7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение

Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,7 кДж. Они содержат витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты и лецитин.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ. В жидких жирах (растительных маслах) при температуре 18 ± 2°С преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в твердых (животных) жирах – насыщенные жирные кислоты.

Молочный жир. Молочные жиры являются источниками витаминов A, D и провитамина А – каротина; растительные масла – витамина Е. Обязательное требование, предъявляемое к полноценному жиру – его свежесть.

В производстве хлебобулочных, в том числе сдобных, изделий применяют жиры животного происхождения – масло и пасту масляную из коровьего молока (ГОСТ Р 52253–04). В зависимости от технологии изготовления различают масло сливочное и топленое. Сливочное масло получают из пастеризованных сливок жирностью 38–42% при периодическом способе их сбивания и из высокожирных сливок жирностью 83% при поточном производстве. Процесс сбивания сопровождается разрушением белково-лецитиновой защитной оболочки жировых шариков, что обеспечивает их слипание в конгломераты.

При производстве периодическим способом сливочное масло после сбивания промывают водой и отжимают, при поточном способе промывание и отжатие не предусмотрено, поэтому содержание влаги в нем больше. Вологодское масло готовят из сладких сливок, пастеризованных при температуре 92–95°С, что придает маслу особый вкус и аромат.

Топленое масло получают при температуре 75–80°С. В зависимости от показателей качества различают масло высшего и первого сорта.

Маргарин (ГОСТ Р 52178–03). Маргарин – жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65–75% к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.

Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414–89) представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

В хлебопекарной промышленности применяют следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные – «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».

Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18°С имеет однородную подвижную консистенцию, светло-желтый цвет (для неокрашенного – от светло-кремового до кремового), равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов – с ароматом добавки. Массовая доля жира в продукте не менее 99,7%, влаги и летучих веществ – не более 0,3%; кислотное число – не более 0,8 мг КОН/г продукта. Этот жир в хлебопекарной промышленности предназначен для изделий, в рецептуру которых входит маргарин.

Растительные масла. Растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами (С₂₂Н₄₉ОН) и витамином Е. Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Твердые растительные масла (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур.

Растительное масло получают из семян масличных растений двумя способами: прессованием семян под высоким давлением или экстракцией с помощью низкокипящих органических растворителей (бензин, гексан и др.). Комбинированный способ получения масла (прессование и обработка жмыха растворителями) повышает выход готового продукта. Извлеченные из семян растительные масла, пройдя механическую очистку, содержат слизи, белки, фосфатиды, пигменты и др., поэтому их относят к нерафинированным. Примеси могут быть удалены рафинацией. Рафинированные масла проходят механическую обработку, гидратацию и щелочную очистку для удаления свободных жирных кислот.

Гидратированные масла получают путем обработки нерафинированного масла водой с целью удаления фосфатидов, белков и слизей. Иногда масла дезодорируют для удаления неприятного нативного запаха.

Подсолнечное масло (ГОСТ 1129–93) по способу выработки может быть нерафинированным, гидратированным и рафинированным. Сорта подсолнечного масла различаются цветностью, содержанием отстоя и кислотностью.

Горчичное масло нерафинированное высшего и первого сортов (ГОСТ 8807–94) получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Горчичное масло желтого цвета, имеет специфические приятные вкус и аромат, содержание отстоя (по массе) не более 0,05–0,1%, кислотное число – не выше 2,25 мг КОН.

Соевое масло (ГОСТ 7825–96) выпускают в виде рафинированного дезодорированного, рафинированного неотбеленного и отбеленного; гидратированного первого и второго сортов.

Кукурузное масло (ГОСТ 8808–91) для промышленной переработки производят рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Хлопковое масло (ГОСТ 1128–75) получают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием или экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому хлопковое масло обязательно подвергают рафинации. Для пищевых целей применяют только рафинированное хлопковое масло, полученное прессованием.