1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.

Гидрогенизация (гидрирование) - процесс присоединения водорода к органическим соединениям. Гидрогенизацию жиров проводят с целью снижения ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Гидрированию подвергают растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое) и жиры морских животных (китовый жир). Гидрогенизация жиров – гетерогенный каталитический процесс. Катализаторами служат никель Ренея, никель-медные, никель-кизельгуровые, металлокерамические и др. соединения и сплавы металлов переменной валентности. Результатом гидрогенизации является снижение числа двойных связей и повышение температуры плавления исходного жира.

Процесс сопровождается следующими основными реакциями:

1. гидрирование полиненасыщенных кислот, например линолевой до мононенасыщенной олеиновой и последней до насыщенной стеариновой

2. изомеризацией, например превращением олеиновой кислоты (цис-изомера) в элаидиновую (транс-изомер), а также миграцией двойной связи, приводящих к образованию изоолеиновых кислот

3. гидролизом части триглицеридов до свободных жирных кислот и их взаимодействие с металлом катализатора с образованием солей, являющихся мылами;

4. переэтерификацией (обменом радикалов) триглицеридов.

Продукты гидрирования жиров - саломасы – представляют собой смеси твердых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот С₁₆ – С₁₈. В небольших количествах саломасы содержат жирные кислоты, продукты их распада, моно- и диглицериды, неомыляемые вещества и др. Пищевой саломас (t_пл = 31 - 33ºC) применяют для выработки маргарина, кондитерских и кулинарных жиров, пищевых ПАВ. Технический саломас (t_пл = 39 - 49ºC) – для получения туалетного и хозяйственного мыла, стеарина и др.

Технологический процесс получения гидрированных жиров может быть периодическим или непрерывным. В первом случае применяют один автоклав, снабженный турбинной мешалкой с частотой вращения 1 с^-1, при непрерывном процессе – батарея из нескольких автоклавов (обычно три). На гидрирование поступает тщательно отрафинированное масло. Давление водорода – 0,2 МПа, температура процесса 190 -220ºC при получении пищевого саломаса и 1,5 – 2 МПа 190 - 250ºC при получении технического саломаса. Загрузка катализатора составляет 0,5 – 2,0 кг на 1т масла. Гидрированные жиры отделяют в специальном сборнике от водорода и фильтруют при 110 - 130ºC от катализатора затем отправляют на рафинацию. При загрузке в автоклав вместимостью 12 м³ 6т жира производительность батареи из трех автоклавов составляет 4 – 6 т/час.

2.Будова і склад виноградного грона.

До складу винограду входять такі речовини і групи з'єднань: вода, вуглеводи, декстран, рослинні камеді, кислоти, пектинові, азо­тисті, дубильні, барвні й ароматні речовини, жири і віск, ферменти, вітаміни і мінеральні речовини.

Всі ці речовини у виноградному фоні розподілені нерівномі­рно, що обумовлено фізіологічними функціями її окремих складових частин

Гребені служать каналами, що проводять пластичні речо­вини, вироблювані листами, і фунтові мінеральні розчини, що над­ходять із кореневої системи; водночас вони є твердим скелетом грона

Гребені складають від 3 до 7% маси всього грона.

Основним компонентом гребенів є вода, вміст якої в залеж­ності від ступеня зрілості винограду, коливається від 90 до 34%

Механічні (тверді) елементи гребенів побудовані з целюлози і пентозанів. У першому періоді дозрівання в клітинах гребенів зна­ходяться крохмаль і незначна кількість (до 1%) цукру. У гребенях постійно присутня кислота (0,2-0,6%) яблучна і незначна кількість винної. Найхарактерніше для них наявність дубильних речовин. Енотаніну у зрілих гребенях міститься від 1,27 до 3,17%, у зелених до 5%.

Ягода складається зі шкірочки, м'якуша і насіння. Головну частину виноградної ягоди складає м'якуш, із соку якого одержують вино. Інші складові частини її (шкірочка і насіння) мають також дуже важливе значення у виноробстві, тому що вони протягом більш-менш тривалого часу знаходяться в зіткненні із суслом і вином, доповнюючи їхній склад екстрактивними речовинами.

Шкірочка складає в середньому 9-11% маси усього виног­радного грона. У ній знаходяться дубильні, барвні і частково арома­тичні речовини, що надають вину колір, терпкість і аромат, власти­вий сорту винограду. Крім того, до її складу входять азотисті і міне­ральні речовини, винний камінь, щавлевокислий кальцій, воскоподі-бна речовина пруїн, що захищає шкірочку від різноманітних зовніш­ніх впливів.

Головна складова частина шкірочки - вода (60-80%). Із ре­човин, що знаходяться в шкірочці, найбільший інтерес із технологі­чної точки зору представляють барвні речовини. Ці речовини у сві­жому винограді при звичайній температурі погано розчиняються. При швидкому пресуванні цілих або роздавлених фон винограду одержують безбарвне або злегка забарвлене в рожевий колір сус­ло. Ця обставина дає можливість одержувати із червоних сортів винограду білі вина.

