3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.

Виноградне сусло містить велику кількість різних мікрооргані­змів, що попадають у нього з ушкоджених ягід винограду і з поверх­ні устаткування. Найбільшу частину природної мікрофлори склада­ють цвілеві фибки, меншу - дріжджі і найменшу - бактерії. У суслі розвиваються тільки кислотостійкі організми, серед яких найбільше значення мають дріжджі.

На виноградних ягодах і в суслі знаходяться дріжджі різних родів і видів. У початковий період спонтанного заброджування сус ла в ньому переважають апікулятуси, у середній період - сахаромі цети, серед яких найбільшу кількість складають Sacch vini і менше – Sacch oviformis. Sacch uvarum та ін.

Дріжджі різних родів і видів розмножуються з різною швидкіс­тю, мають різну бродильну активність, спороутворюючу здатність, стійкість до низької чи підвищеної температури. Якщо сусло збро­джують спонтанно на диких дріжджах, то виходять виноматеріали з невеликим вмістом спирту, підвищеним вмістом летких кислот і з іншими недоліками.

Для виключення цих небажаних явищ бродіння проводять на чистих культурах винних дріжджів. Чисті культури - це дріжджі, які виділені з однієї клітини і спеціально підібрані шляхом селекції для визначених типів вин - столових, шампанських, хересних.

Чисті культури дріжджів (ЧКД) виділяють у мікробіологічних лабораторіях, звідки вони надходять на виноробні заводи в стери­льному стані: у пробірках на твердих середовищах, у ліофілізованому чи пресованому стані. На заводах дріжджі культивують, тобто готують дріжджові розводки шляхом поступового нарощування біо­маси активних клітин чистої культури в кількості, достатній для зброджування всього сусла чи м'язги, які надходять на бродіння. Дріжджову розводку готують по затвердженій технологічній інструк­ції на стерильному (пастеризованому) суслі в спеціальних дріжджо­вих апаратах - дріжджових генераторах.

У розводці дріжджів, яка приготована на виноградному суслі, концентрація дріжджових клітин у стадії бурхливого бродіння сере­довища знаходиться в межах 100-150 млн/см³, кількість клітин, що брунькуються, складає 30-50%, мертвих - близько 5%.

У виноробній промисловості використовують активні сухі дріжджі (АСД), які одержують шляхом багатостадійного культиву­вання на живильних середовищах з наступним відділенням останніх від середовища, пресуванням і гранулюванням. Дріжджі висушують до вологості 8-10% і зберігають у спеціальних упакуваннях, які запобігають дріжджові клітини від контакту з киснем повітря. Перед використанням АСД реактивують (відновлюють їхню активність) у виноградному суслі, підігрітому до 35-37°С. Для бродіння виногра­дного сусла вносять АСД у кількості 1-1,5 г/дал. При застосуванні АСД відсутні додаткові витрати в сезон виноробства на приготуван­ня великої кількості рідкої розведення чистої культури дріжджів, за­броджування сусла починається раніш і забезпечується на заданій чистій культурі.

Готову розводку вносять у прояснене сусло або м'язгу в різній кількості в залежності від складу середовища, застосовуваного способу бродіння і типу одержуваного вина. Для зброджування ви­ноградного сусла в статичних умовах зазвичай досить внести 1 -3%, м'язги - 3-5% дріжджової розводки від об'єму, що забезпечує вміст близько 2-3 млн. клітин ЧКД у 1 см³ сусла.

Між окремими мікроорганізмами, у тому числі між дріжджами того самого виду, може спостерігатися антагонізм. Дріжджі, що ма­ють більш високу швидкість розмноження, витісняють із середови­ща дріжджі з меншою швидкістю розмноження. При внесенні дріж­джів чистої культури в нестерильне сусло вони витісняються дики­ми дріжджами, якщо останні мають велику швидкість розмноження У таких випадках застосування дріжджів чистої культури не дає ба­жаних результатів. По цій же причині даремно вносити дріжджі чис­тої культури в сусло, що вже забродило на диких дріжджах. Для ус­пішного застосування чистої культури дріжджів необхідно, щоб кіль­кість дріжджових клітин, внесених з розводкою, набагато перевищу­вало вміст у суслі диких дріжджів. Якщо ця вимога не виконується, дріжджі чистої культури не встигають розмножитися і практично не беруть участі в бродінні, тому що середовище опановують дикі дрі­жджі У зв'язку з цим необхідно по можливості найбільше видалення спонтанної (дикої) мікрофлори із сусла перед внесенням у нього розводку чистої культури дріжджів Для цього використовують такі технологічні прийоми, як відстоювання сусла, охолодження до 10°С і нижче, сульфітацію сусла при відстоюванні, освітлення сусла центрифугуванням чи фільтрацією в присутності діатоміту, внесен­ня в сусло дисперсних мінералів і флокулянтів та ін.

Застосування дріжджів чистої культури в первинному вино­робстві особливо необхідно, коли по тим чи іншим причинам ство­рюються несприятливі умови для життєдіяльності дріжджів. Не­сприятливими умовами є: надмірно висока титрована кислотність сусла, сусло містить багато сірчистої кислоти, низька температура бродіння У таких випадках гарні результати одержують при проведенні бродіння на спеціально підібраних расах дріжджів, привчених до відповідних умов. Без застосування ЧКД бродіння неможливе, якщо була проведена термічна обробка сусла і м'язги і природні дріжджі загинули.

При нормальному складі сусла і сприятливих температурних умовах бродіння може бути успішно проведене без застосування дріжджів чистої культури. Це пояснюється тим, що в природі безу­пинно відбувається природний відбір найбільш життєздатних дріж­джів, які швидко розмножуються і забезпечують гарне зброджуван­ня цукру. У ряді країн, наприклад у Франції, Італії, Іспанії, чисті куль­тури дріжджів у первинному виноробстві застосовують обмежено.