3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.

Роздрібнення винограду і відділення гребенів

Умовою проведення цієї операції є: введення 30₂ у дозі 20-30 мг/кг (якщо виноград ушкоджений гнилістю, доза збільшується до 150 мг/кг), мінімальне перетирання твердих частин грона. Гре­бені не відокремлюються при переробці винограду на потоковій лінії ВПЛ-100 і по кахетинському способу. При пресуванні цілих грон по шампанському способу і при вуглекислотній мацерації роздрібнення і відділення гребенів не проводять.

На валкових дробарках одержують сусло більш високої яко­сті, ніж на відцентрових, але гребені при цьому необхідно пресува­ти, тому що в них залишається до 2% сусла.

Відділення самопливу - вільне або під невеличким тиском відділення рідкої фракції м'язги. Відбирається до 60 дал/т при об­меженні аерації

Кількість відбору сусла залежить від типу стікача. Кращу якість дають камерні настійники-стікачі.

Пресування м'язги - відділення сусла (20-25 дал/т) після відбору його частини на стікачі під тиском у пресах при обмеженні аерації

Пресові фракції сусла, отриманого на шнекових пресах, ви­користовують для приготування міцних вин. Вичавки передаються на утилізацію або в потоці з них на екстракторах витягають цукор і виннокислі з'єднання, що у вигляді дифузійного соку надходять у цех переробки відходів.

Сульфітація сусла - ведення двооксиду сірки в сусло із розрахунку вмісту вільного 30₂ від 10 до 25% від загального в за­лежності від рН і вмісту речовин, що зв'язують 50г-

Сульфітація проводиться для придушення життєдіяльності диких мікроорганізмів, кращого освітлення сусла і попередження його окислювання.

Дробарка-гребеневідокремлювач ВДГ-10 (рис. 3.15) складається з приймального бункера 1, дробильного пристрою 2, заслінки 10, гребеневого вала 5 із билами 6 і лопатями 7, циліндра гребеневідокремлювача 3, шнека 9, рами 8, кришки 4 і приводу 11.

Бункер виконаний із нержавіючої сталі. Кут нахилу стінок бункера забезпечує безперервну подачу винограду на дробильний пристрій.

Дробильний пристрій складається з двох подовжньо розта­шованих 8-лопатевих валків, що знаходяться в зачепленні один з іншим. Валки виготовлені з твердої гуми і забезпечують нормальне роздрібнення ягід винограду без перетирання кісточок. Зазор між валками регулюється в межах 3-6 мм.

Гребеневий вал і циліндр гребеневідокремлювача служать для відділення роздавлених ягід від гребенів. Гребеневий вал скла­дається із власне вала і бичів, розташованих на ньому по гвинтовій лінії перпендикулярно до осі його обертання,Під розвантажувальною горловиною на гребеневому валі розташований відрізок двозахідної шнекової спіралі 5, що сприяє інтенсивному і повному захопленню м'язги. Гребеневий вал розта­шований всередині циліндра гребеневідокремлювача, перфорова­ного круглими отворами діаметром ЗО мм, обертається в підшипни­ках котіння.

Циліндр гребеневідокремлювача підтримується роликами і примусово обертається в тому ж напрямку, що і гребеневий вал, але з меншою кутовою швидкістю. Це запобігає забиванню отворів циліндра гребенями.

Під пристроєм, що відокремлює гребені, розташований шне­ковий транспортер, який переміщує м'язгу (після відділення від неї гребенів) до вихідного патрубка.

При роботі лінії виноград із бункера-живильника подається в бункер дробарки, у нижній частині якої встановлені 8-лопатеві вал­ки. При обертанні валків грона винограду захватуються лопатями і при проходженні через міжвалковий зазор розчавлюються. Роздав­лені ягоди винограду разом із гребенями потрапляють на лопаті конусного двозахідного шнека, що при обертанні подає їх у циліндр гребеневідокремлювача. Бичі вала, що відокремлюють гребені, пе­реміщають подрібнену масу винограду уздовж циліндра до виходу й одночасно ударами відокремлюють гребені від роздавлених ягід і викидають їх за межі машини. Роздавлені ягоди винограду через отвори циліндра провалюються в збірник транспортуючого шнека й останнім направляються до вихідного патрубка машини.

Коли роздрібнення ягід винограду провадиться без гребене­відокремлювача, м'язга з гребенями направляється відразу до вихі­дного патрубка машини, минаючи гребенеовідокремлювач.

Дробарна-гребеневідокремлювач ВДГ-20 (рис 3.26) скла­дається з тих же частин і вузлів, що і ВДГ-10. Відмінність у потужно­сті приводу, габаритних розмірах. У дробарці ВДГ-20 валки розта­шовуються паралельно подовжній осі. Дробарка-гребенееідокремлювач ЦДГ-20М (рис 3 30) відцентрового типу, складається з таких основних вузлів: корпуса 12, кришки 7, зовнішнього 5, середнього З І внутрішнього 2 цилінд­рів, вала 8 з бичами 6, бункера 9, коробки переміни передач 10, сполученої з валом конічної зубчатої передачі за допомогою муфти, електродвигуна 11.

