2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.

САХАРНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Карамель — кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельная масса при обычной температуре представляет собой твердый раствор сахара. Это аморфное хрупкое вещество, а при температуре выше 70° С — пла­стичное тело. Получают карамельную массу увариванием сахаро-паточного раствора до содержания сухих веществ 97%. Кара­мельной массе можно придать дополнительные оптические свой­ства, насытив ее воздухом с помощью тянульных машин. Выраба­тываются следующие группы карамели:

леденцовая карамель;

карамель с начинкой.

Начинка бывает фруктово-ягодная, по­мадная, ликерная, медовая, молочная, марципановая, пралиновая, шоколадная, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная и т. д.

Производство карамели имеет следующие фазы производства: приготовление карамельной массы, приготовление начинки, изго­товление карамели, упаковка.

Конфеты

К конфетам относятся кондитерские изделия мягкой консистенции. Их называют мягкими конфетами. Конфеты подразделяются на следующие основные виды: помад­ные, фруктовые, ореховые (марципановые и пралиновые), сбивные, ликерные конфеты могут быть изготовлены неглазированны­ми и глазированными (шоколадом, помадой, карамельной массой).

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Однако для всех конфет присущи следующие фазы: приготовление масс; формование из масс конфет, включая отделку и глазировку; упа­ковка конфет.

Конфетные массы. Помадная масса в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывает простая, сливочная и крем-брюле.

Составными частями простой помады являются сахар, патока, вода и вкусовые добавки. В сливочной помаде вода заменена мо­локом, а в помаде крем-брюле — томленым молоком. Составные части помады находятся в двух фазах. Жидкую фазу представляет насыщенный раствор сахара в водно-паточном или молочно-паточном растворителе, а твердую фазу - мелкокристаллический сахар.

Фруктовая масса получается увариванием плодовой или ягодной мякоти с сахаром или патокой. По структуре она студне­образна.

Марципановая масса бывает двух видов: сырая марци­пановая (дисперсная смесь из равных количеств сахара и сырых растертых ядер миндаля, абрикосовых зерен или орехов, очищен­ных от скорлупы и кожицы) и заварная марципановая (заварен­ная сахарным сиропом или смесь сырой марципановой массы с по­мадой).

Масса пралине — дисперсная смесь обжаренных и растер­тых ядер орехов с сахаром.

Сбивные массы — яичный белок, сбитый с сахаром, сахаро-паточным сиропом.

Ликерная масса или ликер — насыщенный сахарный си­роп с добавлением спирта, вина или коньяка.

Молочные массы по структуре близки к помадным, ликер­ным и аморфным массам (литой ирис).

Грильяжные массы. вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян. Мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы с дроблеными ядрами орехов, масличными семенами иди цукатами.

Желейно-фруктовые массы. Они имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья они подразделяются на три группы:

1. фруктовые, изготовляемые из фруктово-ягодного пюре склонных к желированию;

2. желейно-фруктовые, изготовляемые с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида;

3. желейные, изготовляемые с использованием агара, агароида и крахмала.

Для придания конфетным массам разнообразного вкуса и аро­мата в них вводят различные добавки: растертые или дробленые ядра орехов, молоко, сливки, жиры, мед, кофе, какао-порошок, цедру, цукаты, пищевые кислоты, эссенции и т. д., иногда конфет­ные массы подкрашивают.

Формование конфет. Формование — деление конфетной массы на порции определенного объема и придание этой порции соответ­ствующей формы. Способ формования определяется структурно-механическими свойствами массы.

Жидкие массы (помадные при доле твердой фазы менее 56%, фруктовые, ликерные) формуют отливкой в формы, отштам­пованные в крахмале.

