3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.

Хлеб — важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содержит белки, углеводы, главным образом в виде крахмала.

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы:

1. хлеб из ржаной муки различных выходов;

2. хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной);

3. хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов;

4. булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные);

5. бараночные изделия (бублики, баранки и сушки).

Первые три группы изделий вырабатывают штучными или по массе, выпекают на поду или в формах. Хлебом называют изделия массой более 500 г; булочными изделиями — массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными изделиями — массой 200 г и менее.

Используемое в хлебопечении сырье делят на основное и дополнительное. К основному относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, кальция или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. д., во втором — семена эфирномасличных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и др. Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в приготовленное (созревшее) или полуготовое тесто, в котором хорошо развились дрожжи и обладающее достаточной рыхло­стью после внесения добавок. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов.

Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба.

Основная часть хлебных продуктов проходит стадию брожения теста.

При приготовлении теста биологическим способом теряется 2 - 3 % сухих веществ муки, которые оказываются гидролизованными и потребленными микроорганизмами. Однако в результате процессов гидролиза составных частей муки усвояемость сухих веществ приготовленного таким способом хлеба увеличивается на 2 - 4%. Лучшему перевариванию хлеба и работе желудочно-кишечного тракта способствуют также содержащаяся в продукте молочная кислота и пористая структура мякиша.

Выработку хлеба способом брожения де­лят на три основных этапа: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста (разделку) и выпечку.

Последовательность технологических операций хлебопекарного производства показана ниже на примере схемы приготовления пше­ничного хлеба.

1) Подготовка основного сырья.2) Замес теста3) Брожение 4) Обминка теста 5) Брожение 6) Деление теста на куски7) Округление кусков8) Предварительная расстойка 9) Формование тестовых заготовок 10) Окончательная расстойка 11) Выпечка 12) Охлаждение и хранение хлеба

Подготовка основного сырья.

Подготовка муки включает: подогревание до температуры 10 - 20°С; просеивание через контрольные сита; пропуск через магнитные аппараты и смешивание. Мука, прежде чем пойти в дежу (емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10 °С, так как заданная температура теста получается в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Просеивание предупреждает возможность появле­ния посторонних включений в тесте и хлебе, а также случайное единич­ное заражение вредителями. И самое главное, при просеивании про­исходит аэрирование частиц муки — насыщение их воздухом, а следовательно, и кислородом, который в начале брожения ис­пользуют дрожжи для аэробного дыхания.

Просеивают муку на специальных машинах — просеивателях. Муку пропускают и через магнитный аппарат.

Вода должна соот­ветствовать показателям питьевой и нормам по содержанию бак­терий, так как многие из них сохраняются при выпечке. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного ис­точника определяют органы санитарной инспекции. Повышенная жесткость воды не сказывается отрицательно на качестве хлеба. Ионы Са²⁺ и Мg²⁺ укрепляют клейковину.

Соль также должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Если в мякише печеного хлеба обнаруживают кри­сталлы соли, это свидетельствует о явном нарушении технологии.

Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для боль­шинства сортов хлеба 1,0 - 2,5% массы муки.

Качество хлеба во многом зависит от степени и правиль­ности разрыхленности, пористости мякиша. При приготовлении теста основными разрыхлителями служат дрожжи. Они размно­жаются как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Дрожже­вые клетки выделяют диоксид углерода, насыщают им тесто, в результате создается давление газа, приводящее к разрыхле­нию теста. В хлебопечении применяют прессованные и сухие дрожжи, а также жидкие — закваски. Последние готовят на хлебопекарных предприятиях в специальных цехах.

Основное свойство, которым должны обладать прессованные и сухие дрожжи, — подъемная сила, то есть способность за установленное время обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного уровня.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Тесто из пшеничной муки готовят в основном двумя способами: безопарным и опарным.

При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренные ре­цептурой, и вода вносятся при замесе одновременно. Начальная температура теста 28-30°С. Длительность брожения в зависимо­сти от качества и количества дрожжей достигает 2 - 4 ч. Дозиров­ка дрожжей в безопарное тесто 1,5 - 2,5% в зависимости от их ка­чества и желаемой длительности брожения (расход жидких дрож­жей 40 - 50%).

