2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.

Схема 1-М (рис. 9.2.) призначена для обробки вин проти мікробіальних помутнінь. Виноматеріали, оброблені за схемою 1-М, піддають ретельному мікробіологічному контролю і до самостійної реалізації не допускаються, їх використовують у купажах ординар­них виноматеріалів.

Рис. 9.2. Апаратурно-технологічна схема 1-М: ' - сульфітодозувальник; 2 - резервуар для приготування робочого розчину діоксиду кремнію; 3 - насоси-дозатори; 4 - резервуар для приготування робочого розчину желатину; 5 - резервуар для приготування робочого розчину бентоніту; 6 - ємкість для витримки; 7 - фільтр-преси; 8 - пастеризатор.

Схеми	1-М
Сульфітація	Діб 1
Обробка колоїдним, розчином двооксиду кремнію чи бентонітом	3-10
Зняття з осаду	1
Сульфітація	1
Пастеризація при 75-5°С, 10-15 хе із наступ­ним охолодженням до 15-5°С	1
Фільтрація	1
Разом діб	8-15

З.Дати оцінку способам та пристроям контролю якості винограду перед збором урожаю, ірийманні на переробку.

Визначення часу збору винограду. За 15 днів до перед­бачуваного терміну збору винограду винороб разом з працівниками хімічної лабораторії встановлює спостереження за ходом дозріван­ня винограду. Для цього із різноманітних ділянок винограднику бе­руться середні проби винограду і провадиться його аналіз. Спочатку дослідження провадяться через кожні 3-4 дні, а при наближенні те­рміну збору - щодня. В залежності від сорту винограду і типу вина, що планується на виробництво, встановлюється час збору.

Головними показниками для визначення моменту початку збору винограду є вміст в ньому цукру і кислотність. Стан зрілості винограду, при якому його склад відповідає технологічним вимогам для одержання вина даного типу, зветься промислової або техно­логічної зрілості. Технологічна зрілість встановлюється за даними хімічного аналізу.

Крім технологічної зрілості, встановлення якої необхідно для виробничих цілей, розрізняють так звану повну або фізіологічну зрі­лість винограду. При настанні повної зрілості вміст цукру і кислот у винограді на невеличкий період (декілька днів) стабілізується.

Для приготування столових вин виноград необхідно збирати при оптимальній цукристості і кислотності, щоб одержати вино по­мірної міцності, свіже на смак, а не плоске (малокислотне)

Рано зібраний виноград дає слабке (малоалкогольне) вино з різкою, неприємною кислотністю, що нагадує на смак кислотність зеленого, незрілого винограду і називається зеленою.

Пізно зібраний виноград дає підвищену цукристість і зниже­ну кислотність. Сусло з такого винограду часто не доброджує, а піс­ля бродіння, дає міцне, важке і плоске вино

Вино, в якому не закінчилося бродіння, з залишковим цук­ром схильне до різноманітних захворювань, особливо до молочно­кислого бродіння. При сприятливих умовах і гарному догляді такі вина доброджують весною наступного року при настанні теплого часу Це, проте, подовжує термін, необхідний для доведення вина до готовності, збільшує витрати на догляд за ним і збільшує витрати на виробництво в цілому.

У більшості районів культури винограду (Північний Кавказ, Україна, Азербайджан, Грузія) зрілість винограду збігається з його промисловою зрілістю, необхідної для одержання столових вин.

У місцевостях із жарким літом (Південний берег Криму, Туркменія і деякі райони Закавказзя) збирати виноград для одер­жання столового вина необхідно трохи раніше його повної зрілості, тому що підвищена цукристість призводить до одержання дуже міц­них вин.

При приготуванні міцних і десертних вин збір винограду провадиться при повній зрілості, а частіше навіть при перезріванні. Для деяких десертних вин виноград залишається на кущах для зав'ялювання.

Ступінь зрілості винограду можна визначити по зовнішніх ознаках. При повній зрілості ягоди стають м'якими, шкірочка - тон­кою; в білих сортів вона починає просвічуватися. Шкірочка легко відокремлюється від м'якуша. При роздавлюванні ягоди пальці склеюються цукристим соком, а в червоних сортів - забарвлюються. Ягода легко відокремлюється від плодоніжки Гребінь часто де­рев'яніє і набуває коричневого кольору. Насіння легко відокремлю­ється від навколишнього м'якуша ягоди.

Проте визначити зрілість по зовнішнім ознакам можна тільки приблизно, тим паче що органолептичні відчуття суб'єктивні, а така ознака, як одерев'яніння гребенів, ненадійна, тому що в деяких ра­йонах вона може відбутися до настання повної зрілості Розм'якшення ягоди і поява її прозорості не спостерігається у вино­граді із щільною, що зростається з м'якушем, шкірочкою.

Єдиним достатньо точним способом встановлення ступеня зрілості винограду є визначення цукристості і титрованої кислотнос­ті в середніх пробах, які відбираються на винограднику

Види збору винограду

Одночасне збирання провадиться в тих випадках, коли весь виноград по ступені зрілості однорідний і відповідає технічним вимогам, щодо приготування вина визначеного типу

Зазвичай одночасні збори застосовуються при виробництві столових, міцних вин і шампанських виноматеріалів Через те, що виноград на окремих ділянках винограднику дозріває не одночасно, збирання починають на ділянках із найбільш зрілим виноградом При такому порядку створюється можливість збирання винограду однакової цукристості Збирання провадиться з переходом із ділян­ки на ділянку, де виноград досягає необхідної зрілості.

Якщо виноград місцями уражений хворобами, то хворі грона винограду збирають окремо.

Вибіркове збирання провадиться переважно при приго­туванні десертних вин - мускатів, токаїв і інших, а також при зборі винограду зі шляхетним грибком. Вибіркове збирання винограду провадиться поступово, у міру в'ялення ягід, причому збирають лише зав'ялені ягоди. Через кожні один-два дні збирання на тій ж ділянці повторюють, і так збирання продовжується тиждень і біль­ше. Таке збирання дуже трудомістке, тому застосовуються тільки при приготуванні високоякісних тонких вин.

Вибіркове збирання винограду провадиться тільки при сприятливій погоді.

Машинне збирання винограду. У останні роки велися роботи з застосуванням машинного збору винограду за допомогою комбайнів. Проте ці роботи були припинені через заходи «по боро­тьбі з пияцтвом і алкоголізмом» і припинення фінансування.

Білет 7