1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.

В зависимости от вида сырья и способов воздействия на него в производственном процессе пищевые отрасли и отдельные производства подразделяют на добываю­щие и перерабатывающие. К добывающим производст­вам в пищевой промышленности от­несены предприятия по добыче и размолу соли, а также добыча рыбы, китов, морского зверя и морепродуктов. Среди перерабатывающих различают отрасли по пере­работке растительного сырья, сырья животного проис­хождения и несельскохозяйственного.

По способу получения целевого продукта пищевые производства подразделяются на: а) извлекающие цен­ные вещества из исходного сырья (спиртовая, мукомоль­ная, сахарная); б) повышающие концентрацию ценных компонентов в пищевом продукте (овощесушильная); в) изготовляющие продукцию из различных компонен­тов (консервная); г) изготовляющие продукцию из полу­фабрикатов первичного производства (макаронная).

Признаками классификации могут быть также со­став сырья, применяемого в производственном процессе и полнота его использования

2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы:

1. хлеб из ржаной муки различных выходов;

2. хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной);

3. хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов;

4. булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные);

5. бараночные изделия (бублики, баранки и сушки).

Первые три группы изделий вырабатывают штучными или по массе, выпекают на поду или в формах. Хлебом называют изделия массой более 500 г; булочными изделиями — массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными изделиями — массой 200 г и менее.

Властивості пшеничного і житнього хліба

Качество хлеба определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.

Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51%. Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек – кислым. Ржаной хлеб имеет кислотность 11 - 12°, пшеничный – 2 - 5°. Пористость хлеба – это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана усвояемость хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный, лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Технологія хліба.

Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов.

Выработку хлеба способом брожения де­лят на три основных этапа: приготовление теста,, обработку теста (разделку) и выпечку.

Последовательность технологических операций хлебопекарного производства показана ниже на примере схемы приготовления пше­ничного хлеба.

1) Подготовка основного сырья. 2) Замес теста 3) Брожение4) Обминка теста 5) Брожение 6) Деление теста на куски 7) Округление кусков 8) Предварительная расстойка9) Формование тестовых заготовок 10) Окончательная расстойка11) Выпечка 12) Охлаждение и хранение хлеба

Подготовка основного сырья.

Для получения теста (полуфаб­риката) нормальной консистенции и нужных исходных свойств сырье должно отвечать требованиям хлебопечения и быть соот­ветствующим образом подготовлено. Тесто обладает плохой теплопроводностью, поэтому основные его компоненты (муку и во­ду) подготавливают так, чтобы после замеса получить нужную для брожения температуру (28...32°С).

Способы приготовления теста. Способ приготовления теста вы­бирают в зависимости от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных свойств, метода разрыхления и применяемого обо­рудования. Тесто из пшеничной муки готовят в основном двумя способами: безопарным и опарным.

При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренные ре­цептурой, и вода вносятся при замесе одновременно. Начальная температура теста 28 - 30° С. Длительность брожения в зависимо­сти от качества и количества дрожжей достигает 2 - 4 ч. Дозиров­ка дрожжей в безопарное тесто 1,5 - 2,5% в зависимости от их ка­чества и желаемой длительности брожения (расход жидких дрож­жей 40 - 50%).

Тесто из ржаной муки отличается высокой кислотно­стью, поэтому оно готовится на заквасках. Кислотность ржаного теста достигает к концу брожения 10 - 12°. В промышленности при­меняются различные способы приготовления ржаного теста, разли­чающиеся числом фаз в разводочном цикле закваски и производственном цикле приготовления теста, а также рецептурой и режим­ными параметрами отдельных фаз. Тесто для простого ржаного хлеба из обойной муки готовится или на густых по консистенции заквасках (головках), или на относительно жидких заквасках («квасах»).

Заквас­ка - это полуфабрикат, при введении которого накапливаются возбудители спиртового брожения — дрожжи и кислотообразую­щие бактерии в необходимом соотношении. На каждую дрожжевую клетку приходится 50—60 молочнокислых бактерий в густых и до 30 в жидких заквасках. Для приготовления закваски берут муку, воду и часть спелой закваски предыдущего приготовления. Гото­вая закваска делится на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть на возобновление новой порции закваски.

Замес теста. Одной из важнейших операций является замес теста, при ко­тором из муки, воды, соли и других ингредиентов образуется тес­то, однородное во всем его объеме. При замесе теста помимо достижения однородной структуры в нем происхо­дят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы, совокупная взаимосвязь которых существенно влияет на свойства готового теста, поступа­ющего на разделку.

Брожение теста. Оно начинается с момента замеса и продолжа­ется в период нахождения теста в бродильных емкостях (дежах, бункерах и т. п.) и при последующих технологических операциях. Цель брожения — накопление в полуфабрикатах и тесте вкусо­вых и ароматических веществ и приведение теста по газоудерживающей способности и физическим свойствам в состояние, наибо­лее благоприятное для разделки и выпечки. На завершающих эта­пах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке — основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и образование мякиша с хорошо развитой тонкостенной по­ристостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих опти­мальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.

Термином «разделка» обозначают ряд операций дальнейшей обработки выбродившего теста. Тесто из пшеничной муки делится на куски, которые затем округляются, подвергаются предваритель­ной (промежуточной) расстойке, формуются в изделия определен­ного вида и перед выпечкой проходят стадию окончательной расстойки, затем при необходимости заго­товки надрезаются и после этого с по­мощью автоматического устройства са­жаются в печь на выпечку. Разделка теста из ржаной муки включает деление его на куски, формование кусков и их окончательную расстойку.

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпеч­ка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конст­рукции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами.

Показатели качества муки

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно раз­делить на две группы:

1) показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к лю­бой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей;

2) показатели, нормируемые различно для муки разных выхо­дов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и ка­чество сырой клейковины

К показателям качества муки первой группы предъявляют следующие требования.

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложения) свиде­тельствуют о той или иной степени дефектности муки. Свежая мука имеет пресный вкус, при продолжительном разжевывании он ста­новится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал.

Хруст — дефект, не допустимый в муке. Он появляется вслед­ствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минераль­ных примесей. Хруст проявляется при разже­вывании муки. Этот дефект передается и печеному хлебу.

Влажность. Влажность муки не должна превышать 15 %. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность муки также неже­лательна. Мука с влажностью 9—13 % при хранении быстрее про­горкает.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь признаков заражения, так как это полуфабрикат, направ­ляемый непосредственно на приготовление печеного хлеба.

Вредные примеси допускаются в муке в строго определенных пределах. Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусматривается проверка содержа­ния вредных примесей после очистки зерна перед его размолом.

Металлопримеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. Поэтому все промежуточные продукты помола и готовую муку на мельнице пропускают через магнитные установки для отделения ферропримесей. Частицы игольча­той и пластинчатой форм не допускаются.

Количество проросших зерен нормируется при пуске зерна в раз­мол и не должно превышать 3 %. Причины этого подробно описаны при характеристике дефектов зерна.

Кислотность муки определяется так же, как и кислотность зерна и выражается в градусах.