Опарный способ включает две фазы:

1) приготовление опары; 2) приготовление теста.

Для опары расходуется примерно половина общего количе­ства муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, преду­смотренных рецептурой. Соль в опару обычно не вносится. Расход дрожжей для опарного теста примерно в 2 раза меньше по сравне­нию с безопарным. Начальная температура опары 28 - 30° С. Длительность броже­ния опары от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивается тесто, при этом вносят оставшиеся муку и воду, соль в виде раствора. На­чальная температура теста 28 - 30° С. Длительность брожения от 60 до 105 мин.

Различают два варианта приготовления теста по опарному спо­собу: на густых и жидких опарах. Густая опара замешивается не­много влажнее теста, поэтому ее консистенция незначительно от­личается от консистенции теста. На приготовление опары в этом случае расходуется 65 - 70% всего количества муки. Влажность опары 41 - 45%. Продолжительность брожения опары 4 - 5 ч, теста 20 - 25 мин (тесто выбраживается в приемном бункере тестоделителя), конечная кислотность опары из муки I сорта 3,8 — 4°, тес­та 3,6˚

Досто­инство опарного способа заключается в том, что при его примене­нии качество хлеба всегда выше по сравнению с хлебом безопарного приготовления. Более высокие физические свойства теста опарного приготовления обусловливают хорошую пористость мя­киша хлеба, его высокий объемный выход. Улучшению физических и вкусовых свойств теста способствует и большее накопление молочной кислоты, При опарном способе корка хлеба лучше окрашена, с гладким глянцем вследствие большего содержания в тесте декст­ринов и сахаров, а также образования при выпечке комплексных соединений — меланоидинов. Поэтому хлеб из опарного теста вкус­нее, чем из безопарного.

Безопарный способ имеет свои преимущества. За более корот­кое время брожения на этот процесс расходуется меньше сухих ве­ществ муки, для приготовления теста требуется меньше производ­ственных площадей и технологического оборудования. Однако пре­имущества, связанные с качеством продукта, превосходят те не­многие экономические выгоды, которые дает безопарный метод.

Замес теста. Одной из важнейших операций является замес теста, при ко­тором из муки, воды, соли и других ингредиентов образуется тес­то, однородное во всем его объеме. При замесе теста помимо достижения однородной структуры в нем происхо­дят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы, совокупная взаимосвязь которых существенно влияет на свойства готового теста, поступа­ющего на разделку.

В стадии замеса микробиологические процессы еще не успевают развиться и поэтому существенной роли не играют.

Физические и коллоидные процессы решающим образом влияют на структур­но-механические свойства теста. При замесе приводятся в контакт между собой все компоненты теста, и чем интенсивнее замес, тем быстрее тесто достигает оп­тимальных свойств. Различие состоит в том, что белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной — не образуют.

Под влиянием механических воздействий набухшие белковые веще­ства образуют губчатый структурный скелет пшеничного теста, состоящий из пленок и тяжей — жгутиков, переплетающих всю массу теста. В этот белковый каркас вкраплены твердая и газообразная фазы. На структурный кар­кас воздействуют механическая энергия месильных органов, кислоты муки, соль, сахар, жиры и другие компоненты, внесенные в тесто. Воздействует на тесто и кислород пузырьков воздуха, механически захваченных при замесе. Окислитель­ное воздействие кислорода укрепляет клейковину.

Температура теста при замесе увеличивается за счет теплоты гидратации час­тичек муки и перехода части механической энергии замеса в тепловую. Повыше­ние температуры в начале замеса ускоряет образование теста, а в дальнейшем активизирует гидролитическое действие ферментов теста, что приводит к разжи­жению теста.

Брожение теста. Оно начинается с момента замеса и продолжа­ется в период нахождения теста в бродильных емкостях и при последующих технологических операциях. Цель брожения — накопление в полуфабрикатах и тесте вкусо­вых и ароматических веществ и приведение теста по газоудерживающей способности и физическим свойствам в состояние, наибо­лее благоприятное для разделки и выпечки. На завершающих эта­пах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке — основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и образование мякиша с хорошо развитой тонкостенной по­ристостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих опти­мальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.

