Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов 165
10.1. Разделка туш на отруба 165
10.2. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов 170
10.3. Классификация колбасных изделий 173
10.4. Основные технологические операции колбасного производства 174
10.5. Основы технологии производства зельцев 180
10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий 181
10.7. Технологический процесс изготовления баночных консервов 184
10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий 188
Контрольные вопросы и задания 191
Заключение 192
Библиографический список 193
Предметный указатель 194
Предисловие
Учебное пособие разработано в соответствии с авторской программой дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», согласно Государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, введенному в действие с 1 сентября 2000 года Министерством образования Российской Федерации.
Основные цели учебного пособия:
– помочь студентам вузов по направлению подготовки бакалавров техники и технологии приобрести теоретические и практические знания по вопросам закономерности организации, строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов;
– получить углубленные знания о сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических процессов, лежащих в основе преобразования сельскохозяйственного сырья в готовые продукты питания;
– приобрести знания по основным принципам переработки сырья и технологиям производства продуктов питания, что позволит им использовать полученные знания в дальнейшем при изучении специальных дисциплин и при выполнении учебно-исследовательских работ, курсовых и дипломных проектов.
Данное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, а также может быть использовано научными и инженерно-техническими работниками, слушателями ИПК и ФПК перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.
Учебное пособие вводится впервые в учебный процесс по данному направлению подготовки бакалавров по технологии производства мясных и хлебных продуктов.
В книге обосновывается положение о том, что вопросы разработки прогрессивной технологии, проектирования машин и аппаратов, автоматизации технологических процессов следует рассматривать как единую проблему повышения уровня целостности технологической системы. Для решения этой проблемы необходимо осмысление основных закономерностей систем, созданных в перерабатывающих отраслях. Именно поэтому необходим комплексный, системный подход к созданию техники и прогрессивной технологии для современного инновационного предприятия.
Отличие данного пособия от предыдущих подобных изданий заключается в том, что студенты в процессе ознакомления с ним смогут расширить свои знания в области строения, функционирования и развития технологических потоков производства пищевых продуктов.
Пособие включает в себя 10 глав. В главе 1 раскрыты основные черты реального и идеального технологических потоков. При сравнении и сопоставлении этих потоков выявляется ряд проблем, связанных с созданием высокоэффективных поточных линий, поэтому сам технологический поток рассмотрен как система процессов.
Главы 2, 3 и 4 тесно взаимосвязаны. В них изложены теоретические аспекты строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов и экспериментальные методы познания системных закономерностей его жизнедеятельности.
В главе 5 освещены научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов.
Главы 6, 7, 8, 9, 10 посвящены рассмотрению основного и дополнительного сырья для перерабатывающих предприятий пищевой промышленности и технологиям производства пищевых продуктов. В этих главах обосновано влияние различных методов обработки на сырье в процессе его превращения в полуфабрикаты и готовый продукт, приведены технологические схемы производства продуктов питания.
В конце каждой главы даны контрольные вопросы, а в конце пособия – предметный указатель, библиографический список литературы, позволяющие студентам, обучающимся по данному учебному пособию, легко в нем ориентироваться и проверять приобретенные знания.
Сведения об авторах:
Коновалов Сергей Александрович – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (предисловие, введение, главы 1, 2, 3, 4, 8).
Мартемьянова Людмила Егоровна – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 9, 10).
Кащеева Наталья Леонидовна – ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (содержание учебного пособия, глава 5, предметный указатель).
Молибога Елена Александровна – кандидат технических наук, заведующая центральной учебно-научной лабораторией аграрно-технологических исследований, ассистент кафедры товароведения ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 6, 7, заключение, библиографический список литературы).
Авторы будут очень рады получить ваши отзывы и пожелания по возможному улучшению данного пособия, которые можно отправлять по адресу: 644008 г. Омск, ул. Институтская площадь, д. 2, корпус 4, кафедра технологии молока и молочных продуктов.