Контрольные вопросы и задания
Каковы технологические показатели качества зерна?
Охарактеризуйте химический состав зерна, связав его с анатомическим строением (на примере зерновки пшеницы).
Как формируются помольные партии зерна на мелькомбинатах?
Что представляют собой разовые и повторительные помолы муки?
Дайте классификацию и характеристику сортовым помолам пшеницы и ржи.
По каким показателям классифицируют муку для хлебопекарного производства?
Дайте характеристику сырья для производства макаронных изделий.
Что относят к хлебопекарным свойствам пшеничной и ржаной муки?
По каким показателям производят оценку качества муки?
Какие виды солода и солодовые продукты используются в хлебопекарном производстве?
Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства
7.1. Сахар как сырье пищевых производств
Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.
Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является одним из основных источников энергии в организме. Сахароза используется организмом для образования гликогена, жира и белково-углеродных соединений. Энергетическая ценность 100 граммов сахара равна 374 ккал.
Сахар как вещество обладает средней гигроскопичностью. При нагревании сахара образуется темноокрашенное соединение – карамелизированный сахар, или колер. Колер используется как красящее вещество при производстве безалкогольных напитков.
Сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник.
Сахарный песок производят следующим образом: из сахарной свеклы вымывается теплой водой сахароза, которая переходит в водный раствор, затем из него выпаривается вода. Содержание сахарозы в простом сахарном песке составляет 99,75% в пересчете на сухую массу.
Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям ГОСТ 2194: массовая доля сахарозы в пересчете на СВ – 99,75%, не менее; редуцирующих веществ – 0,05%, не более; влаги – 0,14%, не более; золы в пересчете на СВ – 0,03%, не более; цветность – 0,80 усл. ед., не более.
Если исходным сырьем служит сахарный песок, то его растворяют в воде. Полученный сахарный сироп очищают с использованием различных отсорбентов (активированный уголь, ионитные смолы), которые поглощают из этого сиропа красящие вещества.
Если рафинад вырабатывают из сахара-сырца, то очистка будет значительно сложнее. Сырец имеет коричневый цвет, поэтому дополнительно в качестве отсорбентов используются известковое молоко и двуокись углерода. При этом содержание сахарозы в молоке составляет 99,9%. Далее проводят кристаллизацию, еще раз пробелку, а затем сушку и упаковку. Рафинад в отличие от сахарного песка вырабатывают в довольно широком ассортименте.
В зависимости от способа обработки молока различают следующие виды сахара-рафинада:
литой сахар-рафинад;
прессованный сахар-рафинад; прессованный со свойствами литого; колотый кусковой и в кубиках; прессованный в мелкой фасовке; фигурный, быстрорастворимый;
рафинадный сахар-песок – может быть трех размеров: мелкий (кристаллы диаметром от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 2 мм), крупный (от 1 до 2,5 мм), особо крупный (от 2 до 4 мм);
сахарорафинадная пудра – ее получают из нестандартных сахаров путем измельчения; размеры кристаллов сахарорафинадной пудры должны быть не более 0,1 мм;
сахароза для шампанского.
Выделяют следующие требования к качеству сахара-рафинада: сахар-рафинад должен иметь белый цвет (допускается легкий голубоватый оттенок из-за использования в качестве отбеливателя и красителя ультрамарина; раствор сахара-рафинада должен быть прозрачным, без каких-либо механических добавок (таких, как волокна упаковки и т. д.); сахар-рафинад должен полностью растворяться в воде при температуре +20ºС.
Качество сахара может иметь следующие дефекты: увлажнение и потеря сыпучести; для рафинада при нарушении технологии производства возможно наличие нехарактерного желтоватого цвета, комочков непробеленного сахара; посторонние вкус и запах (особенно от тары); «оспа» – на кусочках сахара образуются бугорки сахарозы. Данный дефект возникает при хранении сахара при отрицательных температурах.
Жидкий сахар. Жидкий сахар – сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64–67% СВ. Согласно ОСТ 18-170-85 и ТУ 911-001-00335315-94 жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних вкусов и запахов, по цвету сахар высшей категории (обесцвеченный адсорбентами) – светло-желтым с содержанием сахарозы не менее 99,80% и сахар первой категории (очищенный с помощью фильтрующих порошков) – с содержанием сахарозы 99,55%.