2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.

Технология патоки

Патока — это продукт неполного гидролиза крахмала, применяемый в кондитерской, консервной и других отраслях промышленности. Ее получают в результате кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. В зависимости от назначения может вырабатываться патока различной степени осахаривания с различным содержанием и соотношением редуцирующих веществ (РВ на 100% сухих веществ): низкоосахаренная (РВ -31 - 34%), нормально осахаренная или карамельная (РВ - 38—42%), высокоосахаренная (РВ 44— 70%), мальтозная (РВ в пересчете на мальтозу 65— 70%) и др

Патоки содержат сложный комплекс углеводов низкоосахаренные - 10 - 12% глюкозы, 19 - 29% мальтозы, 65 - 70% декстринов, карамельная - 19 - 21% глюкозы, 1В - 20% мальтозы и 55 - 60% декстринов; высокоосахаренные - до 45% глюкозы, около 40% мальтозы и 6 - 8% декстринов. Чем меньше в патоке глюкозы и мальтозы и больше декстринов, тем она более устойчива при хранении и к температурным воздействиям, менее гигроскопична. Низко и нормально осахаренные патоки применяются в кондитерском производстве для изготовления конфет. Ценным свойством этой патоки является способность давать прозрачный светлый леденец без карамепизации, придающей горечь и окраску конфетам Высокоосахаренные патоки применяются в хлебопечении для уменьшения черствения. в консервном производстве, для приготовления ликеров и др.

Основные стадии производства патоки, следующие подготовка крахмала к переработке, кислотный или ферментативный гидролиз, нейтрализация кислоты или инактивация ферментов; механическая очистка гидролзатов; адсорбционная очистка сиропов (обычно активным углем); упаривание очищенных сиропов,

охлаждение и слив готовой патоки.

При проведении кислотного гидролиза применяют серную (0,6 - 1% от массы крахмала) или соляную (0,2 – 0,25% в пересчете на НСl) кислоты. Серную кислоту используют при периодических процессах и в малотоннажных производствах. Гидролиз крахмала ведут при кипении массы в течение 40 - 60 мин. Для нейтрализации серной кислоты применяют мел.

Соляная кислота применяется как в периодических, так и в непрерывных процессах. Температура гидролиза при периодическом ведении процесса - 130 - 135С, при непрерывном - 140 - 145С. Нейтрализацию полученною сиропа проводят содой до рН=4,5. Затем при использовании зерновых крахмалов проводят отделение белково-жировой грязи (скиммер) в коробах специальной конструкции скребками или центрифугированием в вертикальных центрифугах с последующей обработкой сиропа диатомитом, перлитом или кизелмуром и фильтрацией на фильтр-пресах с намывным споем. Фильтрованный сироп для снижения цветности обрабатывают активированным углем, фильтруют на фильтр-прессах и направляют на сгущение в трехкорпусную выпарную станцию с содержанием СВ - 33 - 36% Во время сгущения сиропов могут протекать процессы разложения, поэтому выпаривание ведут под вакуумом, поддерживая температуру кипения сиропа в первом корпусе - 95,4С, во втором – 80,8С и 63,1°С в третьем На выпарной станции СВ поднимают до 55 - 60%. Сгущенный сироп снова дважды обрабатывают активированным углем с целью обесцвечивания с фильтрацией на фильтр-прессах после каждой обработки и с третьей контрольно, фильтрацией. Очищенный густой сироп уваривают в патоку под вакуумом до содержание сухих веществ 78 - 80% охлаждают и фасуют в тару