2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа

Серед цвілевих грибків, що уражають виноград, є грибок ботритис цинереа (Botrytis cinerea), що за певних умов сприятливо впливає на якість винограду і одержуваного з нього вина. Винороби називають його шляхетним грибком.

Ботритис цинереа поселяється не тільки на ягодах, але і на інших частинах рослини. Цей грибок поширюється головним чином на тканинах шкірочки ягід, у м'якуш проникають лише окремі нитки міцелію. На місцях появи грибка шкірочка спочатку жовтіє, потім набуває свинцевого відтінку, який надалі переходить у бурий. В процесі розвитку ботритису ягода зморщується і незабаром з'являються зовнішні вегетативні частини грибка у вигляді сіро-попелястого пушку, який покриває уражені частини ягоди і являє собою пророслі назовні конідієносії. При розгляді під мікроскопом вони являють собою подобу розгалуженого деревця, гілки якого на кінцевих розгалуженнях несуть плоди овально-грушоподібної форми – конідії.

Шкірочка, на якій поселяється ботритис цинереа, поступово відмирає і перестає захищати м'якуш від випару. Сік ягід концентрується. При сприятливих умовах ягоди втрачають до 50% у вазі і перетворюються в ізюм. У результаті життєдіяльності грибка склад соку різко змінюється, що сприятливо впливає на якість вина.

Для розвитку ботритиса і його сприятливої дії на виноград необхідні визначені температура і вологість. Ці умови потребують особливого клімату.

При розвитку ботритиса на незрілих і ушкоджених ягодах з‘являється хвороба винограду – сіра гнилизна, що особливо сильно розвивається у сиру погоду. Ягоди вкриваються цвілями, слизьнявіють під впливом дощу. Виноград загниває і непридатний для переробки. Заходом запобігання загибелі врожаю в даному випадку – ранній збір тільки з'явиться ознака сірої гнилизни.

Вина одержані за участю Ботритіс не можна одержувати кожен рік, оскільки розвиток благородної гнилі залежить від співвідношення тепла і вологи в природі, після того як виноград дозрів.

Пліснява живиться к-тою, сахарами, поглинає білок, мін.речовини винограду. Створюються нові речовини, що перешкоджають спиртовому бродінню. У винограді є благородною пліснявою висока концентрація сахарів означає високу конц. грибка, який зупиняє бродіння і вино в результаті цього буде містити 13,5-14 %об спирту і буде солодким на смак.

3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.

Оклеювання білковими матеріалами - технологічний прийом, який забезпечує освітлення вина, підвищення його стабіль­ності і прискорення дозрівання. Для оклеювання виноградних вин застосовують різні білкові матеріали: желатин, риб'ячий клей, яєч­ний білок, альбумін, казеїн та ін. Дозування визначається пробною обробкою. Робочі розчини матеріалів для оклеювання готують, ко­ристуючись прийомами, виробленими в результаті багаторічного досвіду.

Оклеювання вин білковими матеріалами звичайно сполуча­ють з іншими технологічними обробками, зокрема з обробкою ЖКС. При таких комбінованих обробках процес освітлення вина приско­рюється, підвищується його ефективність, вино стає більш стабіль­ним до повторних помутнінь.

Желатин харчовий у вигляді листів або гранул ясно-жовтого чи безбарвного кольору виробляють зі шкіри і кісток дома­шніх тварин.

Желатин знаходить широке застосування для освітлення виноматеріалів різного типу, а також тих, до складу яких входить велика кількість фенольних речовин. Танати желатину здатні вби­рати барвні речовини, тому оклеювання желатином застосовують не тільки для освітлення, але і для усунення дефектів кольору вина, наприклад при побурінні і пожовтінні білих вин.

При приготуванні розчину желатину його замочують у неве­ликій кількості холодної води, після набрякання температуру води доводять до 40—45°С і підтримують на цьому рівні до повного роз­чинення желатину. Потім до розчину желатину додають вино. Ро­бочий розчин желатину готують безпосередньо перед вклеюван­ням.

Риб'ячий клей харчовий вищих сортів (білуговий, осетро­вий, сомовий) являє собою висушені пружні пластини, вирізаних із плавальних міхурів риби, що не мають стороннього запаху і при­смаку. Риб'ячий клей, як і желатин, є амфотерним електролітом.

