- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
Гідролітичні процеси. Гідроліз складових речовин ягоди (глікозидів, білків, пектин.речовин, полісахаридів) який може відбуватися за наявності ферментів.
Гідролази – гідролітичні ферменти. В суслі дякуючи наявності β-фруктофуранозидази після роздавлення ягоди винограду відбувається інверсія сахарози.
Пектолітичні ферменти викликають розпад пектинових речовин з виділенням метилового спирту і галактуронових кислот. В результаті полегшується проведення пресування, відстоювання сусла. Оскільки активність пектолітичних ферментів винограду невисока, то на практиці для прискорення гідролізу пект. речовин в меззі та в суслі використовують пектолітичні ферментні препарати. Це дозволяє: збільшити і прискорити виділення соку; зменшити в’язкість соку; покращується процес фільтрації і освітлення сусла; вихід сусла збільшуєься на 1-3%.
Дози ферментного препарату встановлюють виходячи з його активності. Від 0,005 до 0,03% від маси винограду, м’язги або об’єму сусла. Тривалість - від 4 до 10 годин.
Протеолітичні ферменти розщеплюють білки та поліпептиди до пептидів та амінокислот, що прискорює освітлення сусла. Сприяє росту біомаси дріжджів і бактерій яблучно-молочного бродіння.
Для нормального проходження гідролітичних процесів потрібно настоювати сусло на меззі 20-30 годин при температурі 35-50°С. При т-рі 70-80°С гідролітичні ферменти руйнуються і виноматеріали чи сусло освітлюються погано.
3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
Сульфітація сусла - ведення двооксиду сірки в сусло із розрахунку вмісту вільного 302 від 10 до 25% від загального в залежності від рН і вмісту речовин, що зв'язують 50г-
Сульфітація проводиться для придушення життєдіяльності диких мікроорганізмів, кращого освітлення сусла і попередження його окислювання.
Двооксид сірки в суслі або вині знаходиться в чотирьох формах: газоподібного S02, недісоційованої сірчистої кислоти Н2S03, іонів бісульфіту НS03-- і сульфіту S032--
Найбільшою антимікробною активністю володіє недісоційована форма сірчистої кислоти, меншої - S02 і НSО3--. Вміст цих активних форм у сульфітованому суслі або вині збільшується зі зменшенням рН, але завжди складає невеличку частину від загальної кількості сірчистої кислоти. Тому у висококислотному суслі і вині токсична дія сірчистої кислоти за інших рівних умов виявляється сильніше. Крім гноблення мікроорганізмів, сірчиста кислота придушує дію окисних ферментів у суслі. Крім цього, вона має відновлювальні властивості і знижує окислювально-відновний потенціал. Сірчиста кислота легко окислюється киснем у сірчану, чим запобігає окислюванню складових частин сусла і вина.
В даний час застосовують для сульфітації скраплений двооксид сірки, який вводять в сусло у визначеній кількості. Дозування S02 залежить від якості винограду, призначення сусла, його складу й вмісту в ньому мікроорганізмів.
При переробці здорового кондиційного винограду доза S02 при відстоюванні сусла не перевищує 120 мг/дм3. При більш високих дозуваннях S02 (порядку 120-150 мг/дм3) збільшується утворення альдегід сірчистої кислоти при наступному бродінні сусла. Надалі під час витримки вина зменшується вміст в ньому вільної сірчистої кислоти і відбувається розпад альдегід сірчистої, у результаті звільняються альдегіди і підвищується їхній вміст у вині, що негативно позначається на якості білих столових вин і шампанських виноматеріалів. Тому при відстоюванні сусла, яке йде на приготування цих вин, бажані низькі дозування S02 (50-75 мг/дм3), що не справляє істотного впливу на утворення альдегідів. Велику кількість S02 вводять тільки у виняткових випадках, коли сусло отримане з гнилого винограду і містить багато окисних ферментів, які необхідно ін активувати.
