7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение

Крахмал. Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства патоки, глюкозы и саго, входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет и колбасных изделий. Чистый крахмал получают путем выделения его из крахмалосодержащего сырья (картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и др.).

По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении молекул которого образуются декстрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси воды и крахмала (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью, т. е. способен поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, обусловливающие запах. Эту способность крахмала следует учитывать при его перевозках и хранении. Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с водой образовывать клейстер и студень.

В нашей стране вырабатывают главным образом картофельный и кукурузный крахмал. Технология производства этих видов крахмала различна.

При получении крахмала из картофеля в качестве сырья используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%.

Технологический процесс получения крахмала из картофеля состоит из следующих технологических операций:

• мытье картофеля, измельчение на скоростных терках для освобождения крахмальных зерен из клеток и получают кашку. Кашка состоит из смеси крахмальных зерен, клеточного сока и мезги;

• отделение крахмальных зерен и мезги;

• получение крахмального молочка из мезги;

• очистка крахмального молочка и осаждение сырого крахмала с влажностью 38–49%;

• сушка до влажности 20% при температуре от 40 до 80°С;

• измельчение и просеивание;

• упаковка.

При получении крахмала из кукурузы наиболее ценным сырьем являются ее белозерные сорта с содержанием крахмала до 70%.

Технологический процесс получения крахмала из кукурузы состоит из следующих технологических операций:

• очистка зерен кукурузы от сорных и зерновых примесей;

• замачивание в нагретом до 65°С растворе сернистой кислоты;

• дробление крахмального зерна и отделение зародыша;

• получение кашки из кукурузной крупки и воды;

• выделение крахмального молочка и его очистка;

• осаждение крахмала (крахмала сырца) из крахмального молочка;

• сушка крахмала (до влажности 13%).

Побочными продуктами кукурузно-крахмального производства являются кукурузное масло, мезга, глютен и экстракт, которые перерабатывают в концентрированный белковый корм.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й кукурузный – на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей. Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, наличие хруста в клейстере. Нормируют влажность, кислотность, зольность, количество крапин (неотделенных частиц мезги), содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале – и содержание белка (протеина).

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.

Расфасовывают крахмал также в мелкую бумажную или полиэтиленовую тару (пачки или пакеты).

Хранят крахмал на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями, без посторонних запахов, при относительной влажности воздуха не выше 75%, без резких перепадов температуры.

К продуктам переработки крахмала относят модифицированные крахмалы.

Модифицированные крахмалы – это продукты с заранее заданными свойствами; бывают следующих разновидностей:

• набухающий крахмал – высушенная масса студнеобразного крахмала, которая с холодной водой образует клейстер. Используется для приготовления соусов, пудингов и как загуститель при выработке отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных;

• окисленный крахмал – крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью; получают окислением различными окислителями, способен образовывать прозрачные и стабильные клейстеры, используют как заменитель агара и агароида;

• крахмал с высокой вязкостью используют в кулинарии для приготовления киселей, соусов; рассыпчатый – добавляют в сахарную пудру, чтобы предохранить ее от слеживания.