- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
Столовые
Переробку винограду ведуть у найбільш м'якому механічному режимі, що виключає перетирання шкірочки, а також гребенів, з яких можуть вилучатися конденсовані форми поліфенолів та інших небажаних речовин, які додають вину грубість і неприємні присмаки. Зіткнення твердих часток винограду з віджатим соком і соку з повітрям повинно бути по можливості мінімальним, щоб уникнути окислювання соку і збагачення його надлишком екстрактивних речовин. Сусло перед бродінням повинно бути добре прояснено, тому що окисні ферменти, адсорбовані на частках суспензій, мають особливо високу активність. Однак при недостатньому вмісті екстрактивних речовин (14-15 мг/дм3 і менше) корисно проводити настоювання сусла на м'яззі чи теплову обробку частини м'язги для одержання гармонійного вина.
Кращі білі напівсолодкі вина готують із сортів винограду Семільон і Совіньон у приблизно рівних кількостях у районі Сотер-ну. Відоме вино високої якості - Шато Ікем. Виноград збирають у стадії перезрівання після поразки грибком ботритис цинереа. Цукристість винограду при зборі досягає 35% і більше. Дроблення проводять без відділення гребенів, м'язгу пресують двічі. Спочатку пресують разом із гребенями, потім, після відділення гребенів на гідравлічних пресах. Сусло егалізують і заливають у бочки без сульфітації.
Для виробництва білих столових вин використовують тільки сусло-самоплив, пресові фракції направляють на приготування ординарних кріплених вин. У стікачах проводиться відбір сусла-самопливу в кількості, яка не перевищує 60 дал з 1 т винограду.
Кріпкі
Вина типу портвейну виготовляють з різних сортів винограду практично у всіх виноробних регіонах по вітчизняній оригінальній технології, розробленій в «Масандрі» і «Магарачі». В її основі лежать наступні технологічні прийоми:
а) екстрагування ароматичних і екстрактивних речовин із твердих частин винограду шляхом настоювання сусла на меззі 18-36 год (для білих портвейнів) або бродіння сусла на меззі до вмісту залишкового цукру на 3-4% більше, ніж це передбачено кондиціями вина, або тепловою обробкою м'язги при 55-70°С впродовж 1год (для білих і червоних портвейнів);
б) тепловий вплив на вино з обмеженим доступом повітря на сонячних площадках або шляхом штучного нагрівання;
в) витримка в бочках або металевих резервуарах протягомтрьох років з відповідною обробкою (оклеювання, переливання та ін.).
Для приготування портвейнів виноград збирають при цукристості не нижче 18%. Після дроблення і відділення гребенів м'язгу сульфітують з розрахунку 100-150 мг/дм3, настоюють або підброджують на чистій культурі дріжджів, або нагрівають і пресують. Сусло-самоплив і сусло пресових фракцій змішують, спиртують до 4% об., задають чисту культуру дріжджів. При залишковому цукрі 10-12% слиртуозність сусла, що бродить, доводять повторним спиртуванням до 17,5-18,5% об. Після освітлення і до кінця року проводять одне-два переливання зі зняттям із дріжджового осаду. Таке ж число переливань роблять на другому році й одне на третьому. При витримці в резервуарах прорводять на одне переливання більше. На першому році вино обробляють теплом у теплообмінних апаратах чи витримують на сонячних площадках протягом перших двох років. Така технологія використовується при одержанні марочних портвейнів.
Десертні
Мускатні вина готують з мускатних сортів винограду - Мускату білого, рожевого, чорного, фіолетового, олександрійського та угорського. Вони характеризуються специфічним мускатним ароматом, що йому додає комплекс речовин, зосереджених головним чином у шкірочці винограду.
У технології мускатних вин важливе значення має час збору винограду, тривалість настоювання сусла на м'яззі, спосіб і тривалість збереження (витримки) вин.
Збір винограду останнім часом проводять в період максимального накопичення ароматичних речовин - у стані його повної фізіологічної зрілості або коли він частково прив'янув.
Тривалість настоювання сусла на м'яззі повинна бути такою, щоб не з'являлося грубості і накопичення ароматичних речовин було б достатнім для надання необхідних якостей вину. При температурі 20-25°С тривалість настоювання повинна бути приблизно 18-20 год. Настоювання можна проводити і при інших умовах: при низьких температурах протягом 3-5 днів; при 30-35°С впродовж 1 год; при 30-35°С - впродовж 1,5 год з додаванням ферментних препаратів пектолітичної і цитолітичної дії.
Спиртування сусла проводять в кілька прийомів: першу порцію (4%) вводять до початку бродіння, наступні - в період бродіння.
Тривалість витримки мускатних вин залежить від способу їхнього збереження. Так, при доступі кисню мускатний тон у винах слабшає, тому витримку мускатних вин проводять у повних бочках або у металевих резервуарах. Для деяких мускатів витримка скорочується до двох років.
Витримка мускатів в емальованих герметично закритих резервуарах при 40°С впродовж 2-3 місяців сприяє більш швидкому їхньому дозріванню. У цьому випадку мускатний тон стає трохи слабкішим, але вино здобуває смолисті відтінки в ароматі і смаку, властиві витриманим мускатам.
Білет 26