Требования к качеству хлеба

Качество хлеба определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.

Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51%. Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек – кислым. Ржаной хлеб имеет кислотность 11 - 12°, пшеничный – 2 - 5°. Пористость хлеба – это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана усвояемость хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный, лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Білет 10

1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.

Второй по значимости продукт питания (после муки), выраба­тываемый из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха,— крупы. Физиологические нормы питания человека предусматривают введение в рацион питания людей различных круп, в среднем на душу населения 9—13 кг в год, т. е. примерно 24—35 г в день. Среди них предпочтение отдается крупам из гречихи, риса и бобовых. Преимущество этих круп объясняется повышенной биологической ценностью их белков.

Все крупы богаты крахмалом. Они являются и высококалорий­ными продуктами. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и больных при многих заболеваниях.

Переработка зерна в крупы ведется на специальных крупяных заводах или в крупяных цехах при других пред­приятиях (мелькомбинатах, пищевых комбинатах и т. д.).

Предприятия малой мощности (до нескольких тонн в сутки) называются крупорушками, так как в основу приготовле­ния крупы положен процесс обрушивания зерна, т. е. отделения от него цветковых пленок.

Классификация круп

В основу классификации круп положены биохимические и анатомические особенности зерна, его строение, состав и способ переработки исходного зерна.

Крупы разных культур различаются внешним видом (формою, размером, цветом), а также содержанием крахмала, белков жиров и витаминов.

Крупа каждого вида подразделяются на разновидности, что связано с особенностями их производства. Она может состоять только из эндосперма или содержать зародыши, плодовые оболочки, алейроновый слой и др. Зерно может быть целым, не дробленым (ядрица), дробленым (сечка, продел), плющеным (хлопья). Целая крупа может быть не шлифована, шлифована, полированная, дробленая крупа также может быть как шлифованной, так и не шлифованной.

Разновидности круп могут подразделяться на более мелкие группы. Например, манная крупа подразделяется на марки, в зависимости от твердости пшеницы, из которой она сделана. Марка М – мягкая, марка Т – твердая, марка ТМ – смесь пшениц твердых и мягких сортов.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки зерна от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа — готовый продукт, который подвергается только кулинар­ной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи.

Способы выработки круп и схемы технологического процесса

Способы выработки круп основываются на механическом измельчении. Технологический процесс получения круп в общем виде можно представить следующей схемой:

1. очистка партии зерна от приме­сей;

2. сортирование очищенного зерна по крупности;

3. гидротермическая обработка;

4. шелуше­ние — отделение ядра от пленок;

5. обработка ядра в различных вариантах, в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение);

5) сортиро­вание готовой продукции.

Эту схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологи­ческого процесса включают аспираторы, сепараторы, триеры, камнеотборочные машины, шасталки (остеломатели), обоечные ма­шины, магниты и др.

Шелушение зерна проводят на различных машинах:

1. обоеч­ных, где действует принцип многократного удара - вращающи­мися бичами зерно с силой отбрасывается на рабочую поверхность цилиндра (абразивного);

2. шелушильных поставах или вальцедековых станках, работающих по прин­ципу сжатия и трения; в машинах этого типа зерно между двумя рабочими поверхностями (неподвижной и подвижной) сначала сжи­мается, а затем в результате сдвига происходит скалывание цвет­ковых пленок;

3. шелушителях с резиновыми валками, на которых происходит заметная деформация сдвига;

4. вертикальных шелушителях и др., где исполь­зован принцип трения — на зерно многократно воздействуют вра­щающиеся абразивные камни, диски или сетчатые цилиндры; при этом происходит и трение зерна о зерно.

