- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
Для подрібнення використовують дробарки типу ЦДГ, яка забезпечує отримання у меззі твердої фази, яка складається із часточок розміром 4-5 мм. Подальше настоювання на меззі сусло значно інтенсивніше збагачується барвними, дубильними і азотистими речовинами, набуває також в'язкість і оптичну щільність.
При приготуванні ординарних портвейнів для поліпшення їхнього смаку в купаж вводять біля 10% виноматеріалу, який витриманий на сонячному майданчику впродовж 1 року, або добавляють вакуум-сусло.
Для термовиніфікації м'язги інститутом "Магарач" і НПО "Яловени" розроблено лінію безперервної переробки винограду з рукоперацією тепла.. Ця схема може бути використана для безперервного отримання столових вин і кріплених вин.
М'язга нагрівається у м'язгопідігрівачі до 55-75°С в залежності від стану винограду і мети термовиніфікації. З підігрівача м'язга надходить в термомацератор для настоювання в потоці, потім охолоджується в рукоператорі і надходить у стікач. М'язга, від якої відокремлено сусло-самоплив, пресується. Сусло-самоплив охолоджують до температури 15-20°С в теплообміннику, освітлюють відстоюванням (при необхідності в нього задають пектолітичні ферментні препарати).
Освітлене сусло направляють на бродіння по білому способу з внесенням 2-4% розведення чистої культури дріжджів. При виробництві міцних або десертних вин сусло підброджують після чого спиртують.
Апарати для термічної обробки м'язги
Підігрівач ВПМ-20 виконаний у вигляді горизонтального циліндричного корпуса закритого з боків кришками. Ззовні корпус термоізольований, а всередині розділений концентричними перегородками на чотири канали для проходу пари і на три канали для проходу м'язги. В каналах проходу м'язги встановлені мішалки, що приводяться в рух від електроприводу.
Підігрівач М8-ВПП по конструкції подібний ВПМ-20 але внутрішня поверхня в нього має одну мішалку і три казали для проходу пари.
Працюють підігрівачі таким чином.
М'язга насосом, який встановлений в технологічну лінію, через патрубок подачі подається в частину внутрішніх каналів корпуса. М'язга, проходячи по каналам, перемішується мішалками і нагрівається до заданої температури.
За час проходження через обидві частини м'язга нагрівається до температури (75°С).
Обертання мішалок поліпшує теплообмін від парових сорочок до м'язги. Подача пари здійснюється автоматично регулятором температури в залежності від температури м'язги на виході із підігрівача.
Відведення конденсату здійснюється автоматично пристроєм для відведення конденсату. При пуску підігрівача і при виході із ладу пристрою для відведення конденсату конденсат проводиться через обхідну систему. Видалення залишків м'язги, виноматеріалів і вин, промивка внутрішніх частин підігрівача здійснюється через патрубок , встановлений в нижній частині корпусу.
Підігрівай ППНД-10 (рис. 12.13) виконаний також із циліндричного корпусу з теплообмінною сорочкою. Для збільшення поверхні теплообміну по центру корпуса всередині його змонтовано мішалку, яка виконана у вигляді трубчастого змійовика з направляючим лопатками. Система підведення пари і відведення конденсату така ж. Робота його не відрізняється від роботи підігрівачами названими вище.
Перевагою над іншими конструкціями підігрівача ППНД-10 є його більший внутрішній об'єм, що збільшує час перебування продукту, а також дає змогу використовувати апарат в міжсезонний період для приготування різноманітних суспензій.
На малих підприємствах підігрівання м'язги здійснюється в чанах, використовуючи пересувні змійовики, в які підводиться пара. Також застосовують пересувні теплообмінники для нагрівання не всієї м'язги, а сусла, яким зрошують шапку м'язги. Нагрівання м'язги суслом здійснюється ретельним змішуванням, перекачуючи його за допомогою насоса. Після прогрівання м'язга має бути повільно охолоджена, а потім подаватись на пресування. Сусло перед зливанням на бродіння або на спиртування охолоджують до температури навколишнього середовища.
Для підігрівання м'язги можна використовувати реактори з мішалками і теплообмінною сорочкою.
Білет 22