1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.

Т ехнология как самостоятельная отрасль науки во­зникла в конце XVIII в. в связи с развитием крупного машинного производства. Условно технологию делят на механическую и химическую, хотя в современной про­мышленности между ними трудно провести четкую грани­цу. Механическая технология изучает процессы, связан­ные с изменением физических свойств и формы перера­батываемых материалов, а химическая — с химическими превращениями.

Химическая технология — наука весьма разветвлен­ная. В самом общем виде она делится на технологию органических веществ и неорганических. Пищевая технология была одной из первых, а мельница — первым пищевым пред­приятием.

В своем развитии химическая технология как наука прошла четыре этапа.

На первом, наиболее раннем, хи­мическая технология (и ее раздел — пищевая) была собранием рецептов и описаний проведения технологи­ческих операций без строгого обоснования выбора того или иного способа. Наука на этом этапе носила описа­тельный характер. Выбор технологических операций и их последовательности производили только на основе сравнения различных вариантов.

На втором этапе, кроме описания методов и техно­логических приемов, предпринимались попытки анализа происходящих физико-химических явлений и обоснования причин, определяющих выбор технологического приема. Наука приобрела качественный характер: тех­нологические процессы выбирались на основе качествен­ного анализа, но без достаточного количественного обо­снования.

На третьем этапе развитие технологии основывалось на учении о единичных процессах, общих для многих технологических приемов в различных отраслях химиче­ской и пищевой технологии. Этот период характеризу­ется более строгим количественным обоснованием вы­бора технологических методов и режимов. Появилась возможность рассчитывать размеры, производительность и другие характеристики машин. Однако вследствие противоречивости требований к технологиче­ским машинам и аппаратам их характеристики на этом этапе однозначно не опреде­лялись и выбирались обычно, исходя из практического опыта

Наконец, на четвертом, современном этапе развития технология использует не только теоретические основы процессов и аппаратов (кинетические закономерности происходящих явлений), но и методы теории систем, теории оптимизации и математическое моделирование. Теория систем дает возможность рассматривать кинети­ческие закономерности на каждой технологической опе­рации и каждом технологическом участке в совокупно­сти и согласовывать их с позиции конечной цели функ­ционирования всей технологической линии. Теория оптимизации, опирающаяся на методы математического моделирования, обеспечивает выбор оптимального, т. е. наилучшего в каком-то смысле, варианта технологиче­ской операции, участка, линии и т. д. В совокупности эти методы позволяют найти такое сочетание технологиче­ских операций, которое обеспечивает получение продук­та заданного качества при наименьших затратах.

В связи с широким внедрением в пищевую техноло­гию автоматических и автоматизированных систем управления появилась необходимость в изучении и ко­личественной оценке еще одной стороны технологиче­ских процессов — их специфических свойств как объек­тов управления. Поскольку автоматизация возможна только на основе строгой формальной количественной оценки переходных процессов и качества функциониро­вания объектов управления, то возникла задача форма­лизации этих процессов, т. е. их математического описа­ния. Таким образом, вне­дрение в отрасль автоматизации стимулирует также развитие и совершенствование чисто технологических приемов, методов и процессов.

Пищевая технология относится к прикладным отрас­лям знания и отличается от других технологий объектом изучения, предметом и задачами.

Объектом пищевой технологии являются техно­логические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: муки, хлеба, мяса, молока, конфет, вина, консервов и пр.

Предметом пищевой технологии выступает си­стема понятий, категорий, принципов, законов, сложив­шихся в пищевой технологии в процессе ее становления и развития ЛК предмету пищевой технологии следует от­нести также специфические наименования процессов, продуктов и полуфабрикатов, методы определения их качественных и количественных характеристик, конкрет­ные проявления законов фундаментальных наук в дан­ной технологии, основные закономерности протекания технологических процессов (скорость, равновесие и пр.) и их модели (идеальные объекты). Следует подчеркнуть, что составляющие предмет пищевой технологии понятия могут использоваться и другими науками, но только их совокупность, сведенная в систему и обладающая си­стемными, т. е. наиболее общими и характерными для данной отрасли признаками, является предметом пище­вой технологии.