31. Белки: роль, потребность, биологическая ценность. Строение незаменимых ак. Превращение белков в желудке, роль соляной кислоты. Действие пептид гидролаз. Анализ желудочного содержимого.

Белки поступают в организм человека с продуктами животного и растительного происхождения. Взрослый человек должен употреблять в сутки около 100 г белка, ребенок до 10 лет 50-70 г белка. Синтез обновленного белка происходит из аминокислот, которые образуются при распаде.

Все АК можно разделить на 4 группы:

1 .Заменимые - синтезируются в организме: АЛА, АСП, АСН, ГЛУ, ГЛН, ГЛИ, ПРО, СЕР.

2.Незаменимые - не синтезируются в организме и поступают с пищей: ВАЛ, ЛЕЙ, ИЛЕ. ЛИЗ. ТРЕ, МЕТ, ФЕН, ТРИ.

3.Частично заменимые - синтезируются в организме, но очень медленно и не покрывают всех потребностей организма: ГИС, АРГ.

4.Условно заменимые - синтезируются из незаменимых аминокислот: ЦИС (МЕТ), ТИР (ФЕН). Питательная ценность белка определяется:

1. Наличием всех незаменимых аминокислот. Отсутствие даже одной незаменимой аминокислоты нарушает биосинтез белка, т.е. каждая незаменимая АК может быть лимитирующей в процессе синтеза белка.

2. Способность усваиваться организмом, доступность действию протеаз.

Переваривание белков

Пищевые белки подвергаются гидролитическому расщеплению под действием целой группы протеолитических ферментов (кл гидролаз, подкл пептидаз). Большинство этих ферментов вырабатывается в неактивной форме, т.е. в форме проферментов, а затем активируется путём частичного протеолиза. Это предохраняет стенки органов ЖКТ от самопереваривания. Поверхность желудка и кишечника покрыта слизью, в составе которой содержатся гетерополисахариды. Они не подвергаются действию ферментов. Проферменты вырабатываются слизистой желудка или кишечника и поступают в полость этих органов, где происходит их активация. В пристеночном слое вырабатываются бикарбонаты, которые создают среду близкую к нейтральной (рН=5-6). В ротовой полости белки не подвергаются каким-либо химическим превращениям, т.к. здесь отсутствуют ферменты, действующие на белки. Здесь происходит лишь механическая переработка пищи. В желудке начинается химическое превращение белков. Здесь действуют два основных фермента:

Пепсин вырабатывается главными клетками слизистой желудка в неактивной форме - пепсиноген, который под действием соляной кислоты активируется и превращается в пепсин. Процесс активации является аутокаталитическим. От пептидной цепи неактивного пепсиногена со стороны N-конца отрывается один пептид, содержащий 42 аминокислоты - активация путём частичного протеолиза. Затем из остатка цепи формируется новая трёхмерная структура фермента - пепсина и новый активный центр.

Внутренние пептидные связи становятся доступными для действия пепсина, способствует продвижению желудочного содержимого далее в кишечник. Пепсин - это фермент, который является эндопептидазой, т.е. действует на внутренние пептидные связи, в образовании которых участвуют ароматические аминокислоты (ФЕН, ТИР, ТРИ) своими амидными группами.

Гастриксин по действию аналогичен пепсину. Это тоже эндопептидаза. Его оптимум рН = 3 - 3,5. Действует на пептидные связи, в образовании которых участвуют дикарбоновые аминокислоты (ГЛУ, АСП) своими карбоксильными группами. В желудке под действием пепсина и гастриксина сложные белковые молекулы распадаются на высокомолекулярные полипептиды, которые поступают в тонкую кишку. В ней полипептиды подвергаются действию целого ряда протеолитических ферментов, которые вырабатываются в неактивной форме: трипсиноген, химотрипсиноген, проэластаза, прокарбоксипептидаза.

Механизм активации всех этих ферментов - частичный протеолиз по каскадному механизму.

Соляная кислота вырабатывается обкладочными клетками слизистой желудка и играет очень важную роль в переваривании белков:

• активирует пепсиноген, превращая его в пепсин,

• создаёт оптимум рН для действия пепсина (1,5 - 2),

• обладает бактерицидным действием,

• способствует продвижени. Желудочного содержимого в кишечник,

• денатурирует белки, которые потом гидролизуются.

Кислотность желудочного сока измеряется в титрационных единицах ТЕ – то количество мл NaOH, которое затрачено на титрование 100 мл желудочного сока в присутствии индикатора.

Общая кислотность – сумма всех кислореагирующих веществ желудочного сока в норме = 40-60ТЕ

Связанная НСl - соляная кислота связанная с белками и продуктами гидролиза, в норме= 20-30 ТЕ.

Свобоная НСl – не связанная с компонентами желудочного сока соляная кислота = 20-40 ТЕ