2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.

Окислювально-відновні процеси (ОВ-процеси) в залежності від типу вин проходять ферментативним, неферментативним або змішаним шляхами. Так, при хересуванні переважають ферментативні Ов-процеси (при одержанні вин типу фіно), а також змішані (вина типу амонтильядо). Деякі типи хересів одержують в результаті неферментативного окислювання. Характерні тони вин типу мадери визначаються також неферментативними Ов-процесами, що проходять при високих температурах. Застосовувані на практиці технологічні прийоми дозволяють шляхом регулювання інтенсивності Ов-реакцій додавати винам той чи інший характер.

У результаті біокатолітичної дії о-діфенолоксідази, що міститься у виноградному суслі, у присутності розчиненого кисню протікають окисні реакції.

У дозріванні сусла беруть участь також пектолітичні і протеолітичні ферменти. В результаті змінюється хімічний склад сусла: накопичуються продукти окислювання фенольних з'єднань, зменшується кількість фенольних з'єднань, зменшується кількість білкового і загального азоту, протопектин перетворюється у пектин, коагулюють і випадають в осад високомолекулярні з'єднання і колоїди.

Після відстоювання і ферментації змінюються колір, аромат і смак сусла. Колір стає більш темним із жовто-коричневими тонами, аромат посилюється, смак набуває зрілості і специфіки, яка властива сорту винограду.

При переробці пліснявого винограду утворюється сусло з великим вмістом окисних ферментів, при яких окисні процеси проходять більш глибоко і з більшою швидкістю. Таке сусло незабаром втрачає свої нормальні якості, буріє, і у вині розвивається порок – оксидазний кас.

Сірчиста кислота придушує дію окисних ферментів у суслі. Крім цього, вона має відновлювальні властивості і знижує окислювально-відновний потенціал. Сірчиста кислота легко окислюється киснем у сірчану, чим запобігається окислювання складових частин сусла і вина.

При одержанні малоокислених виноматеріалів із сусла при відстоюванні видаляють окисні ферменти. Для цього в нього вводять дисперсні мінерали, що ефективно сорбують ферменти, наприклад бентоніт.

3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.

Коньяк - це міцний виноградний напій, який готують з ви­триманого коньячного спирту - продукту дистиляції виноградних вин. Уперше коньяк був виготовлений у Франції в м. Коньяк (департамент Шаранта), відкіля й одержав свою назву.

На відміну від етилового спирту, використовуваного для одержання горілок, коньячний спирт містить значно більші кількості летких домішок - альдегідів, ефірів, летких кислот, вищих спиртів. Ці домішки, а також речовини, вилучені з дубової деревини бочок при витримці в них спирту, відіграють істотну роль у формуванні органолептичних якостей коньяку.

Міцні напої зі спирту, отриманого дистиляцією виноградних вин, виготовляють у Франції, країнах СНД, Югославії, Іспанії, Італії, США та в інших країнах. По існуючому законодавству коньяком на­зивають тільки напій, що виготовлений у м. Коньяк. У різних країнах ці напої називають: арманьяк, виньяк, бренді. Усередині країн СНД називають напої типу коньяку коньяками.

Поряд з коньяком у виноробних країнах світу випускають в значній кількості виноградні горілки з вторинної сировини винороб­ного виробництва - вичавків, дріжджової гущавини та ін.

Класична технологія коньяку Шаранти передбачає дворазо­ву перегонку вина на кубових апаратах, що одержали назву шара-нтських, і витримку отриманого спирту в дубових бочках.

Виноградники району виробництва коньяку займають два департаменти - Шаранта і Шаранта приморська. Загальна площа виноградників складає близько 90 тис. га, виробництво вина - май­же 100 млн. дал. Виробництво коньяку коливається по роках від 1 до 2 млн. дал у перерахуванні на абсолютний спирт.

Основними сортами винограду для виробництва коньяку є Фоль білий і Коломбар. Допускається при переробці вводити понад 10% сортів Семільон, Совіньон. При виготовленні коньячних вино-матеріалів виноград дроблять і піддають одно- чи багаторазовому пресуванню на горизонтальних механічних чи гідравлічних пресах. Застосування шнекових пресів не допускається. Самоплив і пресові фракції змішують, сусло перед бродінням не відстоюють і не сульфітують. На дрібних підприємствах бродіння проводять у бочках, на великих - у резервуарах місткістю 1000-2000 дал.

Виноград у Шаранті збирають зазвичай у жовтні, перегонку починають з 1 грудня. Вважається, що тривала витримка вин не­сприятливо позначається на якості спирту, тому що може привести до мадеризації, особливо якщо в них підвищений вміст заліза. Дис­тилюють не цілком освітлені вина разом з осадами. При одержанні спирту-сирцю використовують виноматеріали разом із дріжджами (до 7-8% дріжджової гущавини). Цей прийом є одною із головних причин характерного специфічного тону французьких коньяків, зв'я­заного з підвищенням у них енантового ефіру.

Дистиляцію проводять на шарантських аламбіках - апара­тах періодичної дії з одним кубом. Вино завантажують у куб і одер­жують у результаті перегонки спирт-сирець. Цю операцію продов­жують тричі. Отримані три партії асамблюють і суміш переганяють, відбираючи три фракції: головну, середню і хвостову. Середні фра­кції (погони) йдуть на витримку.

