9.7. Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в среднем 10–18% живой массы животного.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К пищевым субпродуктам относятся: голова и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, сердце, легкие, почки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим субпродуктам относятся: части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности, такие, как рога и роговой стержень, кости головы, половые органы.

Морфологическое строение субпродуктов. Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, внутренние органы – из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой.

Морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, пола и возраста животных, условий их содержания и кормления. Особенности строения субпродуктов учитывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов условно делят на четыре группы:

• мякотные – ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;

• мясокостные – головы (без шкур) без языков и мозгов с их составными частями: мышечной тканью, жиром, костями, мясокостные хвосты, цевки;

• слизистые (имеющие слизистую оболочку) – рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;

• шерстные – головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Химический состав и пищевая ценность субпродуктов. От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит их химический состав: содержание белков (9,5–25%), жиров (1,2–13,7%), углеводов (0,059–1%), минеральных веществ (0,49–1,32%), воды (67,8–82,7%), ферментов, витаминов, гормонов, – следовательно, и пищевая ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний), мясную обрезь. Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую – бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории – головы без языка и мозгов, губы крупного рогатого скота, уши крупного рогатого скота и свиней, легкие, трахея крупного рогатого скота и свиней, селезенка, рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг крупного рогатого скота (без слизистой оболочки), книжка, ноги (свиней и путовый сустав крупного рогатого скота). Субпродукты после обработки направляют в реализацию или используют на производстве в зависимости от их пищевой ценности, которая и определяет их назначение.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Требования к обработке субпродуктов. Субпродукты после отделения их от туши животного и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке для сохранения их качества.

Обработка заключается в том, чтобы освободить субпродукты от загрязнений (промыть) и удалить посторонние образования, не присущие данному продукту: шерстный покров, слизистые оболочки (для повышения их пищевой ценности) и обезжирить.

Субпродукты, обрабатываемые для пищевых целей, должны быть получены от здоровых животных и в результате обработки соответствовать требованиям ГОСТа. Доброкачественные субпродукты имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта цвет снаружи и на разрезе и запах.

Субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности, такие, как селезенка и трахея всех видов скота, говяжьи и бараньи книжки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов, иногда используют для выработки сухих кормов.

Обработка мякотных субпродуктов.

Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют на составные части, в первую очередь отделяя печень, затем легкие, сердце. Органы обрабатывают одновременно. Печень при обработке тщательно осматривают, так как в ней накапливаются зародыши глистов и микрофлора (при фильтрации крови в организме) и при наличии уплотнений или других патологических изменений ткани подвергают дополнительной обработке для удаления пораженных участков. Печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают, промывают и отправляют в холодильник. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части, промывают и отправляют в холодильник. С отделенного сердца обрезают жир, освобождают от сумки, разрезают, если это не было сделано в цехе убоя скота и разделки туш, основательно промывают и направляют в холодильник. С трахеи тщательно обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают и направляют на охлаждение или в цех технических продуктов. Диафрагму вместе с мясной обрезью, получаемой при зачистке туш, обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают и также направляют на охлаждение.

Селезенку обрезают и очищают от посторонних тканей. Для этого ее разрезают на две-три части, тщательно промывают (учитывая ее функции в организме животного) и направляют на охлаждение, если в дальнейшем она будет использована в колбасном производстве.

Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы (вместе с которой их отделяют от туши) и оболочки, очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и направляют в холодильник.

Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки его под душем холодной водой или в ванне с проточной водопроводной водой.

Промытое вымя подвешивают для стекания на крючки, затем удаляют ножом остатки шкуры (если они имеются), жир в виде широких полос, расположенных в нижней части вымени, и после просмотра для установления полного обезжиривания направляют на охлаждение.

Языки поступают в субпродуктовый цех вместе с подъязычным мясом и калтыком и подвергаются промывке в перфорированных барабанах непрерывного действия или в чанах с проточной водой. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и, уложив в вытянутом положении на противни, направляют в холодильник вместе с полученными при их обработке прирезями. Для использования языков в колбасном и консервном производствах с них снимают ороговевшую слизистую оболочку.

При механизированной очистке языки промывают также в промывочных барабанах, а после отделения калтыка загружают по 50 кг в центрифугу (с частотой вращения 120–130 мин^–1), куда подается вода температурой 70–80°С; говяжьи языки обрабатывают 3–4 мин, свиные – 1,5–2 мин, бараньи – 1–1,5 мин. Языки выгружают в холодную проточную воду, после этого срезают подъязычное мясо и направляют языки на охлаждение.

Мозги извлекают из черепной коробки, стараясь не повредить их. С них удаляют пленку и осторожно промывают под душем водой температурой 30–35°С от крови и посторонних веществ, сортируют и, уложив на противни, направляют на охлаждение.

Обработка мясокостных субпродуктов.

Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвейерном столе у них отделяют губы, извлекают глаза и подглазный жир; удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть на специальной машине, на станке или ножом; вручную ножом зачищают концы нижней челюсти от остатков мяса; обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром). После этого голову разрубают на специальной машине или вручную секачем так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз и эпифиз, так же, как и мозги, направляют в холодильник.

Кости головы промывают холодной водой под душем или из шланга и после стекания направляют для дальнейшего использования. Головы, предназначенные для реализации, не обваливают.

Мясокостные хвосты тщательно промывают водой температурой 30–40°С под душем или в моечном барабане, после этого удаляют остатки шкуры и волосы и, дав воде стечь в течение 20–30 мин, направляют на охлаждение.

Цевки крупного рогатого скота промывают во вращающемся промывном барабане в течение 10–15 мин водой при температуре 15–20ºС или проточной водой в чане в течение 30 мин, после чего с них срезают остатки шкуры и отделяют ножом сухожилия (от сухожилий отделяют косточки).

От цевки отпиливают на циркульной пиле кулачки, которые вместе с цевочной костью направляют в цех пищевых жиров на вытопку из них жира. Сухожилия направляют по назначению: на производство желатина или в колбасное производство.

Обработка слизистых субпродуктов.

Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой; после этого окончательно обезжиривают (иногда это делают в цехе убоя скота и разделки туш) и шпарят в барабанах, чанах (в зависимости от технической оснащенности мясокомбината) при температуре 65–68°С в течение 2–3 мин, затем очищают в центрифугах от слизистой оболочки при температуре 62–68°С в течение 6–10 мин, охлаждают (в ваннах, чанах) холодной проточной водой в течение 5–10 мин и окончательно зачищают вручную от остатков слизистой оболочки и загрязнений и после стекания воды (10–20 мин) направляют в холодильник.

Книжки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают в ванне с проточной холодной водой или в центрифуге. Затем их шпарят в центрифуге, шпарильном барабане в течение 5 мин при температуре воды 65–68°С и очищают от слизистой оболочки на центрифуге. Затем книжки повторно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой. Охлажденные книжки очищают от остатков слизистой оболочки, дают стечь (20–30 мин) и направляют в холодильник.

Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. Чтобы не допустить потери фермента, температура воды не должна превышать 25°С (фермент теряет активность при воздействии высоких температур), а промывка должна длиться не более 3–5 с. Струя воды должна быть слабой, чтобы не смывать фермент. В субпродуктовом цехе следует не позже чем через 45–60 мин после нутровки удалить слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем те и другие надевают на деревянные болванки и осторожно ножом срезают слизистую оболочку, избегая прорезей жира и стенок желудка, так как это делает слизистую оболочку непригодной для производства медицинских препаратов. Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и свиные желудки промывают на центрифуге или в ванне с проточной водой, дают воде стечь (15–20 мин) и охлаждают. Слизистую оболочку можно направлять на производство пепсина или других медпрепаратов без предварительной холодильной обработки или замораживать в холодильнике. Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуг и свиные желудки в центрифугах ошпаривают горячей водой температурой 60–65°С в течение 7–8 мин, очищают, промывают и направляют на охлаждение после стекания воды и проверки качества обработки.

Обработка шерстных субпродуктов.

Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В субпродуктовом цехе их промывают проточной водопроводной водой в барабане непрерывного действия в течение 5–8 мин, в барабане периодического действия в течение 3–4 мин или в чанах. Затем их шпарят и очищают от волоса в центрифуге: путовый сустав в течение 10 мин при температуре воды 67–68°С; губы в течение 5–8 мин при температуре 61–62°С и уши в течение 6–10 мин при температуре 65–68°С. Промытый путовый сустав, губы и уши шпарят в шпарильных барабанах и стационарных чанах в течение 8–10 мин при температуре 65–68°С. После шпарки их очищают не только в центрифугах, но и вручную ножами. Затем с путового сустава снимают копыта на копытосъемочной машине, на станке или с помощью молота; на машине копыта отделяют путем сжатия их между рифлеными плитами. Для облегчения съемки копыт их предварительно распаривают в горячей воде.

После съемки копыт путовый сустав, а также другие шерстные субпродукты опаливают в опалочных печах различной конструкции. Опалка должна быть равномерной, открытым пламенем, во вращающемся барабане, при непрерывной подаче продуктов в печь и удалении их из печи. Путовый сустав и губы опаливают в течение 4–6 мин, а уши – 3–4 мин при температуре 800°С. После опалки субпродукты очищают от нагара и промывают холодной водой или в центрифуге в течение 1–2 мин, или в барабане с ребристой поверхностью в течение 4–5 мин, или замачивают на 10–15 мин в чанах с водой комнатной температуры для набухания нагара. Затем субпродукты очищают ножами и щетками под теплым душем. Обработанные субпродукты направляют на охлаждение. Эти субпродукты могут быть обработаны на механизированных линиях.