Сусло із високоякісних сортів винограду, призначене для одержання марочних столових вин і шампанських виноматеріалів, відстоюють протягом 14-16 год після попереднього охолодження до 10-12 °С і сульфітації з розрахунку 50-75 мг/дм3 S02
Сусло сульфітують перед відстоюванням, використовуючи апарати сульфітодозатори. Сульфітодозатори забезпечують дозування заданих кількостей рідкого або газоподібного S02 Газоподібний двооксид сірки вводять безпосередньо в потік сусла, а рідкий -у змішувач де він змішується із суслом за рахунок турбулентного потоку Сульфітодозатори можуть працювати в режимах дистанційного й автоматичного керування з насосами різноманітної подачі при похибці дозування в межах 5-7%.
При сульфітації сусла розчином S02 заздалегідь готують концентрований розчин, який потім вводять у відстійники в строго визначеній кількості згідно розрахунку. При цьому в основній масі сусла, що надходить на відстоювання, після заповнення резервуара на 90% його загальної місткості повинна бути точно забезпечена потрібна кількість S02. Після заповнення резервуара сусло старанно перемішують для рівномірного розподілу S02.
При одержанні малоокислених виноматеріалів із сусла при відстоюванні видаляють окисні ферменти. Для цього в нього вводять дисперсні мінерали, що ефективно сорбують ферменти, наприклад бентоніт. Цим підвищується швидкість і поліпшується освітлення, зменшується вміст в суслі азотистих речовин. Додавання до сусла дисперсних мінералів дає особливо гарний технологічний ефект при переробці винограду; ураженого гнилістю, коли необхідно видаляти велику кількість окисних ферментів. Дозування бентоніту в цьому випадку коливається від 1 до 3 мг/дм3 в залежності від кількості оксидази в суслі. Бентоніт та інші дисперсні матеріали сорбують ферменти і разом із ними осідають на дно резервуарів для відстоювання. Інактивація ферментів при цьому не відбувається, тому що освітлене сусло необхідно якомога швидше і ретельніше відокремити від осадів, що випали, щоб окисні ферменти знову не перейшли у сусло. При додаванні до суспа дисперсних мінералів можна зменшити дозування 302. Наприклад, для придушення окисних процесів у виноградному суслі 2 г/дм3 бентоніту і 60 мг/дм3 S02 еквівалентні 100 мг/дм3 S02.
Якщо вносять в сусло одночасно з бентонітом невеличку кількість синтетичних поліелектролітів-флокулянтів, можна значно збільшити швидкість осадження. Час освітлення сусла скорочується до 2-6 год у випадку застосування поліоксіетилену, поліакриламіду, ферментних препаратів. При цьому забезпечується більш швидке виведення з каламутного сусла суспензій з адсорбованими на них окисними ферментами і дикою мікрофлорою, що сприяє поліпшенню якості освітленого сусла та одержуваного з нього вина. Час відстоювання скорочується, а вихід освітленої частини сусла збільшується, якщо перед відстоюванням сусло короткочасно витримати з колоїдним розчином Sі02 і желатином.
Установка ВСАУ для сульфітації м'язги і сусла газоподібним сірчистим ангідридом виконана стаціонарною і складається з дозатора, механізму блокування, форсунки і сполучних шлангів.
Дозатор призначений для переведення рідкого сірчистого ангідриду в газоподібний і для дозування подачі його в потік продукту, що сульфітується. Він складається із металевої шафи, усередині якої розташований фільтр 3, електроконтактний манометр 4. пристрій для нагрівання 5, регулятор тиску 6, манометр 7, колектор 8, два ротаметри 11 марки РС-3, ротаметр 10 марки РС-5, запірні голчасті вентилі 9, електрична апаратура із сигналізацією і сполучні труби. У шафі встановлений також балон 1 із рідким сірчистим ангідридом Балон приєднується до інших вузлів прогумованим шлангом 2 Введення газоподібного сірчистого ангідриду в потік продукту здійснюється за допомогою форсунки 13.
В установці є механізм блокування. Механізм блокування забезпечує подачу сірчистого ангідриду в всмоктувальний патрубок продуктового насоса при наявності потоку м'язги. В установці є механізм блокування, який складається із частини м'язгопроводу, усередині якого встановлена заслінка, пов'язана віссю з відсічним клапаном 12. Механізм блокування забезпечує подачу сірчистого ангідриду в всмоктувальний патрубок продуктового насоса при наявності потоку м'язги.
Білет З