Методи дистиляції, застосовувані в Шаранті, різні. Так, в одних випадках, бажаючи одержати більш ароматичні спирти, вино переганяють разом із хвостовими погонами. Однак одержуваний при цьому спирт-сирець має підвищену міцність, яку доводиться знижувати. У Шаранті вважають, що лише у виняткових випадках вдається одержати якісний коньячний спирт зі спирту-сирцю міцніс­тю понад 30% об. Якщо спиртуозність вихідного вина була 10-11% об., то отриманий з нього спирт, міцність якого може складати 30-32 і навіть 35% об., розбавляють до 29% об. чистою водою, однак загальна кількість води не повинна перевищувати 10%. В інших випадках у спирт-сирець додають головні і хвостові погони попере­дньої перегонки. Вважають, що відбір середнього погона варто при­пиняти при міцності дистиляту нижче 57% об. (крайня межа 57% об.), навіть якщо це приводить до одержання спирту міцністю 70,5-71% об. Недотримання цього правила може викликати в спирті міц­ністю 58-60% об. появу неприємного тону хвостових погонів.

Коньячні спирти витримують у наземних приміщеннях у ду­бових бочках - барикадах місткістю 220 л. Для їхнього виготовлення використовують дуб Ліму. Кращу клепку одержують з дуба віку 40-50 років. При заповненні бочок залишають вільний об'єм 2 л.

Технологія коньячних виноматеріалів

Коньячні виноматеріали готують з білих, рожевих, червоних сортів винограду за технологією, що прийнята для білих столових вин. Кращі виноматеріали одержують з винограду, що виростає на вапняних, крейдових, глинясто-вапняних, кам'янистих ґрунтах. До переробки допускається тільки здоровий виноград. Сусло при осві­тленні не сульфітують. Його зброджування проводять при темпера­турі 16-25°С. Практичний досвід, а також результати наукових до­сліджень дозволили установити визначені вимоги до коньячних ви-номатеріалів. Так, вміст спирту в них повинен бути не менш 8% об., титрована кислотність повинна складати не менш 4,5 г/дм , вміст летких кислот - не більш 1,3 г/дм³, загальної сірчистої кислоти - не більш 15 мгідм³. Колір їх повинен бути від світло-солом'яного до рожевого, вони не повинні мати сторонніх запаху і смаку. Винома­теріали можуть бути не цілком проясненими, у них допускається до 2% дріжджів.

Основною особливістю технології одержання коньячних ви-номатеріалів є проведення відстоювання при температурі 10-12°С без додавання 80₂ і бродіння сусла при низькій температурі також без сірчистого ангідриду. Для поліпшення якості рекомендується витримувати коньячні виноматеріали на дріжджах протягом 2-3 міс. при ретельному мікробіологічному контролі. Освітлення сусла пе­ред бродінням треба проводити обов'язково відстоюванням на хо­лоді чи центрифугуванням. Під час бродіння температура регулю­ється так, щоб вона не перевищувала 25°С. Недоброди неприпус­тимі, тому що при відсутності сірчистого ангідриду вони легко під­даються мікробіологічним захворюванням.

Для одержання коньячних виноматеріалів рекомендується така схема переробки (рис. 17.1). Виноград на коньячні виноматері­али переробляється на валкових дробарках ВДГ-20. Відділена від гребенів мезга насосом ПМН-28 подається на стікач ВССШ-20Д (ВСН-20). Сусло-самоплив після стікача і перша пресова фракція сусла після преса ВПО-20 прохолоджується до температури 8-10°С на теплообміннику або ультраохолоджувачі. Друга пресова фракція сусла використовується для приготування кріплених вин. Застосування високомолекулярних флокулянтів дозволяє дуже швидко і якісно провести відстоювання сусла без використання 50₂ і надалі направляти коньячний виноматеріал на перегонку без відділення дріжджів (допускається залишок їх до 2%).

Бродіння коньячного виноматеріалу проводять на установці безперервної дії (БА-1 або ін.)

Коньячний виноматеріал повинен зберігатися в анаеробних умовах при рН 2,7-3,0, що гарантує збереження якості коньячного

спирту. У випадку більш високого рН виноматеріал при подачі на збереження підкисляється ортофосфорною кислотою.

Рис. 17.1. Апаратурно-технологічна схема приготування коньячних виноматеріалів:

1 - бункер-живильник; 2 - дробарка-гребеневідокремлювач; 3 - насос м'язги; 4 - стікач; 5 - прес ВПО-20; 6 - теплообмінник; 7 - дозатор бентоніту; 8 - відстійний резервуар; 9 - лінія безперерв­ного бродіння; 10 - спиртоуповлювач; 11 - дозатор ортофосфорної кислоти; 12 - резервуар для збереження виноматеріалу; 13 - перемішуючий пристрій.

Ємкості для зберігання виноматеріалу повинні бути облад­нані пристроями для перемішування виноматеріалу перед подачею на перегонку, щоб забезпечити їхнє відкачування разом із дріжджо­вими осадами. Мішалки можуть бути пересувними. Можливо і за­стосування насосів для перекачування виноматеріалу з нижньої у верхню частину ємкості без розбризкування. Виноматеріал направ­ляють на перегонку не цілком проясненим, зі вмістом дріжджів до 2%. Кращі терміни перегонки коньячних виноматеріалів - від 15-20 днів після закінчення бродіння до травня наступного за сезоном ро­ку. Колір виноматеріалів з білих сортів винограду світло- чи золота­во-солом'яний із зеленуватим відтінком; для червоних сортів - ро­жевий чи тілесний; аромат і смак чисті, сортові без сторонніх тонів.

При приготуванні коньячних виноматеріалів пресові фракції використовують для випуску кріплених вин (рис. 17.2).

Білет 21