Тестообразные пластичные массы (ореховые) фор­муются выдавливанием через мундштук зубчатыми валами и шне­ками. Полужидкая нерастекающаяся кондитерская масса (помадные, фруктовые, сбивные, ореховые) может формироваться размазкой пластов с последующей их резкой. Чаще всего размазкой готовят многослойные конфеты. Схема получения конфет этим способом: Рабочая верхняя ветвь ленты 8 движется по плоскости 9. Лента выстилается пластиком, клеенкой или бумагой. Над лентой устанавливают двое или трое салазок 7. Они представляют собой две параллельные вертикально стоящие алюминиевые пластины длиной 400—450 мм; высотой 200 мм и толщиной 15 мм. Между пластинами, находится нож 5. Зазор между ножом и лентой определяет толщину слоя. Масса поступает в салазки по трубе 6 диаметром 200 мм. Температура загружаемой массы (⁰С): помадной 60, фруктовой 75—90, сбивной 5. Лента массы проходит через короб 4. Температура воздуха в коробе 10—25°С, а относительная влажность 60—70%, скорость воздуха 10 - 12 м/с. Температура массы, выходящей из короба около 40⁰С. На этот слой вторыми салазками наносится следующий слой. Второй слой также охлаждается в следующем коробе. После нанесения последнего слоя лента массы охлаждается. Ее температура по выходе из охлаждающего короба 30—35° С. Затем лента из конфетной массы поступает на транспортер 3 резальной машины. Ножами 2 лента разрезается на продольные полосы. Но­жом 1, имеющим сложное движение, полосы режутся на конфеты.

ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Шоколадное дерево представляет собой красивое вечнозеленое растение высотой 10 -15м с блестящими крупными листьями. Цветки мелкие, розовые, выходят пучками из ствола. Это явление каулифлории (от лат.caulis – стебель и flos – цветок) встречается и у других растениях тропического леса и является биологической приспосабливаемостью к опылению бабочками. Бабочки летают невысоко и неспособны подняться до верхушек деревьев.

Семена содержат в кожуре алкалоиды теобромин (до 2%), кофеин (0,05%); в семенном ядре – масло (до 50%); присутствуют гликозиды цианидина, дубильные вещества, красный какао-пиг­мент, вещества, создающие тонкий специ­фический аромат, присущий какао и шо­коладу. Этот приятный аромат создается по меньшей мере 40 соедине­ниями. Среди них наиболее важное - терпеновый спирт, или линалоол

Основные фазы производства шоколада: обжарка какао-бобов, получение какао продуктов, приготовление шоколадной массы, фор­мирование шоколадных изделий, завертка и упаковка шоколадных изделий.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия готовятся из пшеничной муки, сахара и яиц (исключение составляют галеты, так как они не со­держат сахара). Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одного какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Фазами производства являются:

- приготовление теста;

• формование из него изделий;

• выпечка;

• отделка.

Таким образом, для„ изделий из одного сорта теста имеются всего две фазы производства.

Печенье. Наибольшую долю мучных кондитерских изделий составляет печенье. Оно производится на поточных линиях.

Печенье из упругого теста (затяжное печенье, гале­ты) готовится на механизированной поточной линии.

В месильную машину периодического действия загружают от­вешенные или отмеренные количества кристаллических видов сырья (сахар, соль) с тем, чтобы их предварительно растворить в молоке с водой, затем загружают другие виды жидкого сырья, их перемешивают, а затем на ходу засыпают также отмеренные коли­чества просеянной муки и крахмала и заранее перемешанные с му­кой или растворенные химические разрыхлители. Замес произво­дят в течение 40—60 мин при температуре теста 40° С. При этих условиях белки муки даже при наличии сахара и жира достаточно набухают, образуя клейковину. Полученное тесто по транспортеру поступает на вальцовку. Вальцовкой тесто многократно прокатывается. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикуляр­ных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших нитей клейковины. При этом уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность. После прокатки, прикрытое увлажненной плотной тканью (брезентом), тесто выдерживается до 40 мин и более на столе. Увлажненный брезент предот­вращает подсыхание теста. При выдержке снижается эластичность теста. Подготовленное таким образом тесто затем прокатывается в ленту тестовальцовкой и двумя па­рами валков штамповально-резального агрегата. По выходе из последней пары валков лента теста в течение некоторого времени, достаточного для релаксации напряжения и снятия упругой и эла­стичной деформации, находится на промежуточном транспортере агрегата. Лишь после этого лента попадает под штампующий ме­ханизм, который вырезает­ заготовки печенья. Из ленты теста штамп вырезает заготовки, они обязательно прокалы­ваются насквозь, и через полученные каналы удаляются газы, об­разующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. Если этого не сделать, то заготовки вспучатся при выпечке. На поверхности заготовок может быть нанесен несложный рисунок, сделанный надрезом. Выдавленный рисунок не сохраняется вследствие упругости теста. Остаются обрезки, образующие сплошную тестовую сетку. Заготовки транспортером подаются в печь, а тестовая сетка из обрезков доставляется к тестовальцовке, где она вновь прокатывается в ленту.

