Контрольные вопросы и задания

1. Как осуществляют разделку туш на отруба?

2. Как классифицируют колбасные изделия?

3. Как готовят фарш для вареных колбас?

4. Как осуществляется термическая обработка полукопченых колбас?

5. Как проводят запекание колбасных изделий?

6. Как проводят сушку колбас?

7. В чем заключается метод бездымного копчения колбас?

8. Назовите основные группы солено-копченых изделий.

9. Перечислите основные технологические операции производства солено-копченых изделий.

10. Перечислите основные технологические операции изготовления консервов.

11. Из какого сырья изготавливают ливерные колбасы?

12. Назовите основные операции при изготовлении зельцев.

Заключение

В настоящем пособии раскрыты наиболее важные вопросы, связанные с организацией, строением и эволюцией технологических потоков. В пособии подробно описаны основные методы и приемы системного анализа, моделирования, функционирования и развития технологического потока как системы процессов в условиях изменения производственных ситуаций на предприятии.

В нем приводятся основные физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье и готовых продуктах, а также изложена подробная характеристика основных принципов и методов консервирования пищевых продуктов.

Учебное издание содержит информацию об основном и дополнительном сырье, используемом на предприятиях пищевой промышленности, а также об основных технологических процессах производства пищевых продуктов, требования к качеству сырья и готовой продукции, оценке качества пищевых продуктов.

Дисциплина «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания» является новой, динамично развивающейся дисциплиной, при изучении которой студенты могут сталкиваться с проблемой недостаточного количества литературных источников, связанных непосредственно с предметом изучения дисциплины.

Сложившиеся обстоятельства побудили авторов написать данное учебное пособие, которое, по их мнению, наиболее полно соответствует программе учебной дисциплины.

Дополнительную информацию при изучении материала дисциплины можно получить из литературных источников, включенных в библиографический список настоящего пособия, отраслевых журналов, патентов, нормативно-технических документов, используемых в пищевой промышленности.

Библиографический список

1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИОР, 2000. – 144 с.

2. Голубев В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 123 с.

3. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2008. – 224 с.

4. Введение в технологии продуктов питания: лаборатор. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. – М.: КолосС, 2006. – 248 с.

5. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. – М.: КолосС, 2008. – 280 с.

6. Липунская С.М. Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства молочных продуктов: лаборатор. практикум / С.М. Липунская, И.А. Мазеева, Е.М. Пахарукова / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 96 с.

7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160 с.

8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 272 с.

9. Основы физиологии питания / М.А. Агаджанян [и др.]. – М.: РУДН, 2000. – 408 с.

10. Панфилов В.А. Теория технологического потока / В.А. Панфилов. – 2-е изд., исправл. и доп. – М.: КолосС, 2007. – 319 с.

11. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.] – Изд. 2-е, перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.

12. Производственные технологии: учеб. пособие / Д.П. Лисовская [и др.]. – Мн.: Выш. шк., 2005. – 479 с.

13. Стегаличев Ю.Г. Технологические процессы пищевых производств. Структурно-параметрический анализ объектов управления: учеб. пособие / Ю.Г. Стегаличев [и др.] – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 254 с.

14. Технология производства продовольственных товаров: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений / В.И. Хлебников [и др.]. – М.: Академия, 2007. – 348 с.

15. Щетинин М.П. Системный анализ технологических потоков производства плавленых сыров: монография / М.П. Щетинин; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова; Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. – 129 с.