2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.

ЦДГПеревагою відцентрових дробарок-гребеневідокремлю­ва­чів є те, що гребені відокремлюються більш повно, з ними ви­но­ситься менша кількість соку, м‘язга містить більше вільного соку, ніж при роздрібненні на валкових дробарках. Проте ягоди підда­ються більш інтенсивному механічному впливу, що сприяє біль­шому збагаченню сусла суспензіями твердих часток і містить більше екстрактивних речовин, у тому числі і поліфенолів.

Сусло, отримане з винограду, що пройшов ударно-відцентрове роздрібнення, гірше освітлюється в процесі відстоювання через велику концентрацію дрібнодисперсної твердої фази, самоущільнення осадів проходить повільніше.

Після відстоювання на холоді протягом доби кількість осадів у суслі-самопливі при ударному-відцентровому роздрібненні досягає 18-22% по об‘єму, а при валковому роздрібненні не перевищує 13-14%.

При ударному-відцентровому роздрібненні створюються більш сприятливі умови для наступного окислювання сусла, що пов'язано з великою концентрацією у ньому фенольних з'єднань і азотистих речовин

ВДГ Відсутність шнека для пересування м‘язги спрощує її конструкцію, а наявність роздільних приводів дробарки і гребеневідокремлювача підвищує надійність за рахунок зменшення механізмів передачі руху. При необхідності використовувати дробарку окремо від гребеневідокремлювача спрощується відключення гребеневідокремлювача. Це також знижує шум і вібрацію, що утворюються машиною.

3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.

Контроль кондиційності і розливостій­кості вина

До розливу в пляшки допускаються тільки ті вина, що відпо­відають установленим вимогам по якості і кондиціям. Перед пода­чею вина на розлив роблять його хімічний аналіз по показникам, передбаченим для вин даного типу. В усіх випадках обов'язково визначають вміст етилового спирту, цукру, титрованих кислот, лет­ких кислот (у перерахуванні на оцтову кислоту), сірчистої кислоти (загальної і вільної). Максимально припустимі відхилення (якщо не­має спеціальних застережень) не повинні перевищувати по вмісту: спирту +0,5% об., цукру (за винятком сухих вин) ±0,5 з на 100 см³, титрованих кислот ±2 г/дм³. Вміст летких кислот не повинен пере­вищувати в білих винах не старіших одного року 1,2 г/дм³, у витри­маних білих -1,5 г/дм³, червоних - 1,75 г/дм³.

Крім хімічного складу, контролюють колір і прозорість вина. По кольору вино повинне цілком відповідати вимогам, які пред'являються до даного його типу і марки. Розливу підлягає вино, що має повну прозорість, блискуче.

Обов'язковою також є органолептична оцінка вина, яку проводить дегустаційна комісія заводу. Для вин установлені мініма­льні бали дегустаційної оцінки, нижче яких вина вважаються неякіс­ними і не допускаються до розливу і випуску.

Найважливішою вимогою до вина, що розливається в пляш­ки, є його розливостійкість. Вино повинне бути стійким до дії повітря, змін температури, мати достатню стабільність до помутнінь фі-зико-хімічної і біологічної природи. Для встановлення розливостій-кости вина проводять випробування на схильність до помутніння білкового, поліфенольного, кристалічного і полісахаридного харак­теру, до металевого та оксидазного касів відповідно до методики. Перевірка на розливостійкість кожної партії вина перед розливом обов'язкова у всіх випадках.

Вина перед розливом, підлягають також мікробіологічному контролю. Для цього 10 см³ вина, узяті із середньої проби кожної ємкості, центрифугують 5-10 хе при частоті обертання ротора 3000 об/хв і осад переглядають під мікроскопом. Вино допускається до розливу, якщо в полі зору мікроскопа виявляється не більш 2 клітин мікроорганізмів.

Контроль кондиційності і розливостійкості є важливою опе­рацією, що гарантує надходження до споживача вин високої якості, стійких до помутнінь.

Білет 17