Выпечка печенья осуществляется в печах разной конструкции. При выпечке протекают сложные коллоидные и химические про­цессы, и в результате заготовка превращается в печенье. Заготов­ка с температурой 30—35° С, попадая в пекарную камеру, темпера­тура внутри которой 220—300° С, подвергается интенсивному прогреву поверхности. Поверхностный слой уже через минуту имеет температуру 100⁹ С, а температура внутри только 70° С. По мере прогрева заготовки температура слоя повышается и к концу вы­печки не бывает более 108° С. Прогрев теста сопровождается не­равномерным уменьшением влаги. Вначале влагоотдача возраста­ет, затем она протекает с постоянной скоростью и к концу выпечки уменьшается. Таким; образом, при выпечке можно рассматривать три пери­ода: в первом периоде прогрев заготовки сопровождается интен­сивным испарением воды с поверхностных слоев при недостаточ­ной миграции влаги из внутренних слоев к поверхностному слою. Доля влаги при этом во внутреннем слое даже возрастает. Во вто­ром периоде миграция влаги во внутренние слои не наблюдается. В третьем периоде влажностный градиент больше температурного, и благодаря этому происходит подсушка изделий и перемещение влаги из глубинных слоев к наружным.

В первом периоде начинают разлагаться химические разрыхли­тели, образующиеся газы придают заготовке пористую структуру. В результате объем заготовки увеличивается почти вдвое.

Коллоидные процессы в заготовке печенья протекают примерно такие же, как и при выпечке пшеничного хлеба. Специфика за­ключается в большой доле крахмала, сахара и жира и меньшей — воды.

На выходе из печи печенье имеет температуру внутри несколь­ко выше 100° С, а на поверхности — 130—160° С. При этой темпе­ратуре оно недостаточно прочно, легко деформируется и разруша­ется, и поэтому его нельзя снять с ленты печи или противней. Вот почему лишь после остывания до температуры менее 70° С его можно снять с ленты печи и произвести дальнейшее охлаждение на транспортере воздухом с температурой 20—25° С. После охлаждение печенье направляется к автове­сам. Отвешенные порции засыпаются в ящики. Они упаковыва­ются и направляются на склад и экспедицию.

Печенье из пластичного теста готовится на механизированной поточной линии.

На установке, состоящей из смесителя, эмульсатора и промежуточных баков, готовится эмульсия. Она включает все компонен­ты теста, кроме муки. Эмульсия содержит воду с молоком, жир, инвертный сироп, меланж, сахар, химические разрыхлители, соль и другие компоненты. Эту смесь можно рассматривать как сахаро-водно-паточную или инвертную суспензию (сахар не полностью растворяется) и жир. Так как суспензия с жиром склонна к быстрому расслаиванию, поэто­му ее предварительно превращают в стойкую нерас-слаивающуюся однородную эмульсию благодаря наличию эмуль­гатора (лецитина в яичных продуктах, казеина в молоке и т.д.). Техника приготовления эмульсии такова. Вначале смешиваются все компоненты, кроме жира, в течение 5 мин. Затем загружают расплавленный жир и перемешивают также 5 мин. Полученную смесь пропускают через эмульсатор и получают эмульсию, которую подают насосом-дозатором в тестомесильную маши­ну непрерывного действия. Сюда же ленточным мучным дозато­ром подается мука. Для получения пластичного теста замес про­изводят при низкой температуре (28°С) быстро (продолжитель­ность перемешивания не более 20 мин) при влажности теста 16—18%. Все это ограничивает набухание белков муки, и тесто не приобретает упругих свойств. Оно получается пластичным, хорошо воспринимающим и сохраняющим приданную ему форму.

