7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса

Патока. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукурузного, картофельного крахмала или другого крахмалсодержащего сырья.

В хлебопекарной промышленности при выработке определенных сортов изделий используют следующие виды патоки: крахмальную (ГОСТ Р 52060–03), рафинадную (ОСТ 18-233-75) и мальтозную (ОСТ 10-168-90).

На хлебозаводы патока поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда насосом перекачивается в резервуары-хранилища, где хранится при температуре 8–12°С в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары располагают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры.

Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до 45°С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками не более 3 мм.

Крахмальная патока (ГОСТ Р 52060–03) – это продукт неполного гидролиза крахмала (пшеничного, кукурузного, ячменного, ржаного, картофельного, тапиокового и др.), который протекает под действием кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость, вязкую по консистенции и сладкую на вкус. В патоке содержится не менее 78% СВ, в состав которых входят редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, незначительное количество красящих, азотистых и минеральных веществ.

В соответствии с ГОСТ Р 52060–03 крахмальную патоку в зависимости от способа производства и углеводного состава подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная; карамельная кислотная; карамельная ферментативная; мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза; высокоосахаренная.

Мальтозная патока (ОСТ 10-168-90). Продукт, получаемый при осахаривании крахмалсодержащего сырья ферментными препаратами, последующем фильтровании полученных сиропов и уваривании до заданной плотности. Готовый продукт обладает сладким вкусом с оттенком солодового с легким солодовым запахом, имеет коричневый цвет. Массовая доля СВ в мальтозной патоке должна быть не менее 78%, они на 65% состоят из мальтозы, при этом плотность ее должна быть не ниже 1,42 г/см³.

При выработке формового хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов с внесением в тесто до 7% мальтозной патоки к массе муки повышается его объемный выход, улучшаются струкурно-механические свойства мякиша, пористость, вкус, цвет корки, увеличивается продолжительность сохранения хлеба в свежем виде. Улучшение качества хлеба обусловлено содержанием в патоке как сбраживаемых углеводов, так и низкомолекулярных азотистых веществ, образующихся при гидролизе белков протеазами солода (в крахмальной патоке азотистые вещества отсутствуют).

Рафинадная патока (ОСТ 18-233-75). Представляет собой густую текучую массу темно-вишневого цвета сладкого вкуса с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом. Рафинадная патока относится к отходам сахарорафинадного производства. В ней должно быть не менее 73% СВ, не менее 53% сахарозы и не более 20% несахаров (% к массе продукта).

Сахаропаточные полуфабрикаты. Для улучшения качества и сохранения свежести изделий из пшеничной муки целесообразно применять полученные распылительной сушкой порошкообразные сахаропаточные полуфабрикаты (ПСПП) с содержанием влаги до 6% и общих сахаров 65%, дисперсностью частиц до 30 мкм.

Пищевые порошкообразные полуфабрикаты делят на сахарные и обогащенные сахарные. К сахарным относят: сахаропаточные, сахарофруктовые, сахаропаточные фруктовые, сахаропаточно-молочные, сахаропаточно-крахмальные, сахаропаточно-белковые, сахарошоколадно-молочные.

Меласса. Меласса относится к отходам сахарного производства и представляет собой сироп с характерным карамельным привкусом.

Меласса обладает антиокислительным действием. Ее водопоглотительная способность (ВПС) превышает ВПС сахарозы и инвертного сиропа. Применение мелассы способствует повышению выхода теста и хлеба, сохранению свежести изделий. При добавлении мелассы исчезает привкус отрубей в хлебе из цельносмолотого зерна.

Свеклоосахаренную мелассу рекомендовано применять в производстве ржаного хлеба при приготовлении жидких заквасок. Меласса способствует улучшению подъемной силы, увеличению кислотности закваски, повышению качества хлеба.