1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.

Пищевая технология относится к прикладным отрас­лям знания и отличается от других технологий объектом изучения, предметом и задачами.

Объектом пищевой технологии являются техно­логические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: муки, хлеба, мяса, молока, конфет, вина,консервов и пр.

Предметом пищевой технологии выступает си­стема понятий, категорий, принципов, законов, сложив­шихся в пищевой технологии в процессе ее становления и развития ЛК предмету пищевой технологии следует от­нести также специфические наименования процессов, продуктов и полуфабрикатов, методы определения их качественных и количественных характеристик, конкрет­ные проявления законов фундаментальных наук в дан­ной технологии, основные закономерности протекания технологических процессов (скорость, равновесие и пр.) и их модели (идеальные объекты). Следует подчеркнуть, что составляющие предмет пищевой технологии понятия могут использоваться и другими науками, но только их совокупность, сведенная в систему и обладающая си­стемными, т. е. наиболее общими и характерными для данной отрасли признаками, является предметом пище­вой технологии.

Пищевая промышленность призвана удовлетворять потребности населения в различных продуктах питания в соответствии с физиологическими потребностями чело­века. Исходя из необходимости постоянного восстанов­ления энергетических затрат для обеспечения должной работоспособности и жизнедеятельности, установлены физиологические суточные нормы потребления белка (97,6 г, в том числе белка животного происхождения 58 г), жиров (98,5 г) и углеводов (420,9 г).

Главные признаки, определяющие ценность пищевого продукта, — питательные свойства его составных частей и их оптимальное соотношение (сбалансированность). Наряду с этим существенную роль играют вкус и аро­мат продукта, его цвет, структура, способность сохра­нять первоначальные свойства и свежесть при хранении. Имеют также значение товарные свойства, по которым потребитель судит о качестве продукции и которые обес­печивают удобство обращения в торговой сети: внешний вид, форма, упаковка, размеры.

Технология пищевых продуктов существенно отлича­ется от остальных химико-технологических производств. Важнейшая особенность пищевых продуктов — неустой­чивость (лабильность) их качественных показателей, не позволяющая применять в технологическом процессе обработки высокие скорость, давление, температуру. Да­лее, для пищевых производств характерны сырье и полу­фабрикаты сложного состава. Как правило, это скоро­портящиеся материалы, что определяет особые условия их сохранности, требует оперативного и надежного кон­троля качества, высокого уровня управления технологи­ческими линиями. В то же время механизм сложнейших процессов, присущих пищевой технологии (физических, химических, биохимических), изучен недостаточно, нет и математических описаний многих явлений, протекаю­щих при переработке сырья и полуфабрикатов.

2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.

Тесто из ржаной муки отличается высокой кислотно­стью, поэтому оно готовится на заквасках. Кислотность ржаного теста достигает к концу брожения 10 - 12°. В промышленности при­меняются различные способы приготовления ржаного теста, разли­чающиеся числом фаз в разводочном цикле закваски и производственном цикле приготовления теста, а также рецептурой и режим­ными параметрами отдельных фаз. Тесто для простого ржаного хлеба из обойной муки готовится или на густых по консистенции заквасках (головках), или на относительно жидких заквасках («квасах»).

Заквас­ка - это полуфабрикат, при введении которого накапливаются возбудители спиртового брожения — дрожжи и кислотообразую­щие бактерии в необходимом соотношении. На каждую дрожжевую клетку приходится 50—60 молочнокислых бактерий в густых и до 30 в жидких заквасках. Для приготовления закваски берут муку, воду и часть спелой закваски предыдущего приготовления. Гото­вая закваска делится на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть на возобновление новой порции закваски.

Приготовление теста на заквасках состоит из производственно­го и разводочного циклов. С первого цикла на второй предприятия переключаются, когда требуется выведение новой закваски, так как качество и бродильная способность старой понижаются. В качест­ве примера приведем схему приготовления теста на густых за­квасках (головках).

Разводочный цикл состоит из трех стадий: дрожжевой, промежу­точной и основной закваски, которые готовятся по рецептуре.

Производственную закваску готовят и расходуют непрерывно, деля каждую спелую закваску на 3—4 равные части. Две или три расходуют на приготовление такого же количества порций теста, а на последней ставят новую порцию закваски. Тесто на густой за­кваске бродит 1,5—1,7 ч. Начальная температура теста 30—31° С.

Замес теста. Одной из важнейших операций является замес теста, при ко­тором из муки, воды, соли и других ингредиентов образуется тес­то, однородное во всем его объеме. При замесе теста помимо достижения однородной структуры в нем происхо­дят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы, совокупная взаимосвязь которых существенно влияет на свойства готового теста, поступа­ющего на разделку

Брожение теста. Оно начинается с момента замеса и продолжа­ется в период нахождения теста в бродильных емкостях (дежах, бункерах и т. п.) и при последующих технологических операциях. Цель брожения — накопление в полуфабрикатах и тесте вкусо­вых и ароматических веществ и приведение теста по газоудерживающей способности и физическим свойствам в состояние, наибо­лее благоприятное для разделки и выпечки. На завершающих эта­пах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке — основной задачей брожения является разрыхление теста Термином «разделка» обозначают ряд операций дальнейшей обработки выбродившего теста. Разделка теста из ржаной муки включает деление его на куски, формование кусков и их окончательную расстойку углекислым газом и образование мякиша с хорошо развитой тонкостенной по­ристостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих опти­мальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпеч­ка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конст­рукции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупико­вых печах с помощью автоматических посадчиков тесто­вые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются кон­вейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия вы­гружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в мо­мент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10—60 мин) с помо­щью реле времени.

Упек хлеба — этим термином называют потери массы тес­та при выпечке. Количественно упек выражают как разность меж­ду массой теста и горячим хлебом в процентах к массе теста. По­давляющая доля этих потерь приходится на влагу (около 95%), а остальная часть — на спирт, углекислый газ, летучие кислоты, альдегиды и т. д. Величина упека колеблется от 6 до 14% и зави­сит от многочисленных факторов: конструктивных особенностей печи, массы изделий, способа выпечки и т. п.