6.6. Солод как сырье пищевых производств

При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.

Неферментированный солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. В процессе замачивания для быстрого и безупречного проращивания зерна должны снабжаться кислородом. Цель проращивания – накопление максимального количества ферментов. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. При этом в прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша. Корешки и листок зародыша после сушки отбивают.

При получении неферментированного солода создают условия, способствующие сохранению и накоплению ферментативной активности, но препятствующие процессу меланоидинообразования.

Среди содержащихся в ячмене и солоде ферментов и их комплексов особый интерес представляют ферменты, расщепляющие крахмал, прежде всего β-амилаза (α-амилазы в зерне ячменя нет), β-глюкозидаза, расщепляющая β-глюкозидазную связь в ди- и полисахаридах – целлобиозе, а также в β-глюкозидах – амигдалине, арбутине; протеолитические ферменты (протеазы), расщепляющие белки; ферменты, расщепляющие жиры, липазы и фосфорнокислые эфирорасщепляющие ферменты – фосфатазы. β-амилаза содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количестве. Содержание других ферментов незначительно. β-амилаза образуется и закладывается в эндосперме. Эти процессы протекают параллельно с дыханием, поэтому в хорошо аэрируемом прорастающем зерне ферменты образуются быстрее и в большем количестве.

Процесс проращивания прерывают подвяливанием и сушкой.

Ферментированный солод. Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13–18°С в течение 30–32 ч до влажности 50–52% и проращивания в течение 3–4 сут при температуре 13–19°С. Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления): влажное зерно ферментируют в течение 4–5 сут при температуре 55–65°С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения – меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реакции дикарбоновых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакции Майяра.

На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.

При температуре прогрева зерна до 90–100°С ферменты инактивируются. Ржаной ферментированный солод должен отвечать требованиям ГОСТ Р 52061–03.

Ячменный пивоваренный солод. Благодаря своей ферментативной активности, в частности активности α- и β-амилазы, данный солод улучшает хлебопекарные свойства муки с низкой сахарообразующей способностью. Пивоваренный солод выпускают в виде светлого и темного. При сушке поддерживают температуру, позволяющую сохранить его ферментативную активность (неферментативный солод).