Контрольные вопросы и задания
Как влияет на качество сахара химический состав свеклы и производственные процессы?
Из каких этапов состоит типичная технологическая схема производства сахара-песка из сахарной свеклы?
Какие требования предъявляются к качеству сахара-рафинада?
Что представляет собой патока и для каких целей ее используют в хлебопекарной промышленности?
Какие виды патоки вам известны?
Какую роль играет меласса в технологии производства хлебобулочных изделий?
В чем особенность технологического процесса производства картофельного и кукурузного крахмала?
Каковы особенности производства маргарина?
Какие виды растительных масел вам известны?
С какой целью в технологии производства растительных масел применяют следующие операции: дезодорирование, гидратация и рафинирование?
Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства
8.1. Классификация хлеба и булочных изделий
Хлебные изделия классифицируют в зависимости от пяти признаков: вида, типа, подтипа, сорта и назначения хлебного изделия. Все эти признаки взаимосвязаны друг с другом, т.е. виды хлеба делятся на типы, типы на подтипы, подтипы подразделяются в зависимости от сорта, а сорта, в свою очередь, по назначению:
Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен (ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный).
Типы хлеба зависят от сорта муки; так, например, ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными; пшеничные – обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов.
Подтипы хлеба определяются его рецептурным составом (простые, улучшенные и сдобные).
На сорта изделия делят в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые, т. е. выпеченные на листах или поду печи), массы и способа отпуска (штучные и весовые).
По назначению хлебные изделия бывают обыкновенными и диетическими.
В состав простых изделий входит только основное сырье – вода, мука, дрожжи, соль. В рецептуру улучшенных входит дополнительное сырье – соль, сахар, патока, жиры, пряности и др. Сдобные изделия содержат повышенное количество сахара и жира.
8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий
Хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований.
Ржаной хлеб. Его выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки простым и улучшенным (Заварной, Московский), отличается высокой кислотностью, влажностью и незначительной пористостью.
Ассортимент ржаного хлеба включает в себя: хлеб Ржаной из обойной муки; хлеб Ржаной из обдирной муки; хлеб Ржаной из сеяной муки; хлеб ржаной Московский.
Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает в себя: хлеб Ржано-пшеничный; хлеб Украинский; хлеб Бородинский, хлеб Орловский; хлеб Рижский; хлеб Чайный.
Хлеб из пшеничной муки изготавливают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки. Хлеб из пшеничной муки вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная.
Ассортимент пшеничного хлеба включает в себя: хлеб Ппшеничный из обойной муки, хлеб Пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, хлеб Ситный, хлеб Домашний, хлеб Красносельский, хлеб Горчичный и др.
Булочные изделия – это штучные изделия, изготавливаемые из муки высшего и первого сортов, разнообразной формы и массы. К ним относят батоны, булки, сайки, плетенки, халы, калачи, ситнички Московские.
Ассортимент батонов включает в себя: батоны Простые, батоны Нарезные, батоны Молочные, батоны Студенческие, батоны Городские, батоны Подмосковные, батоны Столовые.
Ассортимент булочных изделий включает в себя: булки Городские, булки С изюмом, булки Русские, булки Школьные, булочки С маком, булки Медовые и др.
Сайки – разновидность булок, боковые стороны не имеют корок, бывают простые, горчичные, с изюмом. Их вырабатывают из муки высшего, 1-го или 2-го сортов по 200 г. В тесто добавляют сахар, жир и другие компоненты.
Калачи и ситнички Московские. Их выпекают из муки высшего сорта безопарным способом (100–200 г). Форма калача Московского напоминает замок, у ситничка Московского – круглая.
Булочная мелочь. Мелкоштучные булочные изделия – это изделия массой 200 г и менее. Ее изготовляют по 100–200 г с добавлением сахара, жира и яиц. По форме различают следующие булочные изделия: розанчики, подковки, гребешки, конверты, булки витые соленые.
Особую группу изделий представляют сдобные. Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.
Сдобные изделия выпекают по 50–100 г. Сдобное тесто отличается высоким содержанием сахара (10–25%), жиров (5–20%), а также яиц. К сдобным относят булочки слоеные, булочки сдобные с помадой, булочки с кремом.
Ассортимент сдобных изделий включает в себя сдобу Обыкновенную (плюшки, плетенки, улитки, сердечки и др.) и сдобу Выборгскую (птицы, рыбы, грибки и др.).
Палочки хлебные – вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих наименований: хлебные, Ароматные, Сдобные и Ярославские соленые.
Плетеные изделия – халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара.
Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста, выпеченные по специальным рецептурам.
Ассортимент диетических хлебобулочных изделий включает в себя: хлеб Зерновой, хлеб Безбелковый, хлеб Белково-отрубной, хлеб Ахлорный, хлеб С пониженной и повышенной калорийностью и др.
Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерной формой, способом выпечки.
В большинстве своем эти хлебы имеют форму лепешек толщиной около 3 см. Наиболее распространенными из национальных сортов являются: чурек азербайджанский, лаваш армянский, грузинский хлеб шоти и мадаури, узбекская лепешки – гижда, оби-нон, патыр, ширмай; казахские лепешки «Шилпек», «Демды нан», булочка «Ак нан».
Хлебобулочные изделия пониженной влажности менее 19%. К ним относится: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.
Хрустящие хлебцы – представляют собой хрупкие ломтики прямоугольной формы (6–22 см). Изготовляют из выбродившего на дрожжах тесте с добавлением, муки, сахара, сливочного масла. Хлебцы выпускают ржаные (простые), столовые, десертные и любительские (пачки по 250 и 270 г), влажность 6–8%.
Сухарные изделия – отличаются от хлебных содержанием небольшого количества воды, длительное время сохраняют свои свойства и качество. В зависимости от рецептуры различают сухари сдобные, армейские, панировочные.
Гренки представляют собой ломти или части высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
Соломка – вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская, ванильная.
Хлебцы кисло-сладкие изготовляют из пшеничной муки 2-го сорта с добавлением в тесто красного ржаного солода, сахара с добавлением большого количества изюма (12%). Выпускают в виде продолговатых батончиков по 100 и 200 г.