Корпус дробарки в нижній частині має чотири лапи 1 для кріплення її до фундаменту. Для очищення і миття дробарки на кор­пусі змонтовані чотири люки, а на кришці - три вікна. Верхня опора вала дробарки, привод і бункер для прийому винограду розташова­ні на кришці, нижня опора вала в хрестовині 15.

Зовнішній циліндр дробарки перфорований круглими отво­рами діаметром 20 мм Центрується і кріпиться він до корпусу за допомогою стяжок 4

Напроти люків корпусу зовнішній циліндр має два контроль­них вікна, закритих знімними кришками. Знизу на зовнішньому цилі­ндрі закріплене перфороване дно. Поверхня середнього циліндра гладка, а внутрішній циліндр має виступи. Між зовнішнім і середнім циліндрами розташовані гребене-виносні лопаті 13, що сполучені з валом хрестовиною 14, а між со­бою зверху кільцем 16. З протилежної сторони місця установки за­вантажувального бункера у верхній частині корпуса встановлений лоток для виходу гребенів 17, сполучений із вікном зовнішнього перфорованого циліндра. Всі деталі дробарки, що контактують з виноградом і м'язгою, виготовлені з нержавіючої сталі або покриті антикорозійними захисними покриттями. Обертання вала дробарки передається від електродвигуна 11 через клиноподібну пасову пе­редачу коробці переміни передач 10 і парі конічних шестерень, встановлених у коробці 18 верхньої опори вала.

Працює відцентрова дробарка-гребеневідокремлювач таким чином. Виноград із бункера-живильника безперервно надходить у бункер дробарки 9, з якого потрапляє у внутрішній циліндр 2. Обер­товими лопатками 6 виноград відкидається на стінку внутрішнього циліндра 2 із виступами і поглибленням. Ударами об стінку ягоди винограду розбиваються і в міру руху униз подрібнюються. Вийшо­вши з внутрішнього циліндра, виноград лопатками хрестовини пе­реміщується по перфорованому днищу до зовнішнього перфорова­ного циліндра 5, підхвачується спіральними лопатками 13 і підніма­ється у верхню частину дробарки до кільця 17. Під час руху по пер­форованій поверхні днища і зовнішнього циліндра під дією відцент­рової сили ягоди остаточно подрібнюються і викидаються через отвори перфорації. Під впливом відцентрових сил відділені від ягід гребені, проходячи по перфорованій поверхні зовнішнього циліндру,

Через обмеження руху нагору кільцем, що з'єднує спіральні лопаті, гребені під дією відцентрової сили викидаються по лотку 17 за межі дробарки. Перевагою відцентрових дробарок-гребеневідокремлювачів є те, що гребені відокремлюються більш повно, з ними виноситься менша кількість соку, м'язга містить більше вільного соку, ніж при роздрібненні на валкових дробарках Проте ягоди піддаються більш інтенсивному механічному впливу, що сприяє більшому збагаченню сусла суспензіями твердих часток і містить більше екстрактивних речовин, у тому числі і поліфенолів.

Сусло, отримане з винограду, що пройшов ударно-відцентрове роздрібнення, гірше освітлюється в процесі відстою­вання через велику концентрацію дрібнодисперсної твердої фази, самоущільнення осадів проходить повільніше.

Після відстоювання на холоді протягом доби кількість оса­дів у суслі-самопливі при ударному-відцентровому роздрібненні до­сягає 18-22% по об'єму, а при валковому роздрібненні не переви­щує 13-14%.

При ударному-відцентровому роздрібненні створюються більш сприятливі умови для наступного окислювання сусла, що по­в'язано з великою концентрацією у ньому фенольних з'єднань і азо­тистих речовин.

Відцентрова дробарка-гребеневідонремпювач ЦДГ-ЗОА (рис 3.35) по конструкції подібна з дробаркою ЦДГ-20М, але відрізняєть­ся від її підвищеними режимами роботи. Особливістю цієї машини є різні частоти обертання бильного вала і вала гребеневиносних ло-патів Робочий орган дробарки в такому варіанті забезпечує більш якісне роздрібнення ягід винограду при різноманітних технологічних напрямках його переробки При цьому гребені добре відокремлю­ються і відбувається їхнє осушення, тобто відділення сусла з їхньої поверхні відцентровою силою

Дробарка-гребеневідокремлювач ЦДГ-50 по конструкції аналогічна вищеописаній дробарці ЦДТ-ЗОА. Для досягнення пас­портної продуктивності змінені геометричні розміри основних вузлів і приводу.

Білет 27