Применение тех или иных машин зависит от физических свойств и строения зерновых. Так, обоечные машины, основанные на действии удара, пригодны только для шелушения ячменя и овса. Гречиха и просо хорошо шелушатся на вальцедековых станках, а рис-зерно — на шелушильных поставах и шелушителях с резиновыми валками. При любом методе шелушения неко­торая часть зерен выходит из машин недостаточно обрушенной. Поэтому после шелушения продукт сортируют провеиванием и нешелушеные зерна вновь возвращают на соответствующие машины.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем его шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе шлифования удаляются плодовые и семенные обо­лочки, а также зародыш. Все это улучшает товарный вид крупы. После такой обработки она быстрее разваривается и лучше усваи­вается. Некоторые виды и сорта круп (рис, горох, перловую и др.) после шелушения и шлифования полируют на специальных поста­вах и голлендрах, что придает им очень красивый вид и однород­ность. Шлифование и полирование также основывается на трении продукта о рабочие поверхности машин.

Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров): например, перловую и кукурузную — на пять, полтавскую — на четыре, ячневую (ячменную) — на три и т. д.

В процессе механической обработки — очистки, и особенно шелушения и шлифования, — ядро у части зерен не выдерживает оказанных на него воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Так, лучший вид крупы из гречихи — ядрица, т. е. целое ядро гречихи, однако при этом всегда часть зерен дробится и получается дробленая крупа — продел, дающая при кули­нарной обработке кашу-«размазню». Еще большая разница в ка­честве между целыми шлифованными зерновками (ядром) риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое коли­чество муки — мучки (мучель), используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о ра­боте отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают гидротермическую обработку (пропаривание), а также варку при высоком давле­нии. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате чего увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость крупы. Кроме того, при пропаривании инактивируются ферменты зерна, что удлиняет срок хранения крупы. В настоящее время промышленность выпускает крупы, требующие всего 10— 15 минут варки для получения готового блюда (каши).

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке их в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других ингредиен­тов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработ­ка таких круп-«хлопьев» не требуется. Их можно потреблять в су­хом виде или с молоком, какао, кофе, киселем, бульоном, супами и т. д. Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке ее давлением. Так вырабатывают воздушные (взорванные) зерна пшеницы, риса, кукурузы, увеличенные в объеме в 6—8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы (особенно рисовой).

. Показатели качества крупы

Качество круп и методы определения его нормированы стандар­тами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна быть в пределах 12—15,5 %. Строго нормируется содер­жание различных примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлопримесей и необрушенных (нешелушеных) зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости их различный и колеблется обычно в следующих пределах:

1. пшена — от 4 до 5,2;

2. круп из гречихи — от 3,2 до 4;

3. риса — от 4,3 до 5,2;

4. перловых круп — от 5,5 до 6,6;

5. овсяных — от 3,3 до 4,1.

Показатели качества партий зерна и семян отдельных культур и определение целевого назначения

К зерну, которое поступает на зерноприемные и зерноперерабатывающие предприятия, предъявляется ряд требований. Зерно должно быть доброкачественным, полноценным, полностью вызревшим и др.

Натура - масса зерна в определенном объеме. В странах, где введена метрическая система мер, ее характеризуют физической массой одного литра зерна в граммах.

Чем хуже выполненность зерна, чем больше содержится примесей, и выше влажность, тем ниже натура. После очистки и сушки партии зерна ее натура заметно воз­растает, однако при плохой выполненности зерна все же остается пониженной.

Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность. В выполненном зерне или семени содержится больше эндосперма (ядра).

Натура определяется на специальных приборах — пурках. Пурка имеет весы, разновесы к ним и мерный стакан — емкость, в которую насыпают исследуемый образец.

Крупность и выравненность. Под выравненностью понимают однородность партии зерна по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по раз­мерам, то ее считают выравненной. Выравненные партии зерна получают после сор­тирования на зерноочистительных или специальных сортирующих машинах. При переработке выравненного зерна выход продуктов и каче­ство их будут выше. Однородные по крупности семена бобовых культур развариваются одновременно. При хорошей выравненности зерна выше качество солода.

Строго нормируются выравненность и содержание мелких зе­рен в ячмене, предназначенном для пивоварения, крупяного, му­комольного и спиртового производства, а также в зерне овса кру­пяного направления, семенах бобовых культур и др.

