2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.

Температура. Для розвитку винних дріжджів найбільш оптимальна т-ра 23-26 °С, в 1 мл виноградного сусла більше 100 млн дріжджових клітин, в плодово-ягідному – 35-80 млн дріжд..клітин. підвищення т-ри пригнічує життєдіяльність дріжджів. При т-рі 35°С розвиток сповільнюється, а при 40 °С зовсім зупиняється. Якщо низька т-ра (нижче 16°С), то сильно гальмується розвиток винних дріжджів.

Кислотність. Дріжджі зберігають свою життєдіяльність при вмісті винної, яблучної і лимонної кислот в межах 13-20 г/см3. Більш успішно бродіння протікає при титрованій кислотності 7-10г/см3. Така кислотність не впливає на розвиток дріжджів, а хвороботворні бактерії пригнічує. Найбільш сприятливе рН=3-3,5.

Спирт, що утворився в результаті спиртового бродіння пригнічує всі види дріжджів, особливо дикі, та в першу чергу апікулятуси, які не розвиваються при вмісті в середовищі спирту 4-6%об.

3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.

Лінія комплектується бункером-живильником шнековьім ВБШ-10, валковою дробаркою-гребеневідокремлювачем 6 ВДГ-10, стікачем 11 ВССШ-10, пресом 10 ВПНД-10 (ВПО-10), апа ратом для сульфітації м'язги і сусла 21 ВСАУ, насосом для м'язги 9 ВДГН-10, насосом для перекачування сусла 20 ВЦН-10 або Ж6 ВПН. Лінію обладнують збірниками: м'язги 8, самопливного 17 і пресового сусла 15 і 16. Збірники сусла обладнують бічними 19 і верхніми люками для їхнього миття і ремонту. Устаткування обв'я­зане по соку і меззі склопроводами або трубопроводами із нержавіючих труб 12.

Для видалення відходів (виноградних гребенів і вичавків) монтують відповідно скребковий 7 і шнековий 14 транспортери.

Виноград із автомашини (контейнера) 3 вивантажують за допомогою кран-балки 1 з електротельфером 2 у бункер-живильник 4 При необхідності сульфітації винограду в бункері передбачений пристрій для сульфітації маточним розчином сірчистого ангідриду 5, виконаний у вигляді зрошувача. У зрошувач маточний розчин по­дають по трубопроводу або за допомогою шлангу від збірника. При відсутності зрошувача виноград поливають маточним розчином сір­чистого ангідриду вручну. Дану операцію краще проводити в потік м'язги за допомогою апарата для сульфітації ВСАУ. Шнеком бунке-ра-живильника 4 виноград подається у валкову дробарку-гребеневідокремлювач 6 ВДГ-10, де виноград дробиться, ягоди ві­докремлюються від гребенів і у вигляді м'язги потрапляють у збір­ник 8. Гребені з дробарки направляються в скребковий транспортер 7 і видаляються за межі цеху в саморозвантажувальний бункер При необхідності перекачування м'язги разом із гребенями насос з'єднується безпосередньо з вихідним патрубком м'язги. М'язга на­сосом 9 направляється по м'язгопроводу 12 у приймальний при­стрій 13 стікача 11 ВССШ-10. Самопливна фракція сусла зі стікача зливається в збірник 17. М'язга, із якої відокремлене сусло-самоплив, із стікача направляється в прес 10. З преса сусло фракції першого тиску зливається в збірник 15, а пресові фракції другого і третього тиску - у збірник 16. Вичавки з преса направляються в шнековий транспортер 14 і видаляються за межі цеху. Сусло із збі­рників 15. 16 і 17 за допомогою насосів 20 направляють окремо в відділення для відстоювання. При стаціонарній установці застосо­вують відцентрові насоси типу ВЦН-10. якими обладнують кожний збірник При використанні одного насоса застосовують поршневий насос типу Н-21 або Ж6-ВПН. Сусло, що проходить по суслопроводам 22. сульфітується за допомогою пристроїв подачі сульфіту в потік 23 від апарата сульфітації м'язги і сусла 21.

