10.5. Основы технологии производства зельцев

Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки, путовых костей).

Мясо, свиную щековину, свиные головы (очищают от щетины и удаляют мозг) солят с добавлением нитрита и сахара. Свиные головы варят в течение 2–4 ч, затем охлаждают, отделяют мягкие ткани от костей. Клейдающее сырье варят 3–4 ч для размягчения, а после охлаждения освобождают от несъедобных частей. Бульон упаривают в течение 2 ч. Щековину, мясо головы, вымя нарезают на кубики с длиной ребра 15–20 мм. Клейдающее сырье измельчают на волчке с диаметром выходных отверстий в решетке 2 мм. Составные части фарша смешивают в мешалке со специями и бульоном (6 л бульона на 100 кг фарша).

Фарш шприцуют в пузыри или широкие оболочки, затем варят в воде в течение 1–2 ч до температуры в средней части зельца 72°С. После варки зельцы выдерживают 10–12 ч под прессом при температуре 3–4°С для придания им плоской формы. Вынув из под пресса, зельцы опускают на 3 мин в кипящую воду для удаления с поверхности жира и застывшего бульона.

10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий

Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.

Технология их приготовления во многом сходна с технологией приготовления колбасных изделий. Существенное различие заключается в том, что при изготовлении колбасных изделий происходит трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, а при изготовлении солено-копченых изделий она в основном сохраняется.

Солено-копченые мясные изделия представляют собой крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые термической обработке.

Производство мясных копченостей осуществляется по следующей схеме:

• разделка туш на части;

• посол, в процессе которого мясо созревает, приобретая характерный вкус, аромат и нежную консистенцию;

• вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;

• термическая обработка мяса;

• сушка.

В соответствии с характером и особенностями технологической обработки готовые изделия подразделяют на следующие группы: варено-соленые изделия, предназначенные для быстрой реализации (срок хранения 2–3 сут), – вареные окорока и рулеты; копчено-вареные изделия (срок хранения до 10 сут) – копчено-вареные окорока, рулеты, грудинка, корейка и др.; копчено-запеченные изделия (отличаются от копчено-вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточно высокой температуре); копченые изделия, предназначенные для длительного хранения (до 3 мес), – копченые окорока, лопатки, грудинка, корейка, шейная вырезка; сухие копчености, предназначенные для очень длительного хранения (до года), – нежирные окорока, шейки, филей и др.; вареные изделия, предназначенные для быстрой реализации, вырабатывают без длительного посола – карбонат, буженина.

По виду сырья изделия подразделяются на изготовленные из свинины, говядины, баранины и птицы.

Выпускают говядину в форме вареную и говядину прессованную вареную, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный. Из баранины производят баранину в форме вареную и грудинку сырокопченую.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки мясные копчености подразделяют на окорока, рулеты и разные мясные изделия.

Копчености из свинины по виду используемой части туши классифицируют на высший, первый, второй и третий сорта.

Для изготовления окороков применяют тазобедренные и плечелопатные части полутуш. При производстве окороков используют различные виды термической обработки, их выпускают со шкуркой и без нее, кости частично оставляют.

Ассортимент окороков представлен мясными копченостями высшего (Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный окорок, Окорок копчено-запеченный) и первого сортов (Лопатка сырокопченая). Из бараньего мяса производят сырокопченые, копчено-вареные, жареные окорока.

Основой для изготовления рулетов служат соленые окорока, из которых удалены кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Рулеты вырабатывают из свинины, говядины и баранины. Ассортимент свиных рулетов представлен только высшим сортом: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный.

Группа разных копченостей характеризуется следующим ассортиментом:

• корейка – для ее производства используют спинную часть свиных полутуш; изделия имеют прямоугольную форму и шкурку;

• грудинка – изготавливают из грудобрюшной части полутуш с удалением позвонков; в зависимости от применяемой обработки выпускают сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные изделия данного вида;

• ветчина в оболочке вареная и ветчина к завтраку вареная – первую изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани от 25 до 35%. Ветчину к завтраку производят из нежирной свинины. Готовые изделия имеют форму батонов прямой или изогнутой формы диаметром 100–140 мм;

• шпик соленый и шпик венгерский – шпик соленый производят из хребтовой и боковой частей свиных полутуш. Изделия имеют прямоугольную форму. Шпик венгерский вырабатывают на основе хребтового шпика. Его опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят;

• буженина запеченная и жареная – изготавливается из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Перед тепловой обработкой буженину натирают солью и чесноком. Готовые продукты имеют овальную форму;

• карбонат запеченный и жареный – имеет прямоугольную форму. Его технология приготовления схожа с рецептурой изготовления буженины, но в качестве сырья используются спинные или поясные мышцы;

• филей в оболочке сырокопченый – вырабатывают из спинной мышцы и только высшего сорта;

• балык копчено-вареный – изготовляют из двух спинных мышц;

• бекон сырокопченый – Любительский (из грудобрюшной части) и столичный (из шейно-лопаточной части) копчено-запеченные. Бекон представляет собой грудинку, из которой удалены кости;

• шейка Московская запеченная;

• пастрома копчено-запеченная – представляет собой солено-копченое изделие, приготовленное из пластин мышечной ткани шейной части;

• ветчина в форме вареная;

• бекон прессованный вареный первого сорта;

• мясо свиных голов прессованное вареное, свиные головы и ребра сырокопченые второго сорта;

• рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок) сырокопченые третьего сорта.

Соленые изделия должны иметь хорошие органолептические показатели. Для окороков и рулетов ограничена толщина шпика.

Стойкость при хранении продуктов зависит от содержания в них соли. Однако оно не должно превышать определенных пределов, чтобы не портить вкус. Так, в солено-вареных изделиях из свинины соли должно быть 2,5–3%.