9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных

Мясо убойных животных представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной, а также хрящевой, нервной и лимфатической тканей. От соотношения основных тканей, их строения и химической ценности зависят пищевая ценность и другие потребительские свойства мяса.

На долю мышечной ткани приходится большая часть удельного веса мяса. Мышечная ткань представляет собой удлиненные мышечные волокна со слаборазвитым межклеточным веществом. В отличие от других тканей мяса она обладает сократительной способностью. Мышечные волокна состоят из следующих структурных элементов: сарколеммы, или оболочки; саркоплазмы, представляющей собой полужидкое белковое вещество; ядер и миофибриллов – тонких белковых волокон, погруженных в саркоплазму и располагающихся вдоль оси мышечного волокна.

Мышечная ткань различных внутренних органов имеет разное строение и подразделяется:

• На поперечно-полосатую. Миофибриллы составляют 60–65% содержимого клеток данного вида ткани. Под микроскопом можно увидеть, что каждая миофибрилла состоит из чередующихся темных и светлых дисков. Это объясняется оптической неоднородностью белков, из которых состоят миофибриллы. Данный эффект придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, что и обусловливает название ткани – поперечно-полосатая.

Данный вид мышечной ткани имеет наибольшую биологическую ценность, так как содержит все полноценные белки. На долю поперечно-полосатой ткани приходится от 50 до 70% массы туши. Именно она образует все скелетные мышцы.

Поперечно-полосатая ткань состоит из плотно прилегающих друг к другу волокон длиной 10–12 см и диаметром 10–200 микрон. Прослойки соединительной ткани объединяют волокна в первичные пучки, которые, в свою очередь, объединяются в пучки более высокого порядка. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой – фасцией, которая на концах мышц уплотняется и переходит в сухожилия. С помощью сухожилий мышцы прикрепляются к костям скелета. Чем большая физическая нагрузка приходилась на мышцы при жизни животного, тем больше соединительной ткани находится в мясе и тем оно жестче. Поэтому мясо из шейных, грудных, брюшных мышц и мышц нижних конечностей имеет низкую пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника.

• Гладкую. Гладкая мышечная ткань выстилает поверхность внутренних органов – желудка, диафрагмы, кишечника и др. Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки.

• Сердечную. Является разновидностью поперечно-полосатой мышечной ткани. Отличие состоит в том, что волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Это обусловливает плотную и грубую консистенцию сердечной мышечной ткани. По химическому составу она идентична скелетным мышцам.

Соединительная ткань. На ее долю приходится 9–12% массы туши убойных животных. Соединительная ткань состоит из клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором расположены белковые волокна. В состав межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.

Соединительная ткань подразделяется на собственно соединительную, жировую, костную и хрящевую. В зависимости от количества и расположения волокон собственно соединительная ткань классифицируется:

• на рыхлую – содержится во всех органах, коже и подкожной клетчатке и пучках мышечных волокон; рыхлая соединительная ткань легко разваривается;

• плотную – довольно устойчива к тепловой обработке; плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций, надкостницы и шкур животных;

• эластичную – практически не разваривается, находится в шейно-затылочных связках, фасциях брюшных мышц и стенках кровеносных сосудов;

• ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

Жировая ткань. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. Она является разновидностью соединительной ткани и характеризуется большим количеством жировых клеток. Жировая ткань подразделяется:

• на подкожную (свиной шпик);

• внутреннюю – образуется в брюшной полости и на поверхности внутренних органов (сальник – жировая ткань поверх желудка, околопочечный жир и брыжеечный жир – скапливается между петлями кишечника);

• межмышечную – скапливается между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани. Наличие межмышечной жировой ткани обусловливает такое свойство мяса, как мраморность. Мраморное мясо характерно для мясных пород животных. Оно считается деликатесом и высоко ценится на рынке.

Костная ткань является разновидностью соединительной ткани и составляет от 8 до 30% массы туши. Межклеточное вещество костной ткани состоит из твердого белкового соединения, пропитанного минеральными солями. Внутри межклеточного вещества находятся коллагеновые волокна. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Поверхность костной ткани покрыта соединительно-тканным образованием – надкостницей.

• По форме кости подразделяются:

• на трубчатые (кости верхних и нижних конечностей);

• плоские (лопатка, ребра, кости черепа и таза);

• смешанные (позвонки и суставы).

Полости костей заполнены костным мозгом, богатым жировыми клетками. Они обусловливают его желтый цвет. Внутри костный мозг пронизан большим количеством кровеносных сосудов. Особенно богаты костным жиром трубчатые кости.

Костная ткань убойных животных служит сырьем для изготовления костного жира, желатина, клея, фосфатов и костной муки.

Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки, коллагеновые и эластичные волокна. Хрящевая ткань образует реберные хрящи, крепящие сухожилия, ушные раковины, гортань и связки между телами позвонков.

Кровь. В тушах убойных животных, как правило, содержится от 5 до 9,8% крови, которую относят к питательной соединительной ткани. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (красные и белые кровяные тельца, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты и др.).

Кровяная плазма, в свою очередь, состоит из сыворотки и фибриногена. Фибриноген – это белок, который обусловливает способность крови свертываться. При этом он разрушается и переходит в нерастворимый фибрин.

Кровь обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Она используется в качестве сырья при производстве пищевой продукции, а также в медицине. Для предотвращения свертывания крови из нее удаляют белок фибрин (дефибринируют) или же добавляют предотвращающие свертывание добавки (стабилизируют). В производстве колбасных изделий, мясопродуктов и в медицине также используют составляющие крови – цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку. Их получают на основе сепарирования.

Химический состав мяса убойных животных может быть различным в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий кормления животного. Чаще всего его можно охарактеризовать следующим соотношением:

• белки – 14,5–21,7%. По аминокислотному составу белки мяса близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Количество полноценных белков в мясе варьирует в зависимости от его вида (в баранине на долю полноценных белков приходится 75–80% их общего количества, а в свинине – более 90%);

• вода – 45,7–78%. Может находиться в тканях мяса в свободном и связанном состоянии. Белки мяса обладают влагосвязывающей способностью, и чем она выше, тем сочнее и нежнее производимые из него изделия;

• жиры – 2–37%;

• минеральные вещества – 0,6–1,3%;

• углеводы – 0,5–1%;

• азотистые экстрактивные вещества – 0,3–0,5%, они подразделяются на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков). Эти вещества растворяются в воде и переходят в бульон. Экстрактивные вещества в большой степени определяют свойства и качество мяса. Они содержатся в основном в мышечной ткани мяса;

• витамины и ферменты в различных соотношениях.

Энергетическая ценность мяса может быть различной в зависимости от породы и возраста. Например, у телятины она составляет 377, а жирной свинины – 2046 кДж на 100 граммов. Усвояемость мяса: баранина – 70, говядина – 75, свинина – 90%.

Белки, содержащиеся в мышечной ткани мяса, подразделяются на миофибриллярные, белки саркоплазмы и сарколеммы.

Миофибриллярные белки представлены: миозином (является самым ценным по биологическому содержанию), из него построено 35% мышечной ткани; актином; актомиозином; тропомиозином.

К белкам саркоплазмы относятся: миоальбумин; миоген; глобулин X; миоглобин, содержащий пигментную группу «гем», которая и обусловливает красный цвет мышечной ткани.

Химический состав мяса представлен в табл. 9.1.

Таблица 9.1