- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
Постоянную озабоченность в процессе обработки пищевых продуктов вызывает снижение их пищевой ценности, причиной которого становится потеря витаминов и минеральных веществ. Подобные потери могут происходить на различных этапах обработки продукта, однако зачастую упускаются из виду потери, случающиеся в процессе промывки и фракционирования свежего (необработанного) пищевого продукта. Например, при помоле используемых для изготовления хлопьев злаков происходит удаление отрубей и ростков, в которых в основном и сконцентрированы витамины и минеральные вещества. Если эти компоненты не используются в пищу или же не рекомбинируются для изготовления цельной пшеничной муки, происходит потеря питательных веществ.
Такая ситуация привела к необходимости принятия директив, касающихся обогащения муки и добавления в нее ниацина, рибофлавина и железа. Эти добавки компенсируют потерю питательных веществ в том случае, если в конечном пищевом продукте не используются отруби и ростки. К отделению витаминов от съедобной части пищевого продукта могут привести также очистка от кожуры и мойка.
Многие витамины и минеральные вещества растворимы в воде. В случае потери воды при промывке или ее смешения с варочной жидкостью возможно выщелачивание питательных веществ. Минеральные вещества не являются термочувствительными, и в процессе обработки (за исключением фракционирования выщелачиванием), как правило, не утрачиваются. Определенные компоненты пищевых продуктов, например, клетчатка и фосфаты, способны связывать минеральные вещества и уменьшать пищевую ценность продукта, предотвращая вовлечение таких веществ в пищеварительный процесс.
Еще одним механизмом, являющимся причиной утраты некоторых витаминов (но не минеральных веществ), является химическое разрушение. Наиболее восприимчивыми к воздействию тепла являются витамин С и тиамин (витамин В1). Химическое разрушение может стать причиной заметной утраты этих витаминов в процессе выпечки или консервирования. Утрата растворимых в жире витаминов А и Е возможна в процессе окисления липидов.
Рибофлавин и витамин А известны как вещества, чувствительные к воздействию света и могущие подвергнуться химическому разрушению. Например, молоко в прозрачной таре, подвергающееся воздействию света, в процессе хранения будет утрачивать значительное количество рибофлавина.
2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
Виноградне сусло містить велику кількість різних мікроорганізмів, що попадають у нього з ушкоджених ягід винограду і з поверхні устаткування. Найбільшу частину природної мікрофлори складають цвілеві грибки, меншу - дріжджі і найменшу - бактерії. У суслі розвиваються тільки кислотостійкі організми, серед яких найбільше значення мають дріжджі.
На виноградних ягодах і в суслі знаходяться дріжджі різних родів і видів. У початковий період спонтанного заброджування сусла в ньому переважають апікулятуси, у середній період - сахаромі-цети, серед яких найбільшу кількість складають Зассп. уіпі і менше - Зассп. оугїоггпіз, Зассп. імагит та ін.
Дріжджі різних родів і видів розмножуються з різною швидкістю, мають різну бродильну активність, спороутворюючу здатність, стійкість до низької чи підвищеної температури. Якщо сусло зброджують спонтанно на диких дріжджах, то виходять виноматеріали з невеликим вмістом спирту, підвищеним вмістом летких кислот і з іншими недоліками.
Для виключення цих небажаних явищ бродіння проводять на чистих культурах винних дріжджів. Чисті культури - це дріжджі, які виділені з однієї клітини і спеціально підібрані шляхом селекції для визначених типів вин - столових, шампанських, хересних.
Чисті культури дріжджів (ЧКД) виділяють у мікробіологічних лабораторіях, звідки вони надходять на виноробні заводи в стерильному стані: у пробірках на твердих середовищах, у ліофілізова-ному чи пресованому стані. На заводах дріжджі культивують, тобто готують дріжджові розводки шляхом поступового нарощування біомаси активних клітин чистої культури в кількості, достатній для зброджування всього сусла чи м'язги, які надходять на бродіння Дріжджову розводку готують по затвердженій технологічній інструкції на стерильному (пастеризованому) суслі в спеціальних дріжджових апаратах - дріжджових генераторах.