Бункер-живильник ВБШ- виконаний у вигляді залізобетонної або металевої ємкості, що виготовляється на місці монтажу

З бокових сторін бункер обгороджений бильцями, а з перед­ньої - ланцюгом, який при завантаженні виноградом знімають.

Дробарка-гребеневідокремлювач ВДГ-10 (рис. 3.15) складається з приймального бункера 1, дробильного пристрою 2, заслінки 10, гребеневого вала 5 із билами 6 і лопатями 7, циліндра гребеневідокремлювача 3, шнека 9, рами 8, кришки 4 і приводу.

Насоси для м'язги Для перекачування м'язги, що виходить із дробарки ВДГ-10, застосовують поршневі насоси ВДГН-10 і ВПМН-20. Насос ВДГН-10 призначений для перекачування виноградної м'язги з гребенями або без гребенів. Він установлюється так, щоб його всмоктувальний патрубок був декілька нижче вихідного патрубка м'язги дробарки.

Насос ВДНГ-10 складається з таких основних вузлів (рис. 3.16): корпуса, поршня в зборі, клапанів, рами й електроприводу.

Насос ВДГН-20. Відмінність насоса від вищезгаданого по­лягає у розходженні технічних даних, що відрізняються по продук­тивності, розмірах ходу поршня і швидкості руху. Ці дані приведені в таблиці 3.2.

Насос ВПМН-20 призначений для перекачування виноград­ної м'язги. Це вертикальний одноциліндровий насос подвійної дії, який можна використовувати і для перекачування інших продуктів виноробства Він складається з таких основних вузлів: циліндра з клапанною коробкою, редуктора, приводу і візка. Привод здійснюється від електродвигуна через клиноподібну пасову і зу­бчату передачу до колінчатого вала.

Н асос ВПМН-10 по будові не відрізняється від насоса ВПМН-20, але має трохи інші технічні дані. Обидва насоси останнім часом не випускалися, замість їх випускався насос за назвою Б4-ВПН-20/25 (рис. 3.18). Його технічні дані відповідають насосу ВПМН-20, але тиск збільшений до 0,25 МПа.

Стікач шнековий ВССШ-10Д призначений для відділення сусла самопливної фракції.

Прес ВПНД-10 двошнековий складається з ра­ми 13, на якій монтуються всі інші вузли і деталі. Привод складаєть­ся з фланцевого електродвигуна 12, сполученого з редуктором 11. Редуктор прикріплений до корпуса преса 10, до якого приєднаний бункер 9. У нижній частині бункера встановлені перфоровані щитки. З бункером примикає перфорований циліндр 5, усередині якого на валі 7 обертаються два шнеки 6 і 8. Транспортуючий шнек 8 розта­шований частково в циліндрі 5, а частково під бункером 9. Шнеки 6 і 8 обертаються в різні сторони. Останній закріплений на валі 7 за допомогою шпонок. Діаметр вала шнека 6 збільшується до кінця, зверненого до камери тиску.

Установка ВСАУ для сульфітації м'язги і сусла газоподібним сірчистим ангідридом виконана стаціонарною і скла­дається з дозатора, механізму блокування, форсунки і сполучних шлангів.

Сульфітацію, або обробку виноградної м'язги і сусла сірчис­тим ангідридом (50₂), застосовують для затримки бродіння на час освітлення сусла або настою на меззі, забезпечення чистоти бро­діння. Проведення цієї операції вручну шляхом внесення маточного розчину сірчистого ангідриду є трудомістким і небезпечним захо­дом. Тому в даний час застосовують розроблену вченими і запро­поновану установку ВСАУ як одну з кращих.

Дозатор призначений для переведення рідкого сірчистого ангідриду в газоподібний і для дозування подачі його в потік продук­ту, що сульфітується

Насос ВЦН-20 призначений для перекачування сусла, виноматеріалів і вин. Основними елементами насоса є: спі­ральний корпус 1, робоче колесо 2, корпус-сальник 3, електродви­гун 4, візок 5.

Корпус насоса і вхідний і вихідний патрубки вилиті з бронзи

Гвинтові насоси. У літературі по технології вина і техноло­гічному устаткуванню часто згадуються гвинтові насоси типу 1В12/5В, 1В20/5В та інші для перекачування м'язги і винопродуктів. Проте в практиці виноробства вони не знайшли широкого застосу­вання через нестійкість в роботі. Вони не виправдали свого призна­чення - заміни громіздких поршневих насосів.

