- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
Очищення і рафінація рідких напівфабрикатів
Після відділення рідкої фази з рослинного матеріалу вона вимагає додаткового очищення. Існують фізичні і фізико-хімічні методи очищення. До фізичних методів очищення відносяться:
- відстоювання,
- фільтрування,
- поділ у відцентровому полі (центрифугування і сепарування),
- поділ за допомогою мембран.
Відстоювання (седиментація) - осадження під дією власної ваги твердих часток, які знаходяться у зваженому стані в рідкому середовищі. Сутність відстоювання полягає в тім, що в мікрогетерогенних системах, частки яких завдяки через наявність значної ваги, не можуть брати участь у броунівському русі, тому іде процес осадження цих часток. Необхідною умовою осадження є існування різниці густин Δ дисперсної фази й дисперсійного середовища (рідини) тобто, седиментаційної нестійкості (від лат. sedimentum – осідання).
Основним показником, що характеризує процес відстоювання – швидкість осадження u, що залежить від:
- розмірів часток дисперсної фази,
- фізичних властивостей дисперсної фази й дисперсійного середовища,
- концентрації дисперсної фази,
- температури.
При осадженні під дією сили ваги в ємності розрізняють три зони з різними швидкостями осадження:
- зона вільного падіння - швидкість постійна;
- перехідна зона - швидкість зменшується;
- зона ущільнення - швидкість різко знижується до нуля.
У випадку полідисперсних суспензій при невисоких концентраціях дисперсної фази осади утворяться у вигляді шарів - у нижньому шарі самі великі, а потім більше дрібні частки. Це явище використовують у процесах відмулювання, тобто класифікації (поділу) твердих часток по їхньому розмірі або щільності, для чого осад кілька разів перемішують із дисперсійним середовищем і відстоюють протягом різних проміжків часу. Вид осаду, що утвориться, визначається фізичними характеристиками дисперсної фази і умовами осадження. У випадку грубодисперсних систем осад виходить щільним. Пухкі гелеподібні осади утворяться при осадженні полідисперсних суспензій тонко подрібнених ліофільних речовин. Іноді для прискорення осадження в суспензію додають флокулянти – спеціальні речовини (звичайно високомолекулярні), що викликають утворення пластівчастих часток – флокул (від лат. flocculi – пушинки)
Фільтруванням звичайно називають процес поділу неоднорідних систем рідина – тверді частки й газ – тверді частки в спеціальних апаратах – фільтрах, постачених пористими перегородками, які пропускають рідину або газ, але затримують тверду фазу. Поділювану суміш у випадку рідкої фази, називають вихідною суспензією, що пройшла через пористу перегородку рідина – фільтратом, а виділювані на поверхні пористої перегородки тверді частки – осадом. Рушійної силою процесу є перепад тиску ΔР по обидві сторони фільтруючої перегородки. Перепад тиску створюється за допомогою розрідження (вакууму) під перегородкою, нагнітанням стисненого повітря або інертного газу над перегородкою або нагнітанням суспензії насосом. У технології під фільтруванням розуміють весь комплекс процесів, що відбуваються на фільтрах: власно фільтрування, промивка і зневоднювання осаду, а також допоміжні операції (завантаження суспензії, розвантаження і видалення осаду, регенерація тканини).
Фільтруючі матеріали. Якість фільтрування залежить від правильного вибору фільтруючого матеріалу з урахуванням кількості й властивостей осаду, що втримується в суспензії. До фільтруючих матеріалів, застосовуваним у харчовій промисловості, пред'являються наступні вимоги:
- хімічна стійкість і фізіологічна безпека;
- висока адсорбуюча здатність до часток каламуть і мікроорганізмам;
- здатність зберігати мікропористу структуру при підвищених тисках і мати
достатню механічну міцність.
Для фільтрування виноматеріалів і соків застосовують наступні фільтрувальні
матеріали:
- бавовняні фильтродіагональ, фильтромиткаль, байку, фланель;
- синтетичні тканини: лавсан, капрон;
- фильтрокартон.
Центрифугування і сепарування. Поділ рідких неоднорідних сумішей найбільше ефективно здійснюється методом центрифугуванням, заснованому на використанні відцентрової сили. Застосовують для виділення складових фаз (рідка - фугат або фільтрат, тверда - осад) із двухкомпонентних систем (суспензій).
Розрізняють два методи центрифугування: осадження та фільтрування. Центрифугування проводять у відцентрових машинах – центрифугах і рідинних відцентрових сепараторах. Основний робочий орган цих машин – осесиметрична оболонка або ротор (барабан), що обертається з великою частотою, завдяки чому створюється поле відцентрових сил. В залежності відж метода,центрифугування здійснюють в суцільних або перфорованих (покритих фильтруючим матеріалом) роторах.