- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
В производстве кристаллической глюкозы кислотным гидролизом особые требования предъявляются к качеству сырого крахмала.
Концентрация исходной крахмальной суспензии 22,5-25° СА. Дозировкукислоты дают 0,50-0,65% НСl к массе безводного крахмала. Температура осахариванияпод-держивается 138-145°С. Полный цикл оса-харивания до доброкачественности 90-91% продолжается 35-40 мин. Осахарен-ный сироп выдавливается в нейтрализатор и далее обрабатывается по схее подобной паточным сиропам. Глюкозные сиропы из вакуум-аппарата после уваривания по-дают в холодильник, где охлаждают до 48-50°С и заливают затем в кристаллизаторы, в ко-торых проводят кристаллизацию глюкозы, где как затравку оставляют примерно 1/4 утфеля от предыдущего цикла. Из кристаллизаторов утфель (смесь кристаллов глюкозы и меж-кристального раствора) через 110-120 ч подают на центрифуги для отделения жидкости от кристаллов.
Первый оттек, отделяющийся от утфе-лей, называется зеленой патокой, а раствор, получаемый при промывке кристалл-лов глюкозы водой на центрифугах, –белой патокой. Выгруженный из центри-фуг сырой сахар высушивают в сушилке, просеивают через металлическое сито для удаления комков и упаковывают в мешки.
Зеленую патоку подвергают очистке, уваривают, охлаждают и кристаллизуют. После центрифугирования получают оттек – гидрол, являющийся отходом производ-ства и используемый в качестве сырья в медицинской промышленности (содержит до 70% глюкозы на сухое вещество).Остающийся на центрифугах желтый сахар (II продукт) выгружается, смешивается с белой патокой и комками после просеивания высушенного сахара, и этот раствор, называемый клеровкой, возвращается в цепь I продукта на станцию очистки.При производстве глюкозы по такой схеме можно получить выход безводной глюкозы до 65-67% к массе переработан-ного безводного крахмала.
Выход глюкозы значительно увеличи-вается при применении ферментативногоосахаривания. При ферментативном гид-ролизе применяют ферментативный или кислотный способ разжижения исходной крахмальной суспензии (как это описано в производстве крахмального сахара).Охла-жденный до 55°Сгидролизат подвергают окончательному ферментативному осаха-риванию с применением глюкоамилазы, которое длится 48-60 ч. Затем следуют на-гревание для инактивации фермента, очис-тка жидких сиропов с применением ак-тивного угля, упаривание на выпарной установке до 55°СА фильтрация и двукрат-ная очистка активным углем. Окончатель-но очищенный густой сироп уваривают в вакуум-аппарате до 74-75°СА, охлаждают до 48-50°С и кристаллизуют. Полученныйутфель центрифугируют, глюкозу высу-шивают, рассеивают и упаковывают. Та-кая глюкоза содержит чистого продукта не менее 99,5%. Оттек очищают фильтрацией с активным углем, уваривают и кристалл-лизуют. После центрифугирования получают пищевую глюкозу с содержанием чистого продукта 96,5%, которую также высушивают, рассеивают и упаковывают. Послед-ний оттек еще раз фильтруют, очищают и уваривают, получая пищевой сироп (глюкозную патоку).При двойном ферментативном гидролизе можно получить из 100 кг абсолютно сухого исходного крахмала до 105 кг абсолютно сухой глюкозы.
Кристаллизация глюкозы имеет свои особенности. В растворе глюкозы находятся два стереоизомера: α- и β-глюкоза. Переход одного вида в другой называется мутаротацией.При кристаллизации в виде кристал-лов выделяется из общего раствора только α-форма как имеющая меньшую раствори-мость.Высушивание кристаллов глюкозы (моногидратов) требует большой осторожности, так как при нагреве кристаллов до температуры около 60° С они начинают плавиться в собственной кристаллизационной воде.