- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
Формування вина включає період від кінця бродіння до першої переливки. Характеризується біологічними процесами (яблучно-молочнокисле бродіння, автоліз та ін.), біохімічними (гідроліз, етерифікація), фізичними (розчинення, десорбція), фізико-хімічними (полімеризація, утворення і виділення колоїдних і кристалічних осадів). На цьому етапі вино набуває свого «характеру».
Важливе значення має яблучно-молочнокисле бродіння в результаті якого винах багатих яблучною кислотою зникає «зелена» кислотність і смак їх стає більш м’яким і гармонійним. Цей процес стимулюють в столових високо кислотних винах. Для вин з невисокою кислотністю (для плоских вин), яблучно-молочнокисле бродіння небажане при формуванні вина продовжуються автолітичні процеси – в результаті цих процесів молоде вино збагачується продуктами розпаду дріжджів, азотистими речовинами, вітамінами, ферментами. Під час формування вина відбувається седиментація (осадження) завислих частинок дріжджових клітин, виннокислих солей, танатів, полісахаридів та ін. речовин і вино поступово освітлюється.
З.Дати оцінку процесу відокремлення сусла від м'язги на стікачах і пресах.
Відділення самопливу - вільне або під невеличким тиском відділення рідкої фракції м'язги. Відбирається до 60 дал/т при обмеженні аерації
Кількість відбору сусла залежить від типу стікача Кращу якість дають камерні настійники-стікачі.
Пресування м'язги - відділення сусла (20-25 дал/т) після відбору його частини на стікачі під тиском у пресах при обмеженні аерації.
Пресові фракції сусла, отриманого на шнекових пресах, використовують для приготування міцних вин Вичавки передаються на утилізацію або в потоці з них на екстракторах витягають цукор і виннокислі з'єднання, що у вигляді дифузійного соку надходять у цех переробки відходів.
Стікач шнековий ВССШ-10Д призначений для відділення сусла самопливної фракції.
На рамі 12 стікача, виготовленого з профільного прокату, встановлений під кутом 25° корпус 15 із бункером 3. Стінки корпуса і бункера подвійні. Бічні стінки 5 бункера нахилені розтрубом униз під кутом 3°. Подовжня перфорована перегородка 4 поділяє бункер на дві секції. На задній стінці бункера укріплений патрубок 2 для з'єднання із м'язгопроводом. До передньої частини корпуса гвинтами кріпиться перфорований барабан, що складається з двох частин: циліндричної 7 і конічної 9.
Барабан зверху закритий кожухом 8, а збоку - знімними кришками. Перфорація внутрішніх стінок корпуса і бункера - щілиноподібна з розмірами щілин 30x2 лш, а барабана - із розмірами щілин 14,75x2 мм. Щілини перфорованих поверхонь стікача по довжині розташовані по напрямку руху м'язги.
Усередині корпуса барабана на двох опорах розташований шнековий робочий орган 6, що закінчується конічною ділянкою 10 Під перфорованим барабаном змонтований піддон 13 з патрубком 14 для відведення сусла. На передньому торці барабана закріплений лоток 11 для подачі м'язги в прес. Обертання шнека здійснюється від електродвигуна через клиноподібну пасову передачу. Зверху привод 1 закритий кожухом. Привод змонтований на спеціальній площадці рами і зручний при ремонті й обслуговуванні. Стікач комплектується переносною площадкою для обслуговування М'язга надходить у першу (по ходу продукту) секцію бункера, після часткового відділення сусла перетікає під перегородкою в другу секцію і далі шнеком переміщається в перфорований барабан.
Поперечна перегородка зменшує товщину прошарку м'язги в бункері, що сприяє інтенсифікації процесу відокремлення сусла в цій зоні і, крім того, перешкоджає надходженню рідкої м'язги в барабан, стабілізуючи роботу стікача. При обертанні шнека відділення сусла відбувається у передбункерній зоні та у барабані при повіль ному розпушуванні і пересуванні м'язги до вихідного отвору. Необхідний вихід сусла досягається зміною об'єму маси м'язги при пересуванні її в конічній частині барабана.
Для забезпечення ефективної роботи стікача спочатку заповнюють бункер м'язгою до верхнього рівня. При цьому спрацьовує датчик і подача м'язги припиняється.
У результаті відбору сусла-самопливу рівень м'язги в бункері стікача знижується, а найбільш щільний шар м'язги, що знаходиться біля перфорованих стінок, поступово обрушується під дією сили ваги При зниженні рівня м'язги нижче датчика нижнього рівня автоматично включається в роботу насос м'язги і стікач знову поступово наповнюється м'язгою.Частота, з якою відбувається періодичне відновлення дренуючої спроможності стінки залежить від продуктивності насоса м'язги Для забезпечення нормальної роботи стікача подача насоса має бути в 1,5-2 рази більше, ніж продуктивність стікача, тобто більш 15 м3Ігод.
Прес ВПНД-10 двошнековий, складається з рами 13, на якій монтуються всі інші вузли і деталі. Привод складається з фланцевого електродвигуна 12, сполученого з редуктором 11. Редуктор прикріплений до корпуса преса 10, до якого приєднаний бункер 9. У нижній частині бункера встановлені перфоровані щитки. З бункером примикає перфорований циліндр 5, усередині якого на валі 7 обертаються два шнеки 6 і 8. Транспортуючий шнек 8 розташований частково в циліндрі 5, а частково під бункером 9. Шнеки 6 і 8 обертаються в різні сторони. Останній закріплений на валі 7 за допомогою шпонок. Діаметр вала шнека 6 збільшується до кінця, зверненого до камери тиску.
На валі 7 установлений барабан 19, по якому переміщається регулювальний конус 3. Осьові навантаження сприймаються кронштейном 2, до якого прикріплений гідрорегулятор 1 (обидва ці пристрої додатково показані на рис. 3.16 у розтині). Циліндр 5 закритий капотом 4. Для забезпечення необхідної міцності з зовнішньої сторони циліндра встановлені бандажі 18. Під циліндром змонтований збірник 16, із якого сусло відводиться через патрубки 15 і 17, а через патрубок 14 сусло відводиться з-під бункера. Патрубок 20 служить для відбору сусла з барабана 19.
Прес працює таким чином. М'язга, що надходить у бункер, потрапляє спочатку на транспортуючий шнек, а потім на пресувальний шнек. Останній просуває її в камеру тиску, обмежену останнім витком шнека і конусом.
Сусло через отвори в щитках у нижній частині бункера, у циліндрі і барабані через відповідні патрубки виводиться для подальшої обробки.
Білет 9