- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
Під час визрівання вина формується смак і букет вина характерний для даного типу. Проходять різні процеси: в осад випадають нестійкі сполуки і значна кількість мікроорганізмів, вино освітлюється і стає стабільним до помутніть, відбуваються фізичні і біохімічні процеси.
Визрівання вина – період з 1-ї переливки до початку старіння. Проходить при доступі повітря в період бочкової витримки, забезпечує розвиток в ньому органолептичних якостей та придає стабільність розливостійкості. Цей етап характеризується хім.. та фіз. Процесами ( ОВ, етерифікація,полімеризація, розпад, екстракція). Найбільше значення в цей період мають ОВ процеси, обумовлені доступом О2 в вино з повітря. Недостатня кількість О2 при визріванні вин не дозволяє отримувати стабільні вина з добре розвиненим ароматом і смаком. Але надлишок О2 може призвести до переокисленості вина.
При визріванні вина всі речовини, які входять до його складу, приймають участь в процесах, які при цьому відбуваються.
Так, моносахариди окислюються, йде дегідратація ( утв. Фурфурола та оксиметилфурфурола). В результаті їх кількість зменшується. Має місце гідроліз полісахаридів і випадання їх та їх комплексів в осадок. Вміст органічних кислот при визріванні вина змінюється – к-ть оцтової збільшується, а винної зменшується ( в результаті випадання в осад винного камню). Зменшення вмісту яблучної та лимонної кислот відбувається за рахунок життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Відбувається окислення катехінів, що супроводжується:
їхньою конденсацією з утв. речовин з великою молярною масою, що потім випадают в осад;
розпад катехінів до СО2 і Н2О.
Антоціани полімеризуються, таніни окислюються посилюючи колір вина. Пептиди гідролізуються, при взаємодії з сахарами та фенольними з’єднаннями випадають в осад. Також в процесі визрівання зменшується активність ферментів, кількість вітамінів та мінеральних речовин.
Визрівання вина потребує багато часу тому на практиці використовують різні технологічні прийоми, а саме: оклейка, фільтрація, обробка теплом та холодом для прискорення випадання речовин, що спричиняють помутніння.
Білет 2
1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
Харчові виробництва як технологічна система.
Система – це багато закономірнозв’язаних елементів, яка є цілосним утвонренням. Яка фактично чи подумки відділена від навколишньоьго середовища.
Навколишнє середовище (НС) – це все, що знаходиться в прямому чи не прямому контакті з системою.
Фіз.система визначається фіз. Закономірностями, хімічна – хімічними.
Біологічна система – це сукупність взаємодіючих молекул в клітини, клітин в організмі, організмів в популяції, популяцій в навколишньому середовищі.
Біохімічні системи – це сукупність взаємодіючих м/о і компонентів середовища, які підпорядковуються законам біохімічних перетволрень.
Елементи – це відносно самостійні взаємодіючі між собою по певним закономірностям частини системи, які і складають цю систему.
Відкрита система – характеризується обміном з навколишнім середовищем енергією та речевиною.
Закрита система – обмінюється з навколишнім середовищем тільки енергією чи роботою.
Ізольована система – немає оміну речовиною чи енергією з НС.
Властивості та функції системи:
Ієрархічність - здатність кожної системи бути під системою;
Залежність від оточення;
Цілісність – здатність елементів системи вступати у взаємодію і утворювати нові якості системи;
Здатність до ділення (на більш прості);
Синергізм – це взаємне посилення дій елементів у складі системи, завдяки чому результат системи завжди вище;
Адаптивність – це здатність системи протидіяти внутрішнім та зовнішнім дестабілізуючим діям шляхом пристосування до нових умов НС.
Функція системи – це проявлення її властивостей при її взаємодії з іншими об’єктами.
Головна функція харчових підприємств – перетворення вхідних потоків у вихідні.
Будь-яке змінення параметрів стану наз.процесом. Бувають зворотні та незворотні процеси.
Рівноважний процес – це процес, який протікає незкінченно повільно через нескінченно велике число станів рівноваги.
Кінетика технологічних процесів.
Значення швидкості протікання процесу (І) дорівнює добутку його потенціалу (Х) на кінетичний коеф. (L).
І=Х*L
Потенціал – це ступінь відмінності від рівноважного стану.
Кінетичний коеф. – це швидкість протікання явища при потеціалів = 1.
Кинетические характеристики используют при изучении явлений, происходящих в процессе технологических операций. В зависимости от природы явления различают физическую, химическую и биологическую кинетику. Фізична кінетика – досліджує нерівноважні мікроскопічні процеси, які виникають в системах, що були виведені із стану термодинамічної рівноваги. Хім. кінетика – вивчає механізми швидкості і закономірності протікання у часі хім. процесів. Біологічна кінетика – вивчає процеси, які протікають у живій природі. Біохім. кінетика – вивчає швидкості біохім. реакцій.