Риб'ячий клей харчовий є кращим оклеювальним матеріа­лом для тонких малоекстрактивних вин. Він застосовується для оклеювання білих столових вин і шампанських виноматеріалів, що відрізняються малим вмістом фенольних речовин. Він м'яко діє на вино, майже не руйнує його складові частини і не передає йому сво­їх.

Пластинки клею осетрових риб нарізають або розщеплюють на тонкі смужки, замочують протягом доби у холодній воді, яку змі­нюють 5-6 разів, при цьому видаляється неприємний риб'ячий зап ах. Потім воду зливають, набряклий клей розминають і отриману однорідну тістоподібну масу протирають через густе сито, підлива­ючи в невеликій кількості холодну воду. Потім до протертої маси додають вино при постійному перемішуванні. У киселеподібну ріди­ну, що утворилася, знову додають вино. Отриманий розчин перед застосуванням нагрівають для розрідження до 25°С.

Сомовий клей розбивають дерев'яним молотком, нарізують на дрібні частини і після провітрювання і висушування на сонці для видалення неприємного запаху вимочують 2-3 дні з багаторазовою зміною води. Потім клей змішують з водою із розрахунку одержання 5-8%-ного розчину, нагрівають на водяній бані і протирають крізь сито для видалення нерозчинних часток.

Танати риб'ячого клею подібні з танатами желатину. Особ­ливістю танатів риб'ячого клею є їхня здатність при малих концент­раціях випадати у вигляді суцільної тонкої сітки, що повільно осідає. При високій концентрації вони випадають у вигляді пухких зерен чи пластівців, які мають бурий чи сірий колір.

При виборі білкового оклеювального матеріалу керуються таким: для оклеювання тонких, малоекстрактивних столових вин і шампанських виноматеріалів з невисоким вмістом фенольних речо­вин застосовують риб'ячий клей, що зв'язує невелику кількість та-нидів і зберігає незмінними смак і аромат вина; для оклеювання більш повних, екстрактивних вин застосовують желатин; для усу­нення сторонніх присмаків і запахів з порочних і хворих вин і для виправлення їхнього кольору користуються казеїном або молоком; для оклеювання високоякісних червоних вин іноді використовують яєчний білок.

Більш точний вибір оклеювального матеріалу для кожного вина в залежності від його типу, складу і характеру каламуті прово­дять на підставі пробної обробки в пробірках або в циліндрах. По кращому ефекту освітлення і дегустаційній оцінці обробленого вина, вибирають матеріал, що забезпечує в даному випадку найкращі результати.

Виноматеріал перед оклеюванням знімають з осаду шляхом переливання. Молоді вина переливають з провітрюванням або з фільтруванням. Виноматеріали з залишковим цукром, схильні до зброджування, а також при яблучно-молочному бродінні, що роз­вивається, обробляють сірчистою кислотою, щоб виключити виділення діоксиду вуглецю в процесі оклеювання Вина хворі і порочні попередньо піддають спеціальному лікуванню

Виробниче оклеювання виноматеріалів проводять у великих резервуарах з мішалками, що забезпечують інтенсивне перемішу­вання. Гарні результати дає введення підготовлених розчинів чи суспензій матеріалів для оклеювання за допомогою дозуючих при­строїв безпосередньо в потік оброблюваного виноматеріалу

Оклеєний виноматеріал витримують у спокої на осаді протя­гом 2-3 тижнів. Після його освітлення, випадання й ущільнення осадів, що утворилися, виноматеріал знімають із клею декантацією чи перекачуванням без каламучення осадів у чисті ємності. При цьому у вино вводять двооксид сірки, дозування якого залежить від типу вина і стадії його обробки.

При обробці вина, яке містить мало дубильних речовин, при надмірно високому дозуванні желатину чи риб'ячого клею виникає переоклеювання. Переоклеювання небажане, тому що воно ви­кликає помутніння вина.

Надлишок желатину у вині легко визначити, якщо ввести у вино 2 г/дм³ таніну або понизити температуру нижче 0°С. Переок леєне вино при цьому каламутніє.

Небажані наслідки переоклеювання найлегше усуваються обробкою вина бентонітом, частки якого мають мінусовий заряд і добре проходить процес сорбції речовин білкової природи.

Білет 8