Свиные ножки, уши, хвосты, поступившие в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш, можно обрабатывать как на отдельных машинах, так и на механизированных линиях, применяя отдельные машины. Шпарку и очистку от волоса и щетины можно производить в центрифуге горячей водой температурой 65–68°С в течение 6–10 мин.

Установлено, что уши лучше очищаются при обработке их вместе со свиными ножками. Можно шпарить субпродукты и в шпарильном барабане, и в чане, перемешивая в течение 7–8 мин при температуре 65–68°С. При отсутствии центрифуг субпродукты можно очищать вручную ножами. Со свиных ножек так же, как с путового сустава, удаляют копыта, если они не были удалены в цехе убоя скота и разделки туш, на специальной копытосъемочной машине. После шпарки субпродукты опаливают в опалочных печах в течение 3– 4 мин при температуре 800°С. Для очистки от нагара после опалки субпродукты промывают в центрифуге холодной водой в течение 1– 2 мин или замачивают в воде комнатной температуры на 10–15 мин для набухания нагара и очищают в очистительных барабанах или вручную ножами или щетками. Промытые субпродукты сортируют (уши, ножки, хвосты) и направляют на охлаждение. Свиные ножки, полученные после обработки свиней методом шпарки и опалки, только освобождают от копыт и промывают в центрифуге.

Свиные головы поступают в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш после отделения ушей и языка. При отделении голов щековина остается на туше. Со свиных голов не снимают шкуры при любом способе обработки свиней. Как и все шерстные субпродукты, головы шпарят, применяя для этого оборудование, соответствующее технической оснащенности производства (шпарильные барабаны, стационарные чаны, куда подается вода температурой 65–68°С, а процесс длится 8 мин). Очищают головы от щетины на специальных бильных машинах, в центрифугах либо вручную ножами. После очистки головы опаливают в печах различных конструкций либо газовыми горелками в течение 3–5 мин, поворачивая их для равномерной опалки. Затем головы очищают от остатков обгоревшего волоса и эпидермиса и промывают. Обработанные таким образом головы разрубают вдоль на две половины при помощи специальной машины или секача так, чтобы не разрушить мозг и гипофиз. Если головы не разрубают, то гипофиз можно извлечь с помощью гипоэкстрактора (специальные щипцы, вводимые в затылочное отверстие под остаток ствола спинного мозга) или на специальном станке, разработанном Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМПом (гипофиз и часть мозга вырубаются полым цилиндром или ножом). Головы на вешалах направляют в холодильник. Мозг и гипофиз укладывают в один ряд на противни или в тазики и направляют в холодильник.

Щетину с голов собирают и используют для производства изделий широкого потребления. При обработке свиных голов на отдельных пооперационных машинах большие затраты труда приходятся на транспортировку продукта от одной машины к другой. Кроме того, в этом случае требуются значительные производственные площади. Обработка голов на поточно-механизированных линиях для всех видов шерстных субпродуктов не дает необходимого качества и требует ручной дочистки. Это объясняется сложной конфигурацией свиной головы, ее большим объемом и массой. Поэтому необходимо обрабатывать свиные головы на специальных агрегатах и линиях.

Головы мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех без рогов и языков (иногда языки вырезают в субпродуктовом цехе). Их сразу же ошпаривают и очищают в центрифуге водой температурой 65–67°С в течение 5–7 мин. После опарки хорошо очищенные уши не срезают, а плохо очищенные срезают вместе с лобашами и направляют на дальнейшее использование. Затем головы опаливают в опалочной печи (или на очаге) в течение 5 мин при температуре 800°С. Для выемки мозга и гипофиза головы разрубают или пользуются специальным станком Бакинского мясокомбината. Обработанные головы, навешанные на крючья рам, промывают из шланга водой и направляют на охлаждение. При отсутствии условий на производстве для шпарки и опалки бараньи головы обрабатывают вручную ножом со снятием лобашей, а в случае необходимости производят химическое обезволашивание. Обработанные головы поступают на пищевые цели или в цех технических фабрикатов для выработки сухих кормов.

Обработка субпродуктов птицы. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении. Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение. Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы – вручную. Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек цыплят-бройлеров вместе с кишечником, от тушек кур и цыплят – вместе с кишечником и клоакой, отрезают от него ножницами железистый желудок, с желудков снимают жир-сырец таким образом, чтобы содержимое желудка, остатки кишок, внутренних органов и прочие загрязнения не попадали в жировое сырье. После этого желудки вместе с кишечником и клоакой подают в машину для обработки желудков.

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в устройствах для охлаждения субпродуктов ледяной водой температурой 0–2°С в течение 10 мин. Температура субпродуктов при этом снижается до 4°С. После охлаждения субпродукты попадают на приемный стол, где их выдерживают для стекания воды в течение 15 мин. При отсутствии устройств для охлаждения субпродукты охлаждают в холодильнике при температуре 2–4ºС в формах-тазиках или на противнях, размещая их слоем толщиной до 75 см.