Лінія ВПЛ-20К аналогічна лінії ВПЛ-10К, але ком­плектується устаткуванням більшої продуктивності, випускалася Тбіліським заводом «Грузвинмаш».

До складу лінії входять: приймальний бункер-живильник 1 марки ВБШ-20, дробарка-гребеневідокремлювач 2 марки ВДҐ-20, поршневий насос для м'язги 5 ПМН-28, установка ВСАУ для суль­фітації, трубопровід м'язги 6, .стікач 7 марки ВССШ-20Д, прес 8 мар­ки ВПО-20А, електронасоси і агрегати 10 і 11 марок ВПМН-20 і ВЦН-10 для роздільного перекачування сусла і система автоматизації з пультом 12. Як і в лінії ВПЛ-10К, збірники м'язги 15 і сусла 13 і 14 виготовляються на місці монтажу, а транспортери З І 9 входять до складу загальнозаводського устаткування.

Лінія ВПЛ-20МЗ

Лінія серійно випускалася виробничим об'єднан­ням «Грузвинмаш». Комплектувалась лінія серійним устаткуванням.

До складу лінії входять приймальний бункер-живильник 1, відцентрова дробарка-гребеневідокремлювач 2, стаціонарний тру­бопровід 5, електронасосний агрегат 4, стікач 6, прес 7, установка для сульфітації ВСАУ 16 і система автоматизації з пультом керу­вання 11. Збірники м'язги 15 і сусла 13, 14 виготовляються на місці монтажу. Сусло, що одержане на лінії, перекачується роздільно по фракціям насосними агрегатами 8, 9 і 10. Гребені за межі цеху ви­даляються транспортером 3, а вичавки -транспортером 12. Відмін­ністю лінії ВПЛ-20МЗ від лінії ВПЛ-20К є застосування в ній відцент­рової дробарки-гребеневідокремлювача ЦДГ-20М.

Потокова лінія ВПЛ-ЗОЕЗ

Лінія (рис. 3.33) серійно випускалася з 1975 р. виробничим об'єднанням «Грузвинмаш». У комплект лінії входять: приймальний бункер 1 (вузли); дробарка-гребеневідокремлювач 2; електронасос-ні агрегати 3 і 4 марки ПМН-28, трубопровід 5; стікач 6; прес 7; еле-ктронасосні агрегати 9 (марки ВПМН-20), 10 і 11 (марки Ж6-ВПН-10/25); сульфітодозатор ВСАУ; система автоматизації з пультом керування 12. Збірники 13, 14, 15 і 17 виготовляються на місці мон­тажу лінії. Для видалення гребенів і вичавків використовують транс­портери 8 і 16, що не входять у комплект постачання лінії.

П отокова лінія ВПЛ-ЗОК

Лінія складається з бункера-живильника ВБШ-30, дробарки-гребеневідокремлювача ВДГ-30, стікача ВССШ-ЗОД, преса ВПО-ЗОА, електронасосного афегату ВНГ-80, сульфітодозатора ВСАУ, електронасосних агрегатів для сусла ВЦН-40 (для 1-ї фракції) і ВЦН-10 (для пресових фракцій), системи автоматизації з пультом керування і трубопроводів

Від лінії ВПЛ-ЗОЕЗ лінія ВПЛ-ЗОК відрізняється тим, що роздрібнення винограду здійснюється на дробарці-гребеневідокремлювачі валкового типу ВДГ-30

Л інія ВПЛ-50

Лінія (рис.3.40) складається із приймального бункера-живильника 1, відцентрової дробарки гребеневідокремлювача 2, трубопроводів 4, електронасосного агрегату для м'язги 3, стікача 5, преса 6. електронасосних агрегатів для сусла 7 (ВЦН-40) і 8 (ВПМН-20) і системи автоматизації з пультом керування 9. Збірники 11, 12, і 14 виготовляються на місці монтажу. Транспортери 10 і 13 для видалення вичавків і гребенів комплектуються на місці.

Білет 16