2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.

Схема 1-М (рис. 9.2.) призначена для обробки вин проти мікробіальних помутнінь. Виноматеріали, оброблені за схемою 1-М, піддають ретельному мікробіологічному контролю і до самостійної реалізації не допускаються, їх використовують у купажах ординар­них виноматеріалів.

Рис. 9.2. Апаратурно-технологічна схема 1-М: ' - сульфітодозувальник; 2 - резервуар для приготування робочого розчину діоксиду кремнію; 3 - насоси-дозатори; 4 - резервуар для приготування робочого розчину желатину; 5 - резервуар для приготування робочого розчину бентоніту; 6 - ємкість для витримки; 7 - фільтр-преси; 8 - пастеризатор.

Схеми 1-бх, 2-бх , як і попередня схема, призначені для обробки виноматеріалів, схильних до біохімічних помутнінь (оксидазному касу) (мал. 9.3 і 9.4). Виконання операцій, передбачених схе­мами, забезпечує інгибіювання і навіть інактивацію окисних ферме­нтів, тому сприяє попередженню окислювання і побуріння винома­теріалів.

Рис. 9.3. Апаратурно-технологічна схема 1-бх: 1 - сульфггодозатор; 2 - резервуар для приготування двооксиду кремнію; 3 - насоси-дозатори; 4 - резервуар для приготування робочого розчину желатину; 5 - резервуар для приготування робочого розчину бентоніту; 6 - ємність для витримки; 7 - фільтр­прес

Рис. 9.4. Апаратурно-технологічна схема 2-Бх: 1 - сульфггодозатор; 2 - фільтрпреси; 3 – пастеризатор

Схеми	1-М	1-Бх	2-Бх
Сульфітація	Діб 1	1	1
Обробка колоїдним, розчином двооксиду кремнію чи бентонітом	3-10	3-Ю
Зняття з осаду	1
Сульфітація	1		1
Пастеризація при 75-5°С, 10-15 хе із наступ­ним охолодженням до 15-5°С	1		1
Фільтрація	1		1
Разом діб	8-15	5-12	4

3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.

При смаковій оцінці виноматеріалів, що отримані в сезон виноробства, навіть з одного сорту винограду і по одній технології, знайти зовсім однакові дуже важко. Після збереження й обробок виноматеріали будуть відрізнятися один від одного, а якщо порів­нювати вина різних років або отриманих у різних районах, то вони ще більше відрізняються одне від одного. Для того, щоб досягти визначеної смакової марки, у виноробстві застосовується операція купажуванням. Купажування - змішування у визначених кількісних співвідношеннях різних виноматеріалів і ін­ших компонентів для одержання кондиційного продукту.

При купажуванні змішують виноматеріали, отримані з різних сортів винограду, з різних районів і мікрорайонів, з врожаю різних років. У купаж часто вводять виноматеріали різного типу: сухі, кріп­лені, білі і червоні, а також додаткові матеріали - спирт, вакуум-сусло, бекмес та ін.

При купажуванні досягаються різні цілі: поліпшення смако­вих і букетистих якостей виноматеріалів; одержання однорідних по смаку, букету і кольору вин у роки з різними метеорологічними умо­вами; забезпечення заданих кондицій вина по тим чи іншим показ­никам їхнього складу чи фізичним властивостям; виправлення не­доліків вина; омолодження вина; виправлення хворих і порочних вин.

Найчастіше купажування проводять для забезпечення зада­них кондицій вина по спирту, цукру, кислотності та іншим показни­кам складу. Для цього попередньо розраховують потрібну кількість окремих матеріалів з відомими показниками складу з метою одер­жання готового купажу з необхідними кондиціями.

Якщо враховують тільки один показник складу, наприклад вміст спирту, то розрахунок можна зробити за допомогою мнемоні­чної формули «зірочки»:

У Уі-х

>х < Уі х-у

де х, у, уі - показники складу відповідно готового купажу (суміші), першого і другого компонентів (матеріалів), що входять у

Після визначення розрахунком кількості кожного з матеріа­лів, що вводяться в кожен купаж, складають виробничі купажі. Ви­робничим купажам передують пробні купажі, що складаються в можливо більшій кількості варіантів у скляних циліндрах місткістю 1 л. Після перемішування пробним купажам дають спокій на кілька діб і дегустують. У результаті дегустації вибирають найбільш вдалий варіант, який використовують потім у виробництві.

Виробничі купажі роблять зазвичай великим об'ємом у великих резервуарах-змішувачах, обладнаних мішалками, - купа-жорах. Перемішування купажу ведуть доти, поки не буде досягну­тий рівномірний розподіл його компонентів у всьому об'ємі. Рекоме­ндується проводити контроль закінчення перемішування по вмісту спирту, цукру чи іншого показника складу в пробах виноматеріалів, відібраних після перемішування з верхньої і нижньої зон купажора.

Відомий спосіб купажування, при якому змішування компо­нентів проводиться в безперервному потоці. Таке дозування поки не знайшло широкого застосування через відсутність дозаторів з точним дозуванням в залежності від показників складу кожного ком­понента.

При купажуванні порушується хіміко-технічна рівновага у зинах, які вводяться в купаж, тому вони після купажування дуже повільно освітлюються. Для прискорення освітлення купажів їх фі­льтрують, піддають оклеюванню білковими речовинами чи оброб­ляють дисперсними освітлювачами, які вибирають в залежності від типу вина, технологічних умов і цілей. Освітлювачі та матеріали для оклеювання часто вводять у суміш у процесі купажування. До окремих випадків купажування від­носять егалізацію та асамбляж.Егалізація - змішування виноматеріалів того самого сорту і типу з метою поліпшення їхньої якості і вирівнювання складу по якому-небудь показнику: кислотності, спиртуозності, екстрактивнос­ті, кольору та ін.

Асамбляж - змішування виноматеріалу одного сорту (рід­ше різних сортів), але отриманих з різних ділянок чи виноградників мікрорайонів, з метою утворення великих однорідних партій вино­матеріалів (в основному шампанських) - асамбляжів.

Білет 20