Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите номенклатуру группового ассортимента хлебобулочных изделий?

2. Дайте характеристику сырья, используемого в хлебопечении.

3. Как подготавливают сырье перед замесом теста?

4. Какие способы приготовления пшеничного и ржаного теста применяются в производстве?

5. В чем заключается сущность опарного и безопарного способа приготовления теста?

6. Назовите показатели, по которым классифицируют макаронные изделия.

7. Дайте характеристику сырья для производства макаронных изделий?

8. Каковы особенности технологии производства макаронных изделий?

9. Какие обогатители животного и растительного происхождения включают в рецептуру макаронного теста?

10. Какие макаронные изделия вырабатывают при горячем замесе макаронного теста, а какие при холодном?

Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов

9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных

Мясо – это туша, полученная при убое скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной и лимфатической тканей.

Различают первостепенное и второстепенное мясо. К первостепенному мясу относят мясо крупнорогатого скота, свиней и овец, Второстепенное мясо – это мясо коз, лошадей, верблюдов и др.

Мясо крупнорогатого скота, свиней, оленей и лошадей различают по полу: некастрированных животных (имеет грубую структуру мышечной ткани и специфический запах); кастрированных животных; самок после отела; самок до отела.

Мясо коров по возрасту подразделяется на телятину (животное от 2 недель до 3 месяцев) и говядину (животное старше 3 лет). Мясо свиней по возрасту разделяют на мясо поросят, мясо подсвинок и свинину. Мясо молодых животных имеет светлую окраску, нежную соединительную ткань, в ней почти полностью отсутствует межмышечный жир.

Важным параметром оценки качества мяса и его потребительских свойств является упитанность, которая определяется по следующим признакам: степень развития мышечной ткани; степень выступания костей скелета, наличие подкожного жира.

В зависимости от температуры мышечной ткани мясо подразделяется: парное – температура в толще мышечной ткани должна быть не ниже +35°С; остывшее – не более +12°С; охлажденное – не более +4°С; подмороженное – от –2 до +1°С; мороженное – не выше –6°С.

Свинина классифицируется на пять категорий. Принадлежность к той или иной категории определяется следующими признаками: возраст животного, масса туши; способ откорма; наличие подкожного жира.

• К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см.

• Ко II категории относят туши мясных свиней-молодняка массой от 39 до 86 кг, с толщиной шпика 1,5 до 4 см, и туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика – обрезную.

• К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см.

• К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 5 см.

• К V категории относят туши поросят-молоднячков массой от 3 до 6 кг.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

Говядину (молодняка) по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I категорию (молочную) и II.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категории, а также свинину с показателями ниже установленных I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют для промышленной переработки.

Кроликов по упитанности подразделяют на I и II категории. Перед кролиководами поставлена задача развития и выращивания бройлерных кроликов – это животные в возрасте 55–60 дн. живой массой 1,8–1,9 кг при массе тушки 1–1,1 кг.