- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
Кристалічні помутніння є наслідком випадання кристалів винного каменю (кислого тартрату калію і тартрату кальцію-основних джерел помутнінь), а також кальцієвих солей щавлевої і слизової кислот. Солі винної кислоти повільно кристалізуються. Це відбувається тому, що в вині є природні інгібітори цього процесу.
Випробування вина на схильність до кристалічних помутнінь проводять шляхом введення у вино декількох кристалів винного хаменю і витримки його при температурі -З ...-4°С впродовж 1-2 діб. Якщо протягом перших п'яти хвилин після додавання на 1 см дистильованої води і 1 см3 такого вина 0,5%-вого розчину оксалату амонію воно залишається прозорим і осад не випадає (вміст каль-^ю не перевищує в столових винах 80 мг/дм і в кріплених - 90 мг/дм3), то вино стійке до кристалічних помутнінь, зумовлених випадінням винного каменю і тартрату кальцію. Вина, у яких в результаті цієї обробки з'явився кристалічний осад, повинні бути оброблені холодом або метавинною кислотою, а також можуть бути додатково витримані при невисокій температурі до зниження в них концентрації кальцію до 80 мг/дм3, потім відфільтровані при температурі витримки.
Небезпека кристалічних помутнінь в сучасних умовах зросла, оскільки, по-перше, вина стали розливати в більш молодому віці, по-друге, використання залізобетонних резервуарів для бродіння і збереження, застосування різних мінеральних речовин для обробки вина сприяють збагаченню кальцієм, а багаторазові фільтрування видаляють із вина природні інгібітори.
3.Обгрунтувати застосування різноманітних стікачів для перероблення винограду на сучасних підприємствах виноробної промисловості. Стікач шнековий ВССШ-10Д призначений для відділення сусла самопливної фракції.
На рамі 12 стікача, виготовленого з профільного прокату, встановлений під кутом 25° корпус 15 із бункером 3. Стінки корпуса і бункера подвійні. Бічні стінки 5 бункера нахилені розтрубом униз під кутом 3°. Подовжня перфорована перегородка 4 поділяє бункер на дві секції. На задній стінці бункера укріплений патрубок 2 для з'єднання із м'язгопроводом. До передньої частини корпуса гвинтами кріпиться перфорований барабан, що складається з двох частин: циліндричної 7 і конічної 9.
Барабан зверху закритий кожухом 8, а збоку - знімними кришками. Перфорація внутрішніх стінок корпуса і бункера - щілиноподібна з розмірами щілин 30x2 мм, а барабана - із розмірами щілин 14,75x2 мм. Щілини перфорованих поверхонь стікача по довжині розташовані по напрямку руху м'язги.
Усередині корпуса барабана на двох опорах розташований шнековий робочий орган 6, що закінчується конічною ділянкою 10. Під перфорованим барабаном змонтований піддон 13 з патрубком 14 для відведення сусла. На передньому торці барабана закріплений лоток 11 для подачі м'язги в прес. Обертання шнека здійснюється від електродвигуна через клиноподібну пасову передачу. Зверху привод 1 закритий кожухом. Привод змонтований на спеціальній площадці рами і зручний при ремонті й обслуговуванні. Стікач комплектується переносною площадкою для обслуговування. М'язга надходить у першу (по ходу продукту) секцію бункера, після часткового відділення сусла перетікає під перегородкою в другу секцію і далі шнеком переміщається в перфорований барабан.
Поперечна перегородка зменшує товщину прошарку м'язги в бункері, що сприяє інтенсифікації процесу відокремлення сусла в цій зоні і, крім того, перешкоджає надходженню рідкої м'язги в барабан, стабілізуючи роботу стікача. При обертанні шнека відділення сусла відбувається у перед бункерній зоні та у барабані при повільному розпушуванні і пересуванні м'язги до вихідного отвору. Необхідний вихід сусла досягається зміною об'єму маси м'язги при пересуванні її в конічній частині барабана.
Для забезпечення ефективної роботи стікача спочатку заповнюють бункер м'язгою до верхнього рівня. При цьому спрацьовує датчик і подача м'язги припиняється.
У результаті відбору сусла-самопливу рівень м'язги в бункері стікача знижується, а найбільш щільний шар м'язги, що знаходиться біля перфорованих стінок, поступово обрушується під дією сили ваги При зниженні рівня м'язги нижче датчика нижнього рівня автоматично включається в роботу насос м'язги і стікач знову поступово наповнюється м язгою.
Стікач ВССШ-20Д по конструкції аналогічний стікачу ВССШ-10Д. У ньому змінені тільки параметри для збільшення продуктивності по винограду до 20 тігод Для цього шнек стікача має частоту обертання 2,1 обДв, а конусний запірний пристрій - більше
звуження.
Стікач. Лінія комплектується стікачем ВССШ-20Д, що по конструкції аналогічний стікачу ВССШ-10Д, такий же, як і встановлений у лінії ВПЛ-20К. Проте багато заводів замість стікача ВССШ-20Д встановлюють у лінії стікач ВСН-20 (В.А. Наумова), що більш надійний у роботі і дає якісні технологічні показники. Стікач ВСН-20 (рис. 3.31) складається з рами 1, на якій змонтований бункер 4 із дренажними сітками і два паралельних циліндри 3, що розташовані під кутом до горизонту. Усередині циліндрів вільно лежать два шнека 6, які приводяться в рух від компактного приводу, що складається з електродвигуна, редуктора 2 і пари циліндричних зубчатих коліс. Шнеки обертаються в різні сторони.
Для регулювання ступеня віджимання м'язги на її виході шарнірно встановлюються дві діафрагми 13. кожний пелюсток яких підпружинений торсіонною пружиною, що є одночасно і віссю обертання пелюстка. Перші партії стікачів випускалися з заслінками, положення яких регулювалося гідроциліндрами. Під бункером і циліндрами змонтований піддон 5 для збору сусла з двома штуцерами для його відбору. Для зручності миття піддон має два люки 12. З однієї сторони стікача (з лівої або з правої, в залежності від умов монтажу) розташована площадка обслуговування 7 із східцями 8. Дві передні опори 9 - знімні для зручності транспортування. Дренажні поверхні закриті знімними кришками. Всі деталі стікача виготовлені з нержавіючої сталі.
Виноградна м'язга подається в бункер стікача, де під дією гідростатичного тиску відбувається часткове відділення вільного сусла. Потім м'язга потрапляє на шнеки, що здійснюють її повільне переміщення з ворушінням у перфоровані циліндри стікача. У циліндрах і камері пресування відбувається остаточне відділення сусла першої фракції.
Стікач ВССШ-ЗОД по конструкції не відрізняється від стікачів ВССШ-20Д і ВССШ-10Д. Багато вузлів і деталей цих стікачі уніфіковані. Для забезпечення паспортної продуктивності (ЗО т/год) стікач має частоту обертання шнека 4 об/хв, а для одержання не обхідного виходу сусла - більше звуження на конічній ділянці.
Білет 28