1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.

Пищевая промышленность призвана удовлетворять потребности населения в различных продуктах питания в соответствии с физиологическими потребностями чело­века.

Технология пищевых продуктов существенно отлича­ется от остальных химико-технологических производств. Важнейшая особенность пищевых продуктов — неустой­чивость (лабильность) их качественных показателей, не позволяющая применять в технологическом процессе обработки высокие скорость, давление, температуру. Да­лее, для пищевых производств характерны сырье и полу­фабрикаты сложного состава. Как правило, это скоро­портящиеся материалы, что определяет особые условия их сохранности, требует оперативного и надежного кон­троля качества, высокого уровня управления технологи­ческими линиями. В то же время механизм сложнейших процессов, присущих пищевой технологии (физических, химических, биохимических), изучен недостаточно, нет и математических описаний многих явлений, протекаю­щих при переработке сырья и полуфабрикатов.

К готовой продукции пищевых производств предъ­являются высокие гигиенические требования. Продукты должны обладать высокой пищевой ценностью при пол­ной безвредности для здоровья человека. Это также обусловливает специфику проектирования пищевых предприятий.

В пищевой промышленности стоимость сырья (исход­ных продуктов) составляет значительную часть общей стоимости производства. Поэтому максимальное исполь-зование сырья является одним из основных методов сни­жения удельных затрат на изготовление пищевой про­дукции.

При составлении материального баланса учитывают исходные вещества, участвующие в процессе (основные, вспомогательные, инертные), и все образующиеся про­дукты (целевые, побочные, отходы). Составление баланса, или продуктового расчета, — первый этап, выпол­няемый при анализе и синтезе технологической схемы производства. В отличие от материального баланса, со­ставляемого для исследовании и расчета единичных про­цессов, продуктовый расчет в больше!'! степени прибли­жается к действительным условиям технологического процесса, так как учитывает потери па всех его этапах, возникающие по термодинамическим (состояние равно­весия обратимых реакций не позволяет доводить основ­ное превращение до конца), кинетическим (теоретиче­ская степень превращения не достигается вследствие низ­ких скоростей реакции) и другим причинам, а также обусловленные самим механизмом процесса (например, побочные реакции уменьшают выход основного продук­та). Он позволяет оценить степень использования исход­ного сырья и установить этапы процесса, на которых оно используется более эффективно.

Продуктовый расчет технологического процесса со­ставляют на основе баланса отдельных его участков или единичных элементов. За основу материального баланса обычно принимают единицу массы продукта или коли­чество продукта, получаемое в единицу времени (час, сутки, год).

Основные критерии качества сельскохозяйственного сырья для производств, связанных с выделением из ис­ходного продукта определенных компонентов (например, сахара, масла, крахмала), — высокое содержание нуж­ного компонента, минимальное количество посторонних примесей, отсутствие повреждений и пороков, которые ведут к потерям при хранении и ухудшению качества продукции.

Содержание основных ком попе н т о в в сырье определяет расход сырья на единицу продук­ции. В частности, при содержании сахара в свекле в ко­личестве 18% расход ее на 1 т сахара составляет около 7,5 т, а при меньшем содержании сахара (до 15%) он повышается до 9 т. Для производства 1 т 30%-й томат­ной пасты при 8% содержания сухих веществ в плодах требуется 5,5 т сырья, а при 4% — 8,2 т. На 1 т сухого крахмала при крахмалистое™ картофеля 20% расходу­ется 5 т сырья, а при крахмалистости 15% —6,6 т, на 1000 дал спирта расход сырья (картофеля) составляет соответственно 77 и 103 т. Качественные требования к одному и тому же сырью в различных пищевых производствах не одинаковы.

В связи с распространением механизированной убор­ки и сырье увеличилось количество посторон­них примесей. Например, загрязненность сахарной Свеклы возросла^-с 3,9% до 12%.

При выработке продуктов с особыми требованиями ко вкусу и аромату (например, вин, соков) возникают трудности при подборе сортов с соответствующим составом Органических кислот, Сахаров и других компонентов, Обеспечивающих заданные свойства продукта. Особое значение здесь приобретают сроки хранения пёрерабатываемых плодов и ягод, поскольку с течением времени п пи ПОЯВЛЯЮТСЯ микроорганизмы, отрицательно влияющие на качественные показатели готового продукта.

При производстве вина, соков очень важно строгое соответствие партии сырья сортовым особенностям, определяющим традационные вкусовые качества готового продукта.