9.6. Условно-годное мясо

Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к условно-годным, используя их для пищевых целей после обезвреживания проваркой или переработкой на некоторые вареные колбасы и консервы.

Условно-годное мясо – мясо, полученное при убое животных, болевших различными заболеваниями, и подвергнутое специальным способам обеззараживания.

К условно-годным относят туши и субпродукты животных, больных или подозрительных на заболевание ящуром, туши животных, имеющих клинические или патолого-анатомические признаки бруцеллеза, мясо овец и коз и вымя крупного рогатого скота, положительно реагирующих на бруцеллез, а также туши нормально упитанных туберкулезных животных при наличии поражения в одном из органов или одном лимфатическом узле. После убоя туши направляют на холодильную обработку или переработку.

Рассмотрим заболевания животных, обусловливающие порчу мяса. Они подразделяются на три основные группы:

• К первой группе относятся инфекционные заболевания:

сибирская язва – ею болеют все виды животных. Споры возбудителя данной болезни устойчивы к термической обработке и разрушаются лишь при кипячении более трех часов. Тушу и все внутренние органы заболевших животных утилизируют или перерабатывают в специальных аппаратах;

туберкулез – бациллы данного заболевания погибают при температуре +100°С. В случае открытой формы заболевания мясо утилизируют. Если же поражены один или два органа, мясо обеззараживают, а пораженные органы утилизируют;

бруцеллез – человек может заразиться данной болезнью от животных при переработке мяса через поврежденные участки кожи, желудочно-кишечный тракт. Бациллы бруцеллеза погибают при температуре +70... +80°С;

ящур – данная болезнь встречается и у человека. Вирус ящура мгновенно погибает при температуре +80...+100°С. Такое мясо может быть переработано на вареные колбасы;

сап – эта болезнь поражает лошадей, верблюдов, мулов, а также и человека. Возбудитель сапа погибает при температуре +80°С, однако из-за высокой восприимчивости человека к данному заболеванию животные с подозрением на сап забиваются отдельно от других и утилизируются.

• Ко второй группе относятся инвазионные, или глистные, заболевания:

финноз – эта болезнь встречается у крупного рогатого скота, овец, свиней, оленей и кроликов. Финноз развивается посредством паразита – ленточного солитера. У крупного рогатого скота финноз чаше всего встречается в жевательных мышцах, шее и сердце. У свиней финноз концентрируется в брюшной полости. Ленточные солитеры чувствительны к высоким температурам, замораживанию и посолу. Сильно финнозное мясо (содержит более 3 финн на 40 см) подвергается утилизации;

трихинеллез – данное заболевание вызвано живородящими глистами размером от 1,5 до 3 мм. Люди заражаются трихинеллезом при употреблении сырого и плохо проваренного мяса. Возбудители болезни могут некоторое время находиться в спящем состоянии (между мышц) в теле человека, образуя трихинеллезные узлы;

• К третьей группе заболеваний относятся пищевые токсикоинфекции, которые подразделяются: на токсикозы, вызываемые бактериями группы сальмонелл; токсикозы, вызываемые банальной микрофлорой (кишечная флора и протей); стафило- и стрептококковые токсикозы (на теле заболевших животных имеются пораженные фурункулами участки, через которые и происходит заражение); токсикозы, вызываемые анаэробами бутулинус (развиваются в бескислородных условиях, например в консервах).