6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц

Рассмотрим строение зерна.

Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:

1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механических повреждений (5–9% от массы зерна).

2. Алейронового слоя, состоящего из трудно усвояемых белков, жиров, богат сахарами, минеральными веществами, витаминами, ферментами (7–12% от массы зерна).

3. Эндосперм – это наибольшая часть зерна, состоит в основном из белков и крахмала. По структуре эндосперма зерно делят: на стекловидное, полустекловидное и мучнистое. Составляет 75–80% от массы зерна.

4. Зародыш – представляет собой ткани из живых клеток. Химический состав его представлен белками, сахарами, липидами, биологически активными веществами, занимает 1,3–3,7% от массы зерна.

В состав зерна входят следующие вещества: белки – 15%; жиры – 3,5%; крахмал – 65%; сахара – 3%; полисахариды, не относящиеся к крахмалу, – 10%; минеральные вещества – 2,5%.

Зародыш зерна имеет следующий химический состав: белок – 30%; жиры – 20%; сахара – 25%; полисахариды – 14%; минеральные вещества – 7–8%.

При производстве муки зародыш удаляют, так как при высокой пищевой ценности он отрицательно сказывается на хранении хлебопекарных изделий и качестве муки.

Эндосперм, или мучнистое ядро зерна, содержит: белка – 14%; жиров – 1%; крахмала – 80%; сахаров – 2%; полисахаридов – 3–4%; минеральных веществ – 0,5%.

Алейроновый слой ядра состоит из: белка – 30%; жиров – 10%; не содержит крахмала; сахаров – 8%; полисахаридов – 38%; минеральных веществ – 14%.

Одним из параметров, определяющих качество зерна, является стекловидность, которая характеризует консистенцию и структуру эндосперма, а также взаимное расположение частей зерна. Стекловидность зерна зависит от количества, состава, размера и формы крахмальных зерен, количества и свойств белковых веществ.

В стекловидном зерне все питательные вещества очень плотно уложены друг к другу. Между ними практически отсутствуют микропромежутки. Повышенное количество белка в зерне повышает стекловидность. На состав эндоспермов существенное влияние оказывает белковый состав. Примерно 50–80% всех белков зерна пшеницы приходится на белки роламины. Они способны растворяться в 7–10-процентном растворе спирта, но нерастворимы в воде. Поэтому пшеничная мука способна образовывать клейкую массу – клейковину. Количество и качество клейковины определяют хлебопекарные свойства муки, а также обусловливают мягкость и пористость хлеба, который из нее выпекается. В отличие от пшеницы в эндосперме ржи белки практически на 60% представлены водорастворимыми (альбумины) и солерастворимыми (глобулины) белками.

В состав зерновых также входят минеральные вещества, которые представлены микро- и макроэлементами. К макроэлементам относятся фосфор, калий, магний и др. Содержание микроэлементов (свинец, мышьяк, ртуть и кадмий) в зерновых нормируется. Для них устанавливаются предельно допустимые концентрации.