Підвищена тем­пература і спирт, що утворюється при бродінні, збільшують розчин­ність барвних речовин шкірочки у суслі.

У клітинах шкірочки, самих віддалених від поверхні ягід і тих, що безпосередньо розташовані поряд з м'якушем, містяться арома­тні речовини, що обумовлюють специфічний аромат різноманітних сортів винограду. При роздавлюванні ягід ароматні речовини пере­ходять у сусло і зберігаються у вині.

Дубильні речовини шкірочки розташовані в найбільш глибо­ких прошарках її, що межують з м'якушем ягоди. У свіжій шкірочці енотаніну міститься від 0,18 до 4%, у сухій шкірочці від 0,55 до 7,58%

При всіх операціях, яким піддається виноградне гроно під час його переробки, виноробу слід враховувати, що шкірочка і гре­бені містять значну кількість дубильних речовин, які легко розчиня­ються у суслі.

Насіння Із речовин, які входять до складу насіння, найбі­льше значення в технології виноробства мають дубильні речовини.

Дубильні речовини, що містяться в зовнішніх прошарках клі­тин насіння, при бродінні в значній мірі розчиняються у суслі. За двотижневий період бродіння дубильні речовини насіння майже ціл­ком переходять у сусло. Якщо насіння при переробці не розчавлю­ється, то жири, що знаходяться усередині насіння, тільки після три­валого настоювання переходять у сусло, тому при швидкій переро­бці воно майже не впливає на його склад. Перехід цих речовин у суспо небажаний, тому винороб прагне того, щоб при проходженні виноградних фон через дробарку насіння не пошкоджувалося.

Більш висока концентрація органічного фосфору в червоних винах, що довго настоюються на меззі, а також ванільний тон свід­чить про перехід у вино з насіння лецетину і ваніліну.

Більш висока концентрація органічного фосфору в червоних винах, що довго настоюються на меззі, а також ванільний тон свід­чать про перехід у вино з насіння лецетину і ваніліну.

При тривалому настоюванні сусло збагачується також міне­ральними речовинами, що знаходяться в насінні.

М'якуш складає в середньому 85-90% маси ягоди. Склад м'якуша дуже складний і неоднаковий в окремих сортах. У техноло­гічному відношенні м'якуш має найбільший інтерес, тому що майже всі речовини, що знаходяться в ньому, переходять у сусло, із якого утворюється вино.

До складу виноградного соку, крім води, входять цукри (глю­коза, фруктоза і незначна кількість сахарози) Із зелених ягід і гре­бенів у сусло переходить крохмаль. У суслі знайдено також незнач­ну кількість пентозанів. Пектинові речовини, що знаходяться в тка­нині незрілих ягід у формі нерозчинного протопектину, у процесі дозрівання винограду переходять у розчинний пектин. Після цукру друге за значенням місце у виноградному суслі займають кислоти. Органічні кислоти, що є продуктами неповного згорання вуглеводів при диханні, знаходяться у виноградному суслі частково у вільному, частково у зв'язаному стані, тобто у вигляді кислих і середніх солей. До складу соку входять також мінеральні кислоти у вигляді солей.

Серед органічних кислот основне значення для виноробства мають винна і яблучна. У незначній кількості в ягодах багатьох сор­тів винограду знаходяться лимонна кислота і сліди гліколевої і глю-куронової кислот. Присутність оцтової кислоти у суслі, що отримане із здорового винограду, не доведено.

З .Дати оцінку теоретичних основ приготування міцних і десертних вин. Заходи по техніці зезпеки при приготуванні десертних вин.

Креплеными называются вина, получаемые при не­полном сбраживании сока или мезги, где брожение пре­кращено добавлением спирта. В крепленых винах до­пускается использование спирта-ректификата (в каче­стве консерванта). В зависимости от объемной доли спирта крепленые вина подразделяют на крепкие и де­сертные. Крепкие вина содержат от 17 до 20% спирта, в том числе не менее 3% естественного брожения, и от 1 до 13% сахара. Спирт добавляют в бродящее сусло, мезгу или в готовое вино. При производстве красных вин спирт способствует экстрагированию из кожицы ягод красящих и дубильных веществ. К группе крепких принадлежат простые белые, розовые и красные вина, не отличающиеся особенностями вкуса и букета, а так­же оригинальные вина типа портвейна, хереса, мадеры, приготовляемые особыми технологическими приемами.

Десертные вина содержат меньше спирта и более сладки. Объемная доля спирта в них составляет от 12 до 17% (в том числе не менее 1,2% естественного бро­жения). Они отличаются большей полнотой и мягкостью вкуса, специфическими ярко выраженными сортовыми тонами в аромате. Десертные полусладкие вина содер­жат от 5 до 12% сахара, сладкие — от 14 до 20, а ликер­ные—от 21 до 35%. Особой популярностью пользуются десертные мускатные вина, а также токай, малага и кагор.

Білет 4