- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
Білет №1
1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
Технологія харчових виробництв-це наука,предметом якої є способи переробки сировини в харчові продукти з метою вибору і практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю.
Харчові продукти, потрапляючи в організм людини, стають факторами ризику для її життя та здоровя.Через це вони є особливими об’єктами виробництва,зберігання, транспортування і споживання. До їх виробництва та обігу ставляться специфічні вимоги.
-Вони мають бути нешкідливими для організму.(не повинні містити більш гранично допустимих норм небезпечних і токсичних речовин: важкі метали, пестициди, нітрати і нітрити, радіонукліди.
-Повинні бути збалансованими за харчовою та біологічною цінністю,тобто ті, що забезпечують потреби організму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках.Головне завдання ХТ є розробка і виробництво саме таких за складом продуктів, які б містили речовини, які потрібні організму в оптимальній кількості.
-Через швидке псування багатьох продуктів можливі харч. отруєння.Для запобігання цього до сировини, умов виробництва, технологічного обладнання і персоналу предявляються жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги. Вони викладені в нормативних та законодавчих актах, які складають харчове законодавство.
- До складу багатьох видів сировини(плоди,овочі..)входить безліч різноманітних речовин(білки,вітаміни…), які можуть швидко змінюватись під впливом природніх, технологічних факторів. Ці зміни впливають на харчову, біологічну цінність, на технологічні та споживчі властивості, тому їх необхідно контролювати і запобігати негативному впливу на якість і кількість продукції.
-Харч.прод.повинні мати звичні органолептичні властивості: смак, запах, забарвлення, консистенцію, зовн. вигляд.
Всі ці особливості харчових продуктів як об’єктів виробництва і споживання повинна враховувати харчова технологія.
2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
Бродіння на меззі проводять при виробництві червоних вин, а також деяких білих кріплених вин, що відрізняються високою екстрактивністю. При бродінні на меззі переслідується мета не тільки зброджування цукру, але й екстрагування фенольних, азотистих і інших речовин з шкірочки і насіння.
На відміну від сусла, що являє собою рухому рідину, яка має гарну плинність, м'язга має значно меншу рухливість і являє собою двофазну систему з високою пластичною в'язкістю. У зв'язку з цим процес бродіння на меззі більш складний по апаратурному оформленню, ніж бродіння сусла, і проводиться в іншому технологічному режимі.
Для забезпечення достатнього екстрагування фенольних, ароматичних і інших речовин зі шкірочки і частково із насіння бродіння на меззі проводять при температурі 28-30°С, тому що низька температура не забезпечує одержання досить забарвлених і екстрактивних виноматеріалів. Колір вина за інших рівних умов тим інтенсивніше, чим вище температура бродіння. Однак надмірно висока температура не припустима: при температурі 36°С активність дріжджів різко знижується, вина виходять сильно забарвленими, але з мало вираженим сортовим ароматом і смаком. При температурі 39^40°С дріжджі відмирають, спиртове бродіння припиняється прискорюється розвиток хвороботворних мікроорганізмів: манніт них, молочнокислих і інших бактерій.
У випадку переробки гібридів європейських і американський сортів винограду температуру в період бурхливого бродіння підтримують на більш високому рівні - 35-38°С. Така температура сприяє зменшенню вмісту у вині специфічних для цих сортів ароматичних речовин (метілантранілату та ін), що надають виноматеріалам неприємний, так званий, лисячий присмак.
Важливою умовою для повноти екстрагування необхідних речовин у процесі бродіння на меззі є найповніший контакт шкірочки і насіння з суслом, що бродить. Ця умова забезпечується різними технологічними прийомами, що залежать від способів ведення процесу бродіння.
В даний час застосовують такі основні способи бродіння на меззі: бродіння у відкритих чи закритих резервуарах, у спеціальних апаратах періодичної дії та в апаратах безперервної дії.