У розводці дріжджів, яка приготована на виноградному суслі, концентрація дріжджових клітин у стадії бурхливого бродіння середовища знаходиться в межах 100-150 млн./см3, кількість клітин, що брунькуються, складає 30-50%, мертвих - близько 5%
У виноробній промисловості використовують активні сухі дріжджі (АСД), які одержують шляхом багатостадійного культиву вання на живильних середовищах з наступним відділенням останніх від середовища, пресуванням і гранулюванням. Дріжджі висушують до вологості 8-10% і зберігають у спеціальних упакуваннях, які запобігають дріжджові клітини від контакту з киснем повітря. Перед використанням АСД реактивують (відновлюють їхню активність) у виноградному суслі, підігрітому до 35 37°С. Для бродіння виноградного сусла вносять АСД у кількості 1-1,5 г/дал. При застосуванні АСД відсутні додаткові витрати в сезон виноробства на приготування великої кількості рідкої розведення чистої культури дріжджів, заброджування сусла починається раніш і забезпечується на заданій чистій культурі.
Готову розводку вносять у прояснене сусло або м'язгу в різній кількості в залежності від складу середовища, застосовуваного способу бродіння і типу одержуваного вина. Для зброджування виноградного сусла в статичних умовах зазвичай досить внести 1-3%, м'язги - 3-5% дріжджової розводки від об'єму, що забезпечує вміст близько 2-3 млн. клітин ЧКД у 1 см3 сусла.
Між окремими мікроорганізмами, у тому числі між дріжджами того самого виду, може спостерігатися антагонізм. Дріжджі, що мають більш високу швидкість розмноження, витісняють із середовища дріжджі з меншою швидкістю розмноження. При внесенні дріжджів чистої культури в нестерильне сусло вони витісняються дикими дріжджами, якщо останні мають велику швидкість розмноження. У таких випадках застосування дріжджів чистої культури не дає бажаних результатів. По цій же причині даремно вносити дріжджі чистої культури в сусло, що вже забродило на диких дріжджах. Для успішного застосування чистої культури дріжджів необхідно, щоб кількість дріжджових клітин, внесених з розводкою, набагато перевищувало вміст у суслі диких дріжджів. Якщо ця вимога не виконується, дріжджі чистої культури не встигають розмножитися і практично не беруть участі в бродінні, тому що середовище опановують дикі дріжджі. У зв'язку з цим необхідно по можливості найбільше видалення спонтанної (дикої) мікрофлори із сусла перед внесенням у нього розводку чистої культури дріжджів Для цього використовують такі технологічні прийоми, як відстоювання сусла, охолодження до 10°С і нижче, сульфітацію сусла при відстоюванні, освітлення сусла центрифугуванням чи фільтрацією в присутності діатоміту, внесення в сусло дисперсних мінералів і флокулянтів та ін.
Застосування дріжджів чистої культури в первинному виноробстві особливо необхідно, коли по тим чи іншим причинам створюються несприятливі умови для життєдіяльності дріжджів. Несприятливими умовами є надмірно висока титрована кислотність сусла, сусло містить багато сірчистої кислоти, низька температура Ціодінни V іаких випадках гарні результати одержують при проведенні бродіння на спеціально підібраних расах дріжджів, привчених до відповідних умов. Без застосування чистої культури дріжджів бродіння неможливе, якщо була проведена термічна обробка сусла і м'язги і природні дріжджі загинули.
В даний час виділений ряд високоефективних рас дріжджів, добре адаптованих до різних несприятливих умов бродіння. Так для зброджування сусла з високою кислотністю рекомендовані раси Феодосія 1-19, Судак ІІ-9, Берегово-1. До сульфітостійких відносять раси Берегово-2, Севлюш-72, Феодосія 1-19. Високою здатністю утворювати спирт володіють Середнє-191, Ужгород-671, та ін. Для бродіння в умовах низької температури застосовують холодостійкі дріжджі раси Ленінградська, Кахурі-7, Феодосія 8-15, Бордо-20, Штейнберг 1892, Судак УІ -5, та ін. Найбільше термовитривали-ми расами, що забезпечують бродіння при температурі 35-37°С, є Ашхабадська-3, Туркестанська 36-5, Романешти-47, Магарач-125та ін. Винороби рекомендують застосовувати суміші рас дріжджів.
При нормальному складі сусла і сприятливих температурних умовах бродіння може бути успішно проведене без застосування дріжджів чистої культури. Це пояснюється тим, що в природі безупинно відбувається природний відбір найбільш життєздатних дріжджів, які швидко розмножуються і забезпечують гарне зброджування цукру. У ряді країн, наприклад у Франції, Італії, Іспанії, чисті культури дріжджів у первинному виноробстві застосовують обмежено.