2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.

При підвищенні т-ри і екстрактивності вина розчинення кисню в ньому зменшується, а при підвищенні конц.спирту збільшується. В залежності від цих факторів розчинність кисню в винах може коливатись в межах 2,6-15,6 г/дм3. Під час витримки вина кількість кисню в ньому поступово зменшується, оскільки він приймає участь в ОВР. Швидкість поглинання кисню в вині складає 0,1-0,5 мг/дм3 за добу і залежить від:

1. Температури вина.

2. Концентрації розчиненого в ньому кисню.

3. Хімічного складу.

На інтенсивність в’язання кисню вином впливає вміст в ньому фенольних речовин, сірчистої кислоти, деяких орг..кислот, ряд металів. Якщо з вина видалити фенольні речовини і орг..кислоти, то поглинання кисню зменшиться – це зумовлено тим, що основна частина кисню використовується на окислення. Інша частина іде на окислення ефірних масел, азотистих речовин та органічних кислот.

З.Дати оцінку апаратурно-технологічним схемам термічної обробки виноматеріалів і вин. Техніка безпеки при термічній обробці вин.

Обробка вин холодом застосовується для надання їм ста­більності. Така стабільність досягається за рахунок виділення в осад при знижених температурах складових речовин вина - тартратів, фенольних і азотистих з'єднань, полісахаридів, надлишковий вміст яких може бути причиною помутніть.

Найбільш щадним і тим, що зберігає стабільність і поліпшує якість вина, є режим швидкого охолодження до -4 + -5°С, 2-добової витримки при температурі охолодження і наступним фільтруванням.

Температура і тривалість охолодження впливає на кількість тартратів, які видаляються з вина. Фенольні й азотисті речовини менш чуттєві до режиму обробки, і їхній надлишок може бути вилучений ретельним фільтруванням відразу ж після охолодження. Швидке охолодження, хоча і зумовлює швидку кристалізацію, але при цьому вино через наявність дрібних кристалів освітлюється гірше, криста­ли проходять через фільтрувальну перегородку, тому більш ефек­тивним є повільне охолодження. Для збільшення швидкості криста­лізації застосовують штучне створення центрів кристалізації вне­сенням в охолоджене вино так званої «затравки» - кристалів тартрату.

Обробка теплом

Обробка теплом проводиться для інтенсифікації багатьох процесів, серед яких визначальну роль у формуванні аромату і сма­ку займають окислювально-відновні процеси, карбоніламінна реак­ція, етерифікація, реакції дезамінування, декарбосилювання, дегід­ратації та ін.

Апаратурно-технологічні схеми термообробки вина: а) холодом періодичним способом; 6) - холодом у потоці; в) теплом періодичним способом; г) теплом у потоці; 1 - охолоджувач (X - секція охолодження; Р - секція рекуперації); 2 - резервуари для витримки охолоджених чи нагрітих вин; 3 - нагрівач (Н - секція нагрівання; Р - секція рекуперації; ПРО - секція охолодження); 4 - фільтр.

На швидкість і глибину проходження цих процесів значний вплив робить температура і тривалість нагрівання, вихідна кількість цукрів, фенольних, азотистих з'єднань та інших речовин, доступ ки­сню повітря. У винах при підвищеному вмісті цих речовин поява ти­пових тонів нагрітого вина настає найшвидше.

Іноді для гальмування реакцій, що проходять при нагріванні (карбоніламінної, окислювання) необхідно вводити у вина 30₂. На­приклад, у столові, сухі, напівсухі, напівсолодкі вина або в кріплені при твердих режимах їхнього нагрівання вводять 50-100 мг/дм³ 50г-

Тепловий вплив на вино здійснюється двома способами: ко­роткочасним нагріванням і тривалим нагріванням. Короткочасне нагрівання застосовується при пастеризації і гарячому розливі.

Пастеризація передбачає нагрівання вина до температу­ри 50-75°С та вище, в залежності від типу.

Гарячий розлив передбачає розлив в пляшки вина, нагрі­того до 43-55°С.

Тривале нагрівання застосовується для підвищення стабі­льності вин і прискорення дозрівання ординарних вин, а також для приготування деяких типів спеціальних вин.

Білет 15