Готовое тесто ленточным транспортером подается в воронку ротационной формующей машины. Она имеет под воронкой ро­тор, на поверхности которого выгравированы ячейки (углубления) с очертаниями, соответствующими контуру изделий, и рифленый валок. Из воронки тесто захватывается ротором и валком и вдав­ливается в ячейки ротора. В них тесто воспринимает форму ячей­ки, а также рисунка на ее поверхности и хорошо их сохраняет, бу­дучи извлечено. Поверхность ротора очищается от теста ножом, который при­жат вплотную. Из ячеек ротора заготовки печенья извлекаются за счет их большего сцепления с хлопчатобумажным полотном в момент его соприкосновения с ротором. Затем заготовки попадают в печь. После выпечки печенье охлаждается в камере предварительного охлаждения, расположенной над лентой печи. В следующей камере печенье окончательно ох­лаждается и подается к за­верточным автоматам. Пачки печенья по транспортеру направляются к упаковочному автомату. Упакованное в ящики печенье по­ступает на склад.

Пряники

Пряники — мучные изделия, преимущественно круглые с вы­пуклой, чаще всего глазированной помадой поверхностью, содер­жат большую долю сахара. Пряники могут иметь и другую форму и рисунок на поверхности. Пряники бывают сырцовые и заварные. Основные отличия их состоят в способе приготовления пластичного теста.

Тесто для сырцовых пряников готовится в месильных машинах периодического действия. Порядок загрузки сырья с тем­пературой не выше 20° С, а это значит, что жженка и инвертный сироп, предварительно охлажденные до этой температуры, загру­жают в месильную машину с Z-образными лопастями в той же по­следовательности, как это делается для затяжного теста. Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается в течение одной-двух минут при частоте вращения лопастей 12—14 об/мин. Вливают водный раствор химических разрыхлителей, после чего загружают муку. Применение сахарного раствора вместо сухого сахара позво­ляет быстрее получить равномерное распределение компонентов. Время замеса стараются свести к минимуму — к 8—12 мин, но при этом состав рецептурной смеси должен быть однородным.

Тесто для заварных пряников готовится следующим об­разом. В открытом варочном котле или месильной машине с ру­башкой смешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70—75° С до полного растворения сахара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65° С и в него постепенно до­бавляют муку при перемешивании смеси лопастями машины. Че­рез 10—15 мин получается равномерно перемешанная заварка с содержанием сухих веществ 80—81%. Готовая заварка выгружа­ется в виде пластов в лаги или на противни. Каждый пласт для устранения их слипания посыпается крошками или смазывается растительным маслом. В таком состоянии заварка охлаждается до температуры 25—27° С в течение 10—15 дней.

Заварку можно охладить и в месильной машине, имеющей ру­башку, в которую подается холодная вода. В охлажденную завар­ку в месильной машине вводят все остальные компоненты так, что­бы последними загрузить растворенные химические разрыхлители.

При частоте вращения лопастей 18—20 об/мин продолжитель­ность замеса 30 мин. Температура готового теста не выше 30° С. Доля сухих веществ 78—80%.

Тесто получается сметанообразной консистенции. Пряничное тесто можно готовить и в месильных машинах непрерывного дей­ствия.

Пряники формуются преимущественно на ротационных форму­ющих машинах (рис9). Тесто из воронки 1 захватывается рифлеными валками 2 и выдавливается через мат­рицы в виде нескольких параллельных «жгутов», которые режутся струной на цилиндрические заготовки. Они падают на металличе­ские листы 3, размещаясь на них ровными рядами. На листах за­готовки выпекаются при переменном температурном режиме в тон­нельных печах. Максимальная температура в пекарной камере для сырцовых пряников не выше 240° С. Для заварных пряников тем­пература несколько ниже. Высокие температуры при выпечке при­водят к неравномерной пористости, а иногда и к усадке. Продолжительность выпечки до 12 мин. После выпечки перед глазировкой пряники охлаждают на этажерках. Глазирование пряников произ­водится 72%-ным сахарным раствором в дражеровочных котлах при температуре 85—90° С. Длительность обработки сиропом до 2 мин, затем сушат 5 мин и выдерживают в помещении цеха. В результате такой обработки поверхность пряников покрыва­ется глянцевито-мраморной корочкой из мелких кристаллов саха­ра. Эта корочка значительно уменьшает высыхание (черствение) пряников. Пряники упаковывают в ящики, коробки и пакеты.