10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий

Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплывов фарша. ГОСТы допускают наличие слипов (бледноокрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сарделек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно-жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батонов. Кровяные и ливерные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см.

Консистенция. Ее твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы.

Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. На разрезе вареных колбасных изделий допускаются наличие единичных кусочков желтого шпика (кроме высшего сорта) и мелкая пористость. Сырокопченые колбасы могут иметь уплотненный наружный слой (закал) высотой не более 3 мм.

Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбасные изделия не должны быть слишком пересолены.

Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.

Из физико-химических показателей качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.

Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следующие дефекты качества: слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны; рупные пустоты и серые пятна на разрезе; недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем; большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика и закал; посторонние привкусы и запахи.

Колбасные изделия следует хранить в холодильных установках при температуре 0–8°С и относительной влажности воздуха 75–80%. Колбасы, как правило, хранят в подвешенном состоянии.

Для колбасных изделий устанавливается ограниченный срок реализации со дня производства в зависимости от сорта и вида: 2 ч – для вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта; 4 ч – для кровяных колбас первого (кроме копченых) и второго сортов и паштетов; 48 ч – для вареных колбас; 2 ч – для ливерных и кровяных колбас и зельцев третьего сорта и для студней; 10 сут – для полукопченых колбас, хранившихся при температуре, не превышающей 12°С; 15 сут – для варено-копченых изделий; 4 месяца – для сырокопченых колбас.

Изделия в мелкой фасовке, упакованные вакуумным путем в полимерную пленку и хранящиеся при температуре не выше 8°С, имеют различный срок реализации в зависимости от вида и сорта колбасы: вареные колбасы – 1 сут; копченые колбасы – 8 сут; полукопченые колбасы – 12 сут. Органолептические и физико-химические показатели качества солено-копченых изделий представлены в табл. 10.2.

Таблица 10.2

Органолептические и физико-химические показатели качества солено-копченых изделий

Показатели качества	Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изделий	Поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени. Равномерно прокопченная. Глянцевая
	Должна соответствовать наименованию изделия
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен. Для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без потемнения
Вкус и запах	Должны быть свойственны данному виду копченостей
Содержание соли в %, не более	0,005
Массовая доля нитритов в %, не более	0,005

Мясные копчености могут иметь следующие виды дефектов, делающих невозможной их реализацию в торговле: привкус и запах несвежего мяса; неприятный запах коптильных веществ; остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности; неправильная форма и неровные края изделий, порезы; резкое потемнение поверхности; сырое или непроваренное мясо; большие воздушные пузыри в формованных продуктах; серые пятна на разрезе и непрокопченные места; поджаренные концы продуктов и ожоги; рапистость – налет соли на поверхности.

Вышеперечисленные дефекты являются следствием нарушения технологии производства и использования некачественного сырья.

К дефектам, вызванным неправильным хранением мясных копченостей, относятся: пожелтение и прогоркание жира; плесень; ослизнение поверхности; позеленение мышечной ткани внутри продукта; кислые запах и вкус; гнилостный запах.

Сроки хранения мясных копченостей варьируются в зависимости от условий хранения: 5 сут с момента выработки для всех мясных копченостей (кроме сырокопченых продуктов) – при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75–80%.

Сырокопченые продукты хранят: не более 15 сут при температуре 12°С; до 30 сут при температуре от 0 до 4°С; 4 месяца при температуре от –7 до –9°С.