6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства

Муку классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, соевую, гороховую и др. Муку можно получать путем смешивания различных видов муки (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной, макаронной и блинной. Хлебопекарная мука вырабатывается из мягких сортов пшеницы, а макаронная – из твердых сортов.

Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Чем больше выход, тем ниже ее сорт.

Для производства хлебобулочных изделий чаще всего используют ржаную и пшеничную муку.

Пшеничная мука вырабатывается пяти сортов:

• крупчатка – представляет собой крупные частички желтого цвета. В крупчатке почти нет частиц оболочки;

• мука высшего сорта – это тонко измельченные частицы мучнистого ядра белого цвета. В муке высшего сорта содержится большое количество крахмала и небольшое количество витаминов, минеральных веществ и клетчатки;

• мука первого сорта – мелкие частицы белого цвета с небольшим количеством оболочки (3–4%);

• мука второго сорта – цвет сероватый, размеры частиц муки не одинаковые, содержание оболочек до 10%;

• обойная мука – состоит из различных по размеру частиц, цвет серый, содержание оболочек до 20%. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней витаминов и минеральных веществ.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов:

• Самый высший – сеяная, мелко измельченные частицы белого цвета с синеватым оттенком. Содержит до 4% оболочек;

• Обдирная – белого цвета с серым или коричневым оттенком; частицы разного размера;

• Обойная – цвет светло-серый или светло-коричневый.

Макаронная мука. По качеству делят на полукрупку (1-й сорт) и крупку (высший сорт).

• Полукрупка из твердых пшениц – частицы муки желтого или светло-желтого цвета; содержание частиц оболочек до 6–8%.

• Крупка из твердых пшениц – частицы муки желтого или светло-желтого цвета; количество оболочек 1–3%.

• Полукрупка из мягких стекловидных сортов пшеницы – частицы белого цвета с желтоватым оттенком, содержание оболочек до 4–5%.

• Крупка из мягких стекловидных пшеницы – частицы белого цвета с кремовым оттенком, количество оболочек 1–2%.

К хлебопекарным свойствам пшеничной муки относят следующие показатели: количество и качество клейковины; газоудерживающая способность; газообразующая способность муки; водопоглотительная способность муки; цвет муки и способность ее к потемнению; крупность помола.

Клейковина – это набухшие белки. В муке может содержаться от 20 до 40% клейковины. Для определения количества клейковины замешивают тесто и промывают его в воде. Все, что растворяется в воде, вымывается. Остается вязкая масса клейковина. Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости.

Чтобы изделия получались пышными, хорошо сохраняли форму, имели хорошую пористость, используют клейковину хорошего качества.

Газоудерживающая способность муки зависит от количества и качества клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас, а также от активности протеолитических ферментов, количества активаторов и ингибиторов протеолиза.

Газообразующая способность муки зависит от наличия сахаров, слизистых углеводов, количества и состояния крахмала, а также от активности амилолитических ферментов.

Газообразующая способность напрямую связана с сахаробразующей способностью. Сахарообразующая способность муки – это способность крахмала распадаться на сахара. Распад крахмала на сахара необходим для питания дрожжей.

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который выделяется за 5 часов брожения теста. Газообразующая способность зависит от количества сахара.

Водопоглотительная способность определяется количеством воды, необходимой для получения теста определенной консистенции. Чем мельче мука, тем больше влаги она связывает.

Цвет муки определяется цветом эндосперма, из которого смолота мука, а также от количества в муке отрубянистых частей зерна. На потемнение муки влияет образование в тесте меланинов и содержание в нем фенолов.

Крупность частиц муки влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. В отличие от пшеничной ржаная мука содержит больше сахаров. Значит, у нее сахарообразующая и газообразующая способность больше. Ржаное тесто более влажное и тяжелое. Ржаная мука в отличие от пшеничной не обладает клейковинным каркасом.