Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани

Химические вещества, в %	Мышечная ткань	Соедини- тельная ткань	Жировая ткань	Костная ткань
Вода	72–80	58–63	5–32	48–74
Белки	18–20	21–40	0,8–5	Костный коллаген (оссеин)
Липиды (жиры)	2–3	1–3,3	Жироподобные вещества: липиды и холестерин	Содержится в трубчатых костях, 30
Углеводы	1–1,5	–	–	–
Минеральные вещества	0,7–1,5	–	–	Кальциевые соли, фосфорная кислота, углекислоты
Азотистые экстрактивные вещества	0,9–2,5	В основном это зольные элементы 0,5–0,7	–	–

Количество миоальбумина колеблется в пределах 1%. Изменение в составе миоглобина вызывает изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).

Указанные белки миофибрилла и саркоплазмы имеют полноценный аминокислотный состав. При температуре 42–65°С в них начинается процесс денатурации. Белок саркоплазмы миоген свертывается и образует на поверхности бульона пену. Это объясняется его способностью легко экстрагировать с водой.

Белки сарколеммы являются неполноценными по своему аминокислотному составу. На их долю приходится более 2,4% общего количества белков мышечной ткани. К основным белкам сарколеммы принадлежат коллаген, эластин и ретикулин.

Углеводы мышечной ткани в основном представлены гликогеном и продуктами его гидролиза (в небольшом количестве) – декстринами, мальтозой, глюкозой. Превращение гликогена оказывает большое влияние на послеубойные изменения, проходящие в мясе, и на его созревание. Запасы гликогена используются организмом животного при жизни в качестве энергетического сырья для работы мышц. Запасы гликогена откладываются в основном в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного.

К небелковым азотистым веществам относятся: аденозинтрифосфорная кислота, креатинфосфат – они обусловливают послеубойные изменения в мясе; глутаминовая и инозиновая кислота формируют вкус и аромат мясного бульона; карнозин обладает высокой биологической ценностью, так как пробуждает аппетит и секрецию пищеварительных желез.

Минеральные вещества мышечной ткани мяса представлены макро- (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлементами (кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий). Они находятся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и влияют на растворимость и набухаемость белков.

Мышечная ткань мяса богата витаминами группы В, РР, Н и холина.

В соединительной ткани преобладают неполноценные по аминокислотному составу белки: коллаген, эластин, ретикулин – они служат материалом для построения волокнистой структуры межклеточного вещества. При длительном нагревании в воде коллаген переходит в водорастворимую форму – глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень – гель. Белок эластин не усваивается организмом человека. Он устойчив к воздействию кислот, щелочей и горячей воды; муцины и мукоиды – белки основного вещества.

Белки жировой ткани также являются в основном неполноценными. Жироподобные вещества представлены лецитином и холестерином. В этом виде ткани в основном содержатся жирорастворимые витамины. В зависимости от расположения жировой ткани у нее может быть различное содержание. Например, внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому он характеризуется более высокой температурой плавления и усваивается хуже, чем подкожный.

В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20%) и минеральные вещества (до 10%).