2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.

Червоні сухі вина відрізняються від білих по кольору, хіміч­ному складу, смаковому складенню і букету. Характерні якості чер­воних вин обумовлені тим, що в їхньому складенні беруть участь не тільки речовини соку виноградних ягід, але й інші речовини, в осно­вному фенольної природи, що містяться в шкірочці і насіннях. Роль фенольних речовин полягає в тому, що вони передають червоному вину характерні для нього колір і смакову повноту. Ці речовини є також важливими компонентами окислювально-відновної системи вина, внаслідок чого червоні вина здатні споживати значно більшу кількість кисню без негативного впливу на їхню якість.

Червоні вина мають більш високу, ніж білі, біологічну акти­вність. У них в більшій кількості містяться вітаміни, зокрема вітамін Р, лецетини, ферменти, мінеральні та інші речовини, корисні для організму людини.

У виробництві червоних вин головна технологічна задача зводиться до забезпечення сприятливих умов для екстракції з тве­рдих часток виноградної м'язги і збереження потім у вині фенольних (барвних і дубильних) і ароматичних речовин. Ці речовини необ­хідні для формування властивостей червоних вин: їхнього кольору, букету і смаку.

Витяг фенольних і ароматичних речовин з м'язги відбува­ється в результаті екстрагування.

Одержання виноматеріалів для червоних столових вин здійснюють такими способами: бродінням на м'яззі, екстрагу­ванням м'язги в потоці, нагріванням м'язги чи цілих фон винограду і сброджуванням обарвленого сусла, обробкою м'язги ферментними препаратами; бродіння м'язги в умовах підвищеного тиску С0₂, бродінням цілих фон винограду. У вітчизняній практиці виноробства використовують в основному перші три способи. Для цих способів розроблені відповідні технологічні схеми й устаткування.

Червоні столові вина готують з червоних сортів винограду з вмістом цукру не менше 17% і титрованих кислот 6-9 г/дм³. Готові червоні столові вина повинні задовольняти наступним вимогам: вміст етилового спирту - 9-14% об.; залишковий цукор - не більше 1,5 г/дм³; титрована кислотність - 4-8 г/дм³; летка кислотність - не більше 1,5 г/дм³; вміст загальної сірчистої кислоти - не більше 200 мг/дм³; у тому числі вільної - не більше 20 мг/дм³. Червоні вина по­винні мати рубіновий, темно-рубіновий або гранатовий колір; чистий букет, що відповідає сорту винограду, з якого вироблене вино; смак - відповідний даному типу столового вина і сорту винограду, із при­ємною терпкістю, гармонійний.

Зібраний виноград доставляють на винзаводи в автома­шинах з контейнерами. Після зважування виноград відразу ж на­правляють на переробку.

Традиційний спосіб бродіння м'язги - у чанах із шапкою, що плаває, або зануреною. Вважається, що кращою апаратурно-технологічною схемою для приготування червоних столових вино-матеріалів для марочних вин є схема виконана по традиційному способу (рис. 11.3).

При великих об'ємах переробка винограду проводиться на потокових лініях ВПЛ і ВПКС-10А с використанням підігрівників м'язги ВПМ-10 чи ВПМ-20 і установок БРК-ЗМ, ВЗКД-5 і ВЗК-2,5.

Дроблення винограду і відділення гребенів проводять на відцентрових дробарках-гребеневідормлювачах ЦДГ-20, ЦДГ-30, ЦЦГ-50.

При переробці винограду з недостатнім вмістом дубильних речовин рекомендується додавати в м'язгу добре доспілі гребені.

М'язгу по стаціонарним трубопроводам направляють в на­копичувальні резервуари лінії. У потік м'язги дозується газоподібний сірчистий ангідрид з розрахунку 75-100 мг/дм³ з точністю дозування ±10% і ферментні препарати активністю 6000 од.Іг (0,005-0,15 % до маси сусла).

При бродінні у відкритих резервуарах із шапкою, що

плаває, її перемішують не менше 3-4 разів на добу і, частки, що спливли на поверхню занурюють у сусло, яке бродить. Занурення і перемішування шапки необхідно для кращого екстрагування барв­них і дубильних речовин, вирівнювання температури всієї маси, що бродить, і виключення розвитку в шапці оцтовокислих бактерій.

У невеликих чанах шапку перемішують ручними мішалками, у великих резервуарах - механічними або перекачуванням сусла, що бродить, насосом з нижньої частини резервуара у верхню на шапку. Гарні результати дає перемішування шапки двооксидом вуг­лецю, який утворюється при бродінні.

У відкритих чанах бродіння проходить при більш низькій те­мпературі, ніж у закритих. При цьому безпосередньо під шапкою температура вище на 4-5°С, а концентрація цукру менше на 3-5%, ніж на дні резервуара.

Недоліком відкритого бродіння з шапкою, що плаває, є ве­лика трудомісткість багаторазових занурень шапки, а також немож­ливість використання відкритих резервуарів після бродіння для збереження виноматеріалів. Однак бродіння із шапкою, що плаває, забезпечує високу якість столових червоних вин: вони набувають добре розвинений букет і гармонійний смак. Тому спосіб бродіння з шапкою, що плаває, застосовують при виробництві деяких мароч­них червоних столових вин високої якості.

При бродінні у відкритих резервуарах із зануреною шапкою тверді частки м'язги не спливають на поверхню, а утриму­ються в суслі ґратчастою чи перфорованою перегородкою, яка роз­ташована на 1/4 від верха резервуара. У цьому випадку шапка утворюється під перегородкою і її покриває сусло, що бродить, під­німається нагору за рахунок тиску вуглекислого газу, який утворю­ється при бродінні

Основна перевага бродіння з зануреною шапкою - змен­шення небезпеки оцтового скисання і зниження витрат праці й енер­гії на її занурення і перемішування. До недоліків цього способу в порівнянні з бродінням з шапкою, що плаває, менше вилучення барвних речовин і більше ущільнення твердих часток м'язги під пе­регородкою, у зв'язку з чим виникає необхідність у перекачуванні сусла насосом 1 -2 рази на добу для кращого екстрагування.

Закриті бродильні резервуари мають кришки, забезпечені бродильними затворами, які виконані так, що двооксид вуглецю який утворився при бродінні, має вільний вихід з резервуара, а про­никнення повітря в нього виключається. Таким чином, особливістю бродіння в закритих резервуарах є відсутність доступу кисню повіт­ря до середовища, що бродить, завдяки чому запобігається його окислювання.