Выравненность зерен и семян в зависимости от культуры и це­левого назначения определяют просеиванием навески через набор сит с различными размерами и формой ячеек.

Плёнчатость и содержание ядра. Общий выход крупы и ее отдельных сортов при переработке зерна пленчатых культур прежде всего зависит от процентного со­держания чистого ядра и пленок (оболочек). Поэтому в стандартах на зерно крупяных культур указывается минимально допустимое для кон­диционного зерна содержание ядра. Так, для овса это не менее 62 %, гречихи — 71 %, проса и риса — 74 %.

Содержание ядра, выражаемое в процентах и определяемое в данной партии, не является арифметической разницей. Это объяс­няется тем, что плёнчатость определяют в чистом зерне основной культуры, т. е. без учета содержания сорной и зерновой примесей в партии и навеске. Для определения плёнчатости проса, риса, овса и гречихи берут только целые, покрытые пленками зерна и освобождают каждое из них. Масса плёнок, выраженная в процентах, и состав­ляет величину плёнчатости.

Своеобразной «пленчатостью» и различным содержанием ядра обладает семянка подсолнечника. Грубая и прочная плодовая оболочка семянки называется лузгой, отсюда и ее содержание в процентах массы семени называется лузжистостью. У семян масличного подсолнечника она достигает 27—39 %, а у грызового — 65 % и редко составляет менее 50 %. От лузжистости наряду с масличностью ядра зависит выход масла из каждой перерабатываемой партии.

Консистенция эндосперма. В пределах одной зерновки консистенция эндосперма может быть различной: стекловидной, частично стекловидной или муч­нистой. Стекловидными считают зерна с полностью стекловидным эндоспермом или с легким помутнением, а также зерна, имею­щие мучнистую часть, но не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. Мучнистыми считают зерна с полностью мучнистым эндо­спермом, а также зерна, имеющие стекловидную часть не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидные — зерна, не отнесенные к указанным группам. Стекловидные зерна с мучнистыми пятнами (желтобочки) относят к частично стекловидным. Стекловидность зерна пшеницы определяют на хлебоприемных предприятиях при покупке зерна. Стекловидность может быть выявлена внешним осмотром, прос­вечиванием или разрезанием зерна. Точнее и удобнее определять ее, пользуясь прибором диафаноскопом. 100 зерен, разложенных в гнезда перемещающейся кассеты, просматривают в проходящем свете и подсчитывают при помощи счетчика, входя­щего в комплект прибора.

Консистенция эндосперма обусловливается формой связи белковых веществ с крахмальными зернами. В стекловидном эндосперме зна­чительная часть белка тесно связана с крахмальными зернами, образуя широкие прослойки так называемого прикреплен­ного белка, который не отделяется от них при интенсивной меха­нической обработке. Другая часть белка при размоле отделяется. Этот белок получил название промежуточного.

Общую стекловидность зерна выражают суммой процента стек­ловидных зерен и половины процента частично стекловидных (% стекловидных +1/2 % частично стекловидных).

Энергия прорастания и способность прорастания. Жизнеспособное зерно — более ценное био­логическое сырье даже для производства таких продуктов, как мука и печеный хлеб.

Под показателем энергии прорастания понимают процент зерен, проросших за трое суток, а под показателем спо­собности прорастания — процент зерен, проросших за пять суток. Этот признак учитывают при продаже пар­тий пивоваренного ячменя. Так, стандарт предусматривает, что показатель способности прорастания должен быть не менее 95 %.

Кислотность зерна характеризуется титруемой кислотностью и измеряется в градусах. Градус кислотности равен 1см³ 1н раствора NаОН или КОН, пошедшего на титрование 100г размолотого зерна. По увеличению кислотности можно судить о свежести зерна и об режиме его хранения. Для определения кислотности зерна применяют водную болтушку размолотого зерна или в некоторых случаях водную, спиртовую и эфирные вытяжки.