- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
Обробку ферментними препаратами (ФП), що сприяють гідролізу високомолекулярних з'єднань (пектину, білків, нейтральних полісахаридів), проводять з метою полегшення віддачі соку м'язгою, збільшення виходу сусла, прискорення освітлення сусла і молодих виноматеріалів, а також стабілізації вин. У результаті дії пектолітичних ферментних препаратів загальний вихід сусла збільшується у середньому на 2-3%, а кількість сусла-самопливу - на 10-15 % при відповідному зменшенні пресових фракцій.
У виноробній промисловості застосовують кілька препаратів з різною активністю і різним співвідношенням ферментних систем, які входять у їхній склад. При одержанні малоекстрактивних легких вин рекомендовані препарати глибинного культивування ПОх. Підвищення екстрактивності та інтенсивності забарвлення вин дають препарати поверхневого культивування П10х.
Температурний оптимум дії ферментних препаратів 30-45°С, рН 3-4, тривалість ферментації 4-10 год. Однак спеціальний підігрів до цієї температури не є обов'язковим, тому що препарати ефективні і при температурі 15-20°С. Для прискорення процесу при такій температурі досить збільшити дозу препарату або тривалість процесу.
При обробці сусла і виноматеріапів використовують суспензії ФП концентрацією від 1 до 10%, які готують безпосередньо перед їхнім внесенням в оброблюваний матеріал. У сусло чи м'язгу перед ферментацією вводять 302 ( 50-120 мг/дм3 ) в залежності від температури.
Для рівномірного розподілу ФП в оброблюваному матеріалі його вносять у вигляді розчину в суслі чи вині точної концентрації з наступним інтенсивним перемішуванням або вводять у потік дозаторами.
Обробка сорбіновою кислотою проводиться для придушення розвитку дріжджів у нестійких винах і соках. Вона виявляє сильну фунгіцидну дію на дріжджі і деякі цвілеві мікроорганізми, але практично не впливає на розвиток молочно- і оцтовокислих бактерій. Тому сорбінова кислота забезпечує стабілізацію вин тільки від дріжджових помутнінь і запобігає заброджуванню нестійких вин і соків.
Сорбінову кислоту застосовують у дозах, що не перевищують 200 мг/дм3, тому що більша її кількість уже відчувається в смаку.
При користуванні сорбатом натрію готують його 5%-вий розчин, який витримують 1 добу і вносять у вино з розрахунку 48 дм3 на 1 дал вина. Таке дозування відповідає 240 мг/дм3 сорбату або натрію 200 мг сорбінової кислоти на 1 дм3 вина.
Обробку метавинной кислотою застосовують для затримки випадіння у вині нестійких солей винної кислоти (винного каменю), в основному кислої калієвої солі.
Метавинну кислоту вводять у вино в кількості 80-100 мг/дм3. Попередньо її розчиняють у невеликій кількості вина, а потім вносять у загальну масу виноматеріалу, що підлягає обробці (стабілізації або освітленню}. Можна застосовувати калієві, натрієві і літієві солі метавинної кислоти, які по ефективності не поступаються вільній кислоті.
Метавинна кислота не змінює смаку і кольору вина, не впливає на його якість, але у вині, що містить більш 10 мг/дм3 заліза, при введенні метавинной кислоти виникають помутніння. Такі вина необхідно попередньо піддавати деметалізації, наприклад обробити ЖКС.
Обробку полівинілпірролідоном (ПВП) проводять у тому випадку, якщо вина схильні до побуріння (оксидазного касу), а також помутнінням, викликуваними окисленням поліфенолів і випаданням танідно-білкових з'єднань. Обробку виноматеріалу ПВП проводять у дозах до 500 мг/дм3 звичайно разом з обробкою іншими стабілізуючими засобами - ЖКС, дисперсними мінералами, білковими матеріалами та ін.
Оптимальні дози ПВП і інших матеріалів-освітлювачів, застосовуваних спільно, у кожному окремому випадку встановлюються на підставі пробної обробки, користуючись спеціальною інструкцією. Вина, що містять заліза більш 8 мг/дм3, попередньо обробляють ЖКС.
Після обробки вин ПВП утворюють дрібні, рухливі осади, що при фільтруванні можуть проходити через фільтр-картон. Для формування більш щільної структури осадів і прискорення осадження пластівців обробку ПВП сполучають з обробкою бентонітом.
При виробничій обробці виноматеріалів застосовують мінімальні дози ПВП, що, за даними пробної обробки, показали гарні результати. Для білих вин ці дози - 20-100 мг/дм3, для червоних -200-250 мг/дм3.
Обробку фітином застосовують для видалення з вина надлишку заліза. При цьому виділяється до 80% заліза без зміни інших компонентів.
Кількість фітину, яку необхідно для обробки вина, розраховують з того, що на 1 мг заліза, яке міститься в 1 л вина, потрібно 5 мг фітину. Фітин розчиняють у 1 дал вина при перемішуванні до одержання однорідної маси і потім розчин вносять у виноматеріал, який підлягає обробці, з одночасним оклеюванням желатином і таніном або бентонітом. Вино перемішують 4 години і витримують 12 діб.
Обробка трилоном Б (комплексом III, хелатоном) застосовують для стабілізації вин до помутнінь, що викликаються надлишком металів, для запобігання потемніння вина й усунення деяких пороків.
Трилон Б утворює у вині міцні добре розчинні комплексні з'єднання лужноземельних і важких металів. Метали з вина при цьому не виводяться, але вони блокуються і стають нездатними до участі в утворенні осадів.
Трилон Б застосовують для обробки ординарних вин. Його вносять у вино з розрахунку 6-8 мг на 1 мг металу. Попередньо го-тують 10%-ву суспензію трилону на вині і потім її поступово вводять в основну масу вина з ретельним перемішуванням протягом ЗО хе.
Обробку двоводною тринатрієвою сіллю нітрилот-риметилфосфатної кислоти (НТФ) застосовують для видалення з вина катіонів важких металів на будь-якій стадії технологічного процесу. Обробку НТФ при необхідності сполучають з оклеюванням желатином і таніном чи обробкою бентонітом і желатином.
Обробку виноматеріалів пектиновими речовинами проводять з метою стабілізації вин до кристалічних помутнінь і усунення пороків, обумовлених речовинами, що містять сірку. Для обробки застосовують: пектинову кислоту, пектат натрію і пектат міді.
Обробку виноматеріалів пектиновими речовинами проводять відповідно до вказівок спеціальної інструкції. Пектинова кислота і пектат натрію можуть бути використані повторно після регене-оації.
Обробка пектиновими матеріалами може замінити у деяких випадках обробку виноматеріалів холодом, основною метою якого також є стабілізація вин до кристалічних помутнінь.
Білет 12