- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
Фактори, які впливають на якість винограду
Сорт винограду: Якість вонограду в основному залежить від його сорту. Головні ознаки сорту не залежать від умов вирощування.
З винних сортів, які є придатними в різних ґрунтово кліматичних умовах для одержання якісних вин, можна назвати
Аліготе, Каберне, Мускат білий, піно сірий, Рислінг, Трамінер, Ркацетелі, Сапераві та ін..
Проте, кожен сорт винограду здатний розкривати свої якості тільки в певних фунтово-кліматичних умовах.
Кліматичні умови.
Одним з найважливіших факторів, які визначають якість винограду є кліматичні умови вирощування, а саме:
тривалість і сума активних температур вегетаційного періоду (активною температурою називається середньодобова температура вища 10°С);
кількість сонячної інсоляції (освітлення);
кількість і час опадів.
Тепло
Сорти винограду для виробництва шампанського вимагають всього 2500-3600° активних температур, а для міцних і солодких вин 3600-4100"
Вважають, що для одержання високоякісних шампанських виноматеріалів, легких столових і напівсолодких вин найбільше підходить помірно теплий клімат - як на Північному Кавказі, І Іридпіпрои я, н І'сйік ькій області (І Іімсччина), Шампані (Франція).
Кріплені вина високої ями и одержують її ієн іих і жарких південних виноробних районах - Південний береї Криму, Вірменія, Іпілія тії ш
Сонячне освітлення
Асиміляція вуглекислоти листям відбував гьея тільки при освітленні його сонцем. Чим краще освітлюється виноградний куш, іим більше його лис юна поверхня виробляє вуглеводів, ароматичних і інших речовин, що складають ОСНОВИ)/ ЦІННІСТЬ виноградного соку. Добре освітлення винограду під час визрівання сприяє накопиченню барвних речовин в ягодах. Тому з винограду, вирощеного на південних і південно-західних схилах одержують краще забарвлені і ароматичні вина.
Опади
Своєчасна і достатня кількість опадів забезпечує добрий розвиток виноградного грона і одержання високих врожаїв.
Коренева система винограду може добувати вологу з великої глибини. І [роте, при випаданні менше 300 мм осадів за рік урожай знижується, ягоди нормально не розвиваються, визрівання запізнюється, а вино з такого винограду невисокої ЯКОСТІ
Надлишок опадів призводить до заболочування грунту, що винограду дуже шкодить. Шкідливі опади в період збору врожаю. Це може призвести до розтріскування шкірочки ягід і ураження ягід сірою гниллю, яка знижую врожай, якість вина, надаючи йому плісняві тони в ароматі і смаці, які дуже важко видалити.
Грунт
Виноград росте на будь-якому грунті, за виключенням солончакового або заболоченого Найбільші врожаї одержують з виноградників на чорноземах, суглинках і лесах. Проте, високоякісні столові, солодкі і лікерні вина одержують з винограду з шиферних (Крим) і з піщаних грунтів (Анапа і Придніпров'я). Велике значення для якості винограду має хімічний склад грунту. Відсутність або недостатня кількість необхідних елементів в грунті затримує розвиток кущів і визрівання ягід, знижує врожай.
Агротехнічні умови
Людина впливає на природні фактори за допомогою агротехнічних прийомів.
Глибоке і своєчасне розпушування грунту створює сприятливі умови для
життєдіяльності кореневої системи виноградного куща;
Система обрізки, обламування і підв'язування надземної частини надає
найбільш сприятливе розташування по відношенню до сонячного
освітлення і провітрювання.
Особливе значення має регулювання „навантаження" врожаю на кущ.
Надміру довга обрізка лози і залишання на кущі великої кількості
плодових бруньок призводить до зменшення сахаристості і збільшення
кислотності винограду.
Хвороби і шкідники винограду
Вони негативно впливають на якість винограду і вина.
Грибні хвороби (мілдью і оїдіум) призводять до опадання листя і тим самим зменшують кількість і якість одержуваного винограду. Ягоди, вражені ними в період розвитку, лопаються, перестають рости, а при вологій погоді загнивають і стають непридатними для виноробства.
Навіть часткове враження ягід грибними хворобами знижує сахаристість соку, збільшує вміст слизових речовин, що погіршують якість вина.
Якість винограду, враженого шкідниками (комахами), також різко знижується.Тому захист виноградників від хвороб і шкідників є важливим заходом в боротьбі за високу якість вина.
Білет 23