2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.

Біологічні помутніння відбуваються в зв'язку з розви­тком у вині мікроорганізмів - дріжджів, дріжджеподібних грибків.

До біологічних помутнінь відносяться помутніння фермента­тивного характеру (бурий кас), зв'язані з присутністю в соку виног­раду та у вині окисних ферментів. Біологічні помутніння найчастіше з'являються в столових сухих і напівсолодких винах. До біологічних помутнінь відносяться також помутніння, викликувані діяльністю хвороботворних мікроорганізмів. Такими хворобами, як уже відзначалося, є оцтовокисле і молочнокисле скисання, цвіль вина, ожи­ріння, згіркнення, маннітне бродіння. Виникненню і розвитку біологі­чних помутнінь сприяють вміст залишкового цукру і легкозасвоюва­них азотистих речовин, доступ до вина кисню повітря, наявність у вині активних винних і плівчастих дріжджів. Діагностують біологічні помутніння звичайно прямим мікроскопуванням проби вина.

Біологічні помутніння зумовлені розвитком в вині мікроорганізмів - дріжджів бактерій. Дріжджові помутніння викликають як винні, так і плівчасті дріжджі.

До дріжджових помутнінь, які викликаються винними дріжджами, схильні столові вина з залишковим сахаром вище 0,2 г/дм³, напівсолодкі і десертні вина. таких винах дріжджі розмножуються, зброджують залишковий сахар і на дні пляшки утворюють осад, а при підвищенні тиску в пляшках з них вилітають пробки.

До дріжджових помутнінь, які викликаються плівчастими дріжджами, схильї легкі столові вина, на поверхні яких в пляшках утворюється плівка (цвіль вина).

Причинами дріжджових помутнінь є наявність в вині активних дріжджовії клітин, сахарів, кисню і підвищена температура на складах і в магазинах.

3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.

Насичення вин двооксидом вуглецю використовується при виготовленні шампанського, ігристих і газованих вин, а також іскристих (перлових) і деяких типів столових вин.

Насичення двооксидом вуглецю при одержанні шампансько­го, ігристих і іскристих вин проводять вторинним бродінням з дода­ною сахарозою (тиск при 20°С в готових ігристих винах і шампансь-<ому 300-400 КПа, в іскристих і газованих винах - 200 КПа)

Деякі типи столових вин насичують СОг до вмісту 0,6 - 0,8 :;/дм² шляхом доброджування виноматеріалів (наприклад Мюскаде у Франції), яблучно-молочного бродіння («зелені» вина в Португалії) або сатурацією при розливі (сухі столові вина в Сицилії). Введення у вина двооксиду вуглецю забезпечує створення специфічних якос­тей, властивих ігристому і газованому винам, зберігає їх від зайвого окислювання, що сприяє збереженню сортового аромату, додає вину свіжість, визначену пікантність.

Білет 19

1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.

Кинетика единичных процессов пищевой технологии и 1учает закономерности изменения характеристик про­цесса (концентрации, температуры и пр.) во времени. , И основе ее лежит понятие о скорости процесса. Как наука кинетика связана с теорией дифференциальных уравнений, термодинамикой и статистической физикой.

Химическая кинетика изучает механизм, скорости, и закономерности протекания во времени хи­мических процессов. Объект биологической кинетики — явления, происходящие в живой природе. В ней разли­чают четыре направления: биохимическую, биофизиче­скую, микробиологическую и популяционную кинетику. Для пищевых производств наибольшее значение имеет биохимическая кинетика, изучающая скорости биохими­ческих реакций, методы которой позволяют установить механизм ферментативного катализа.

Химическая кинетика. Скорость химической реакции определяется числом молекул, реагирующих в единицу времени. Чтобы сравнить скорость различных реакций, число молекул относят к единице объема. Таким обра­зом, скорость реакции характеризуется числом молекул или молей данного вещества, реагирующих в единицу времени в единице объема. Если в объеме V находится п молей вещества А, то концентрация с = п/V, а ско­рость реакции

Формально скорость реакции можно определить как производную концентрации реагирующего вещества по времени, взятую со знаком минус, который означает, что в ходе реакции концентрация реагентов убывает.

Если реакция протекает в изохорических условиях

то скорость реакции:

Формула (79) определяет мгновенную (т. е. в дан­ный момент времени) скорость химической реакции. При т = 0 ее называют начальной скоростью реакции. Ско­рость реакции в начальный и произвольный моменты времени определяют по тангенсу угла наклона касательной в данной точке. В химической кинетике пользуются также понятием средней скорости реакции V за интервал времени.

При этом важно правильно установить количествен­ную зависимость скорости реакции от времени на всем протяжении реакции.

Закон действующих масс — основной закон химиче­ской кинетики, в соответствии с которым в самом общем случае скорость химической реакции V прямо пропор­циональна концентрациям реагирующих веществ в неко­торых степенях:

Большинство химических реакций относится к слож­ным, т. е. состоит из нескольких элементарных. Харак­тер изменения концентраций реагентов для простейше­го случая сложнопараллельной реакции, протекающей в реакторе вытеснения по схеме

Во многих производствах технологии органических веществ целевыми являются промежуточные продукты реакции. Как видно из рис. 10, г, для оптимального вы­хода продукта В необходимо не только большее соотно­шение кг/я*, но и оптимальное время процесса. С увели­чением этого времени происходит дальнейшее превра­щение целевого продукта В, что нежелательно. Такие реакции, в частности, наблюдаются при окислительных процессах, используемых в пищевой технологии при про­изводстве спиртов, альдегидов, кислот и других кисло­родных производных органических соединений, а также в процессах неполного гидрирования.