При созревании теста кроме спиртового брожения, о котором говорилось выше, происходят другие сложные процессы: развитие кислотообразующих бактерий и накопление органических кислот, коллоидные, физические и биохимические процессы. Кислотообразующие бактерии продуцируют различные органи­ческие кислоты: молочную, уксусную, янтарную, муравьиную, ли­монную, иногда масляную и др. Главную роль играет молочная кислота, на долю которой в пшеничном тесте приходится до 70% от общего содержания кислот, на втором месте стоит уксусная кис­лота, остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества. В полуфабрикатах из ржаной муки доли молочной и уксусной кислот примерно равны, а роль других органических кислот менее существенна.

В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии поступают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления.Накопление органических кислот в тесте имеет большое значе­ние. Вкус и аромат хлеба в значительной степени обусловлен на­коплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами теста. Молочная кислота, кроме того, выпол­няет роль санитарного кордона, предотвращающего развитие в тес­те нежелательных микроорганизмов, в том числе патогенных. Она придает хлебу приятный вкус, тогда как уксусная кислота сообща­ет ему резкий кислый привкус. Кислоты выполняют важную технологическую функцию: ускоряют гидратацию и пептизацию белковых веществ, регулируют дей­ствие ферментов. Максимальная активность протеолитических ферментов проявляется при рН 4-4,5.

К коллоидным процессам относится продолжающееся осмотиче­ское набухание белков, в то время как адсорбционное связывание влаги всеми компонентами теста, в том числе и белками, в основ­ном завершается в стадии замеса теста. Осмотическое набухание белков в тесте из слабой муки заканчивается относительно быстро, а пептизация продолжается на всем протяжении брожения вследствие протеолитической дезагрегации белков. Тесто в связи с этим разжижается, его физические свойства ухудшаются. Иначе ведут себя белки в тесте из сильной муки: осмотическое набухание про­должается до конца брожения, пептизация белков незначительна. В этой связи с целью ограничения пептизации белков в тесте из слабой муки процесс брожения ведут при повышенной кислот­ности.

К физическим процессам относится изменение температуры и структурно-механических характеристик теста. Температура теста (заквасок и опары) к окончанию брожения увеличивается только на 1 - 2° С, что на ход и результат брожения заметного влияния не оказывает.

Структурно-механические харак­теристики изменяются под влиянием двух факторов:

1) в результате механического воздействия на тесто при замесе и последующей ме­ханической обработке клейковинный остов упрочняется;

2) в ре­зультате ферментативного протеолиза ослабляется.

Биохимические изменения обусловлены сложной системой взаи­мосвязанных процессов, вызываемых спиртовым и молочнокислым брожением и взаимодействием ферментов муки, дрожжей и кис­лотообразующих бактерий.

В бродящих полуфабрикатах происходит непрерывное расходо­вание сахара на все виды брожения и одновременное образование мальтозы в результате гидролиза крахмала.

Белковые вещества подвергаются протеолизе под действием протеолитических ферментов муки, микроорганизмов и глутатиона дрожжей. Протеолиз действует на вторичную структуру белковых веществ, мало затрагивая первичную. В результате действия кислот, ферментов в бродящем тесте снижается содержание нерастворимых белков и повышается содержание водорастворимого азота. Продукты гидролиза белковых веществ необходимы для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Протеолиз белков в пшеничном тесте так­же необходим для достижения оптимальных структурно-механиче­ских свойств теста, от которых зависит характер пористости мя­киша. Кроме того, продукты протеолиза при взаимодействии с редуцирующими сахарами образуют в корке при выпечке меланоидины, играющие важную роль в аромате хлеба, и обусловлива­ют специфический цвет корки хлебобулочных изделий. Однако интенсивность протеолиза регулируется с учетом силы муки. Известны различные способы интенсификации созревания теста. Ускорение брожения достигается:

а) повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального зна­чения;

б) увеличением дозировки дрожжей;

в) предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.

Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать:

а) поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;

б) улучшители окислительного (бромат и йодат калия и др.) и восстанови­тельного действия (например, цистеин), изменяющие окислительно-восстанови­тельный потенциал теста и благодаря этому способные направленно изменять структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановите­ли ослабляют тесто;

в) органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения опти­мальной кислотности теста;

г) ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Термином «разделка» обозначают ряд операций дальнейшей обработки выбродившего теста. Тесто из пшеничной муки делится на куски, которые затем округляются, подвергаются предваритель­ной (промежуточной) расстойке, формуются в изделия определен­ного вида и перед выпечкой проходят стадию окончательной расстойки, затем при необходимости заго­товки надрезаются и после этого с по­мощью автоматического устройства са­жаются в печь на выпечку.

Округление кусков теста, т. е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округле­ние одновременно является формованием изделий, а предваритель­ная расстойка — единственной и окончательной.

Предварительная расстойка — выдержка округлен­ных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5—8 мин.(Этого времени достаточно, чтобы в куске теста произошла релаксация внутреннего напряжения, возникшие в результате механиче­ского воздействия на тесто при делении и округлении. При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучша­ются физические свойства и структура теста.

Формование изделий осуществляется на формующих и закаточных машинах сразу после предварительной расстойки. Из­делиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба. Для придания тестовой заготовке цилиндрической формы используются валково-ленточные закаточные машины.

Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытес­няется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. уве­личились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окон­чательной расстойке Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной, а для изделий из ржаной му­ки — первая и окончательная.

В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддержи­ваемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специ­альных расстойных шкафах при температуре 35—40° и относитель­ной влажности воздуха 75—85%. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне — от 25 до 120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается бо­лее длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45° С) и относительной влажности воздуха (не более 90%) сокращает длительность расстойки на 20—30%. Нежела­тельны недостаточная и избыточная расстойка.

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпеч­ка. В результате интенсивного прогрева в печи (выпечку ведут при температуре 200—280° С) тесто постепенно превращается в хлеб с достаточно устойчивой формой благодаря образованию упруго-эластичного мякиша и прочной корки на поверхности изделия.

Решающим фактором, влияющим на продолжительность вы­печки, является масса тестовой заготовки: чем она меньше, тем скорее выпекается изделие..

Во время выпечки вначале происходит сравнительно быстрое увеличение объ­ема тестовой заготовки, а затем постепенное замедление и полное прекращение его прироста. Бледная корочка постепенно изменяет свой цвет, проходя целую гамму окрасок от слабо-кремовой до коричневой.

Внутри выпекаемого, например, круглого изделия образуются три одновре­менно изменяющихся по диаметру шара слоя: наружный, являющийся обезво­женной до равновесной влажности коркой; средний, лежащий под коркой, и внутренний слой мякиша, который постепенно увеличивается за счет соответ­ствующего уменьшения центральной части куска еще непропеченного теста. К концу выпечки на поверхности изделия образуется хрустящая корка, а под ней — упругоэластичный мякиш пористой структуры.

Помимо физических явлений (прогрев, тепломассообмен, изменение объема и др.) выпечка сопровождается микробиологическими, коллоидно-химическими и биохимическими процессами, играющими важную роль в превращении теста в хлеб и обусловливающими его пищевые и вкусовые достоинства.

Тестовые заготовки, имеющие после расстойки температуру около 30° С, по­падая в увлажненную и нагретую газовую среду пекарной камеры, начинают быстро прогреваться. На поверхности куска теста в начальной стадии выпечки конденсируется пар из окружающей паровоздушной среды, ускоряя тем самым прогрев теста. Спустя некоторое время температура поверхностного слоя дости­гает температуры точки росы, соответствующей моменту прекращения конденса­ции и начала испарения влаги. Испарение происходит при атмосферном давле­нии, поэтому этот слой прогревается до 100° С и при этой температуре остается до момента, когда испарится вся вода. В дальнейшем до окончания выпечки температура поверхности изделия будет непрерывно возрастать. Ввиду пористой структуры теста испарение влаги из поверхностного слоя происходит не с какой-то ровной плоскости (зеркала испарения, как на поверх­ности жидкости), а из ограниченного объема или зоны, располагающихся под коркой по всему периметру изделия. Влагопроводность теста невелика, поэтому подвод влаги из глубинных слоев теста к зоне испарения отстает от интенсив­ного обезвоживания и зона испарения начинает медленно углубляться к центру изделия, увеличивая тем самым постепенно толщину корки. Толщина зоны испа­рения и всей корки зависит в основном от состояния и размера пор мякиша хлеба.

Внешний слой корки, достигнув равновесной влажности, будет прогреваться дальше до какой-то средней температуры между температурой мякиша и темпе­ратурой паро-воздушной среды. Внутренний слой корки на всем протяжении пе­риода выпечки, как бы долго она не продолжалась, не прогревается выше 100°С, потому что в нем еще есть вода. Следовательно, при выпечке испарение влаги происходит при температуре 100° С только в зоне испарения, расположенной на границе перехода мякиша в корку. Температура мякиша приближается к 100° С, причем слои, лежащие бли­же к корке, имеют температуру несколько выше, чем центральные слои. Таким образом, в тесте-хлебе возникает температурный градиент, вызывающий тепловой поток, направленный от внешних слоев к центральным.

Благодаря тепловому потоку при выпечке происходят влагообмен между тес­том-хлебом и паро-воздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в хлебе. Оба процесса протекают одновременно и взаимосвязано. Внешний влагообмен в начале выпечки проявляется в виде поглощения вла­ги за счет конденсации паров воды из среды пекарной камеры из-за более низ­кой температуры поверхности. В этот период выпечки масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги сначала с поверхности, а потом из зоны испарения. Часть пара из зоны испарения прорывается через поры корки в пекарную камеру, а часть проникает в глубь изделия, где температура ниже 100° С, и там конденсируется.

Внутренний перенос в тесте-хлебе обусловлен двумя факторами: наличием теплового потока, вызывающего термодиффузию влаги в виде жидкости; возник­новением градиента влажности, обусловливающего концентрационную диффузию влаги также в виде жидкости. Разность концентрации влаги вызывает ее мигра­цию из влажных слоев к сухим. Одновременно влага из зоны испарения в виде пара частично удаляется через пористую корку в пекарную камеру, а часть так­же в виде пара проникает через зоны испарения к слою мякиша, образуя в нем зону конденсации.

Микробиологические процессы при выпечке изменяются по мере прогрева теста-хлеба. Дрожжи вызывают интенсивное спиртовое брожение при температуре 35° С и продолжают его до 40° С. При дальнейшем прогреве броже­ние затухает, а при 45° С интенсивность его резко падает. При 60° С дрожжи отмирают. Биохимические процессы, происходящие в тесте-хлебе при вы­печке, разнообразны и связаны с брожением, вызываемым дрожжами и кисло­тообразующими бактериями, и с активностью ферментов муки. Под воздействи­ем микроорганизмов продолжается накопление в тесте-хлебе спирта, молочной кислоты и других продуктов брожения, играющих важную роль в образовании вкуса и аромата хлеба и обеспечивающих нормальный объемный выход, доста­точно высокую пористость хлеба. В первые минуты выпечки продолжается протеолиз белков, затем в связи с инактивацией протеаз он затухает, чему также способствует термическая де­натурация белков. В связи с этим количество водорастворимых азотистых ве­ществ в хлебе значительно меньше по сравнению с их исходным содержанием в тесте.

Весьма существенны химические процессы, происходящие при вы­печке в корке, в результате которых формируется ее цвет, вкус и аромат хлеба. Под влиянием тепла корка прогревается от 130° С в середине до 160—180˚ С на поверхности, в ней быстрее, чем в мякише, прекращаются микро­биологические и биохимические изменения, но одновременно интенсифицируются термические процессы, в результате которых декстринизируется крахмал, кара­мелизуются несброженные сахара и изменяются белковые вещества. Интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена об­разованием при высокой температуре корки меланоидинов.

Вкус хлеба имеет сложную химическую природу; однако можно считать, что он представляет собой сочетание вкуса мякиша и корки. Вкус мякиша обусловлен побочными продуктами действия дрожжей на крахмал, тогда как вкус корки является результатом реакции Майяра («реакция побурения») – взаимодействия различных восстанавливающих сахаров с аминогруппами белков с образованием меланоидинов. Таким образом, меланоидины участвуют не только в образовании цвета корки, но и обусловливают вкус и аро­мат хлеба.

Коллоидные процессы, происходящие при выпечке, весьма сущест­венны, так как именно с ними связан переход теста в мякиш хлеба. В темпера­турном интервале 50—70°С одновременно происходят тепловая денатурация белков и клейстеризация крахмала. При этом резко снижается гидратационная способность белков, поглощенная ими при набухании влага переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Денатурация белков в указанном диапазоне темпера­тур в основном прекращается, а клейстеризация продолжается практически до окончания выпечки. Переход теста в мякиш происходит не одновременно во всем объеме куска теста-хлеба, а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. Граница, от­деляющая тесто от мякиша, в каждый данный момент выпечки проходит по изо­термической поверхности с температурой около 70° С. Однако эта температура не является оптимальной для образования доброкачественного мякиша. Решающую роль на заключительной стадии выпечки играет клейстеризация крахмала, кото­рая протекает замедленно ввиду малого содержания влаги в тесте. Практически образование мякиша с оптимальными структурно-механическими свойствами за­вершается при температуре, близкой к 100° С.

Упек хлеба — этим термином называют потери массы тес­та при выпечке. Количественно упек выражают как разность меж­ду массой теста и горячим хлебом в процентах к массе теста. По­давляющая доля этих потерь приходится на влагу (около 95%), а остальная часть — на спирт, углекислый газ, летучие кислоты, альдегиды и т. д. Величина упека колеблется от 6 до 14% и зави­сит от многочисленных факторов: конструктивных особенностей печи, массы изделий, способа выпечки и т. п.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ХЛЕБА

Горячий хлеб при небрежном обращении с ним легко сминается, изменяет форму, ухудшаются его внешний вид и пористая структура. После выпечки хлеб перед отправкой в торговую сеть передается в хлебохранилище (экспедицию) для охлаждения и фасовки. В процессе остывания происходит перераспределение влаги между разными частями изделия. Часть влаги теряется в окружающую среду, влажность корки стабилизируется на уровне равновесной, влажность слоев, лежащих под коркой и расположенных в центре изделия, выравнивается. В итоге влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2 – 4% от массы горячего хлеба. Этот вид потерь хлеба называют усушкой.

Свойством хлеба, ухудшающим его вкусовые качества (но не питательную ценность) при хранении, является черствение. Это неизбежный физико-химический процесс, связанный со старением биополимеров хлеба. В этом процессе участвуют все компоненты клейстеризованного крахмала — денатурированные белки, амилоза и амилопектин, хотя считают, что более важную роль играет амилопектин.

Молекулы амилозы при выпечке хлеба образуют мягкий гель, который очень быстро стареет в результате испарения и перераспределения влаги внутри хлеба, приобретая линейную структуру с прочными водородными связями между глюкозидными звеньями соседних цепей. Амилопектин имеет более объемистые молекулы, находящиеся в «ветвистой» конфигурации. Через несколько дней молекулы амилопектина, также потеряв часть воды, переходят в форму «пучка» с образованием межцепных водородных связей. Однако, в отличие от линейной амилозы, цепи амилопектина входят в состав одной и той же молекулы.

Пока не удается полностью предотвратить черствение, однако существуют многочисленные приемы его замедления. Ретроградацию амилопектина можно сделать отчасти обратимой путем нагревания хлеба до температуры 50-60⁰С. На этом явлении основано «освежение» черствого хлеба с помощью повторного нагревания.

Процесс черствения хлеба протекает несколько дней и зависит от температуры, причем максимальная скорость черствения наблюдается при 2⁰С. При более низких температурах, например (-20⁰С) молекулярное движение замедляется настолько, что черствение не происходит. Использование эмульгаторов, например, моноглицеридов, которые дают комплекс с крахмалом и сильнее удерживают влагу, что приводит к замедлению процессов превращения компонентов крахмала, позволяет увеличить срок свежести хлеба.

Установлены минимальные и максимальные сроки хранения хлебных изделий после выпечки на предприятии: минимальный срок в 1 ч введен для всех видов изделий, кроме штучных изделий из пшеничной и ржаной сеяной муки. Максимальный срок для штучных изделий из пшеничной и ржаной сеяной муки6ч

Доставка хлеба в торговую сеть осуществляется в течение су­ток и более интенсивно в часы торговли. Хлеб доставляется в ма­газины автомашинами. Транспорт для перевозки хлеба должен иметь санитарный пас­порт. Кузов ежедневно очищают и не реже одного раза в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Лотки после перевозки- хлеба моют горячим щелочным